从法律高材生，到炉灶前的厨师，再自己种菜，一星女主厨的人生转折使她与众不同。
意大利东北部接壤斯洛维尼亚的地方，有一座港口城市，第里雅斯特（Trieste）多元民族融合的历史文化背景，使之在意大利国土上孕育出独树一格的饮食特色，这也是为什么生长于此的米其林一星女主厨 Antonia Klugmann，得以发展出她那“有点意大利、却又不太意大利”的鲜明烹饪风格。
今年 1 月初，她首次踏上亚洲，受邀至香港丽思卡尔顿酒店的一星餐厅 Tosca di Angelo，与总监 Angelo Aglianó 联手举办餐会。人生第一次造访亚洲，香港的一切让她惊喜不断，脑洞大开，这趟亚洲经验也势必为她本已突出的厨艺路线，增添更多个人色彩。
自己的选择
Antonia 的职业养成也很非典型，谈吐温和带点书卷气的她，原来是一名法律研习生，且出身自一个医师世家，在这样的家族中长大，最后选择走入厨房工作，是很不寻常的事。
“我一直都对下厨的过程很感兴趣，我很喜欢每天决定要煮什么来吃的那些时候。而且我迷恋各种关于烹饪和主厨的书籍或电视节目。我觉得那是一个很好的时机，Ferran Adrià 的分子料理刚好在 90 年代末时非常出名，那让我理解到主厨的工作可能是非常适合我的。”
虽然有了这个念头，但她事实上一片茫然不知从何开始，“当我打电话给我的父母说：很抱歉，但我想要休学去当一个厨师。他们问我，你打算怎么做？我还真的不知道。”没有任何烹饪学历背景，所以一名法律高材生跑去餐厅从一名洗碗工做起，进入那个环境之后，她的想法渐渐清晰，“能够发挥创意对我来说是很重要的，但吊诡的是，厨房里只有主厨才能担任创作者。所以我很快就知道，我必须成为厨房里的头头，才能决定事情。”
聪明又勤奋的 Antonia，把自己逼得很紧，为的就是早日坐上那个能发挥创意的位置。
自己的菜园
在第一间餐厅 Harry’s Grill 待了4年，掌握所有烹饪应有的技巧之后，Antonia 开始四处游历，在意大利的不同地区工作，吸收地方的饮食特色与技术。没想到这条精进之路，却被突来的车祸意外给打断，她被迫在家休养一年。
休息期间，尽管一度沮丧不安，但 Antonia 的脑子很快动了起来，“我生理上无法实际去做菜，但我可以一直在我的脑海里做菜。我认为那是我真正成为一名主厨的转折点。在那之前我只是一个‘厨师’而已，我感觉自己在厨房里还是一个学徒。”然而当她无法真正动手做菜，一道道食谱开始在她脑中成形。
另一方面，她也决定搭建一座菜园，种自己的菜，这个看似在工作停摆、胡思乱想期间天外飞来的念头，事实上其来有自 Antonia 曾经在一间山里的餐厅修业，当时那位年迈的主厨就有一座自己的农场供应餐厅食材，他教导 Antonia 如何挑选作物、传授基本的种植技术，“所以我一直觉得如果可以有自己的菜园是很棒的事。而且你知道，耕种自己的蔬菜真的能彻底改变你的思维，真的，它完全改变你。”
种菜究竟带来什么转变？
“第一，你不浪费。这是很重要的准则，那真的是对你所付出的资源和时间，最基本的尊重，花了那么多心力种出来的蔬菜，仿佛在恳请你不要浪费它。”
另外，则是菜园里的自然之美，照顾一座菜园时所接触到的自然美学，对于创意运作的过程很有帮助，“你看到植物生长的过程，真的太令人赞叹了，你能闻到番茄的味道怎么那么香，还有那些叶子慢慢长出来，你看到一颗种子如何变成一颗番茄，那就像魔法一样。”
毕竟 Antonia 的家族里并没有人务农，这些亲身靠近大自然的体验，都令她感到很惊奇，说起第一次收成的经验，她仍印象深刻，语气里充满感情：“那对我来说真的很惊人，我自己种的第一颗番茄，第一个花椰菜，原来过程是这样子！”
自己的餐厅
因为意外而中断事业的转折，给了 Antonia 大片的时间思考，给她空间去创造一座菜园，休养生息近一年之后，她终于开了第一间自己的餐厅，这个起头使她逐渐在北意声名大噪。
这间餐厅尽管成功，但因为空间是租来的，Antonia 始终感觉那不全然属于自己，于是她开始寻觅适合的物件，最后在威尼斯北边、临近斯洛维尼亚边境的一处荒凉乡间，找到一座 17 世纪留存下来的旧磨坊，这个地点甚至曾经出现在她的睡梦中，召唤着她前来。
2014 年 12 月，她的归属，百分之百属于她的餐厅 L’Argine a Vencó 正式营业，在被菜园、葡萄园环绕的空间里，她自由自在地做菜，开业第一年就获得了米其林一星。
“身为一个经营者，做自己的老板，让我这 14 年来的职涯有连贯性，因为每当你思考关于自己的事，关于你的食谱、你的餐厅空间，某程度来讲，都是在做你自己，而就像我之前说的，创意思考的过程对我来说非常重要，这真的是要穷尽一生去达成的事情。”
自己的风格
来自第里雅斯特的女主厨，多元性本就流淌在她的血液里。这座城市有 600 年的时间并不属于意大利，在一战之前它原是奥匈帝国的领土，是一个让各界抵达的港口，有特殊的关税和律法，欧亚大陆间不同国族的商人都会在此贸易，也因此形成丰富的饮食文化。
“我有部分赛尔维亚、部分奥地利的血统，我的祖父会说 4 种语言，在边境地区长大，意味着我能以非传统的方式来烹调传统料理。”
Antonia 带着学术训练的条理，进入厨艺的世界；又从烹调食物的身份，追本溯源至食材的起点。这些转换在她身上融合得很好，仿佛只有她才办得到。
于是当你好奇她怎么看待自己的料理风格，她如此坚定说道：“我会说那是很个人的，有某种私密性，我一直让自己悠游在其他厨师所带来的影响之中，然后把它变成很‘自己’的东西。你必须倾听自己，了解自己的故事和背景，而且要真诚对待自己，不要被别人的期望牵着鼻子走。”
自己种菜无疑是她跟许多主厨最大的分野，从观察植物生长的每个阶段，琢磨出各种赞颂蔬果之美的想法，使 Antonia 的料理在肉食主义的国度里显得特别不一样。
她兴奋地分享今年创造出来的新菜品。放在盘里的，外观上看起来像一颗普通的意大利肉丸被茄酱裹着，但其实那是一颗无花果。她将无花果低温烤了 3 小时，接着放到新鲜的番茄酱里烹煮，又在无花果里加入月桂叶水和月桂粉，最后点缀一些意大利肉丸常用的新鲜香草。
一颗伪装成肉丸的无花果，当顾客切开，就会感到惊喜。而由于低温的烹调过程，充分保留了无花果的水分，又将无花果的甜味大幅浓缩，搭配鲜酸的番茄，便是清爽明亮的滋味。
另外一道菜，她则玩起了日本的大根。她将大根放在榲桲（Quince Apple）的果浆里慢煮，榲桲是一种介于苹果和梨之间、意大利很常见的水果，硬度高，烹调需时长，经过慢炖后所获得的汁液，经过收汁就是极酸的榲桲果浆。
Antonia 先把大根煎到焦糖化，接着以烤箱烤过后，放到果浆里在直火上炖煮，“最后你会获得非常有趣的大根，外观上看起来很像鱼片，也像猪肉的脂肪，但你还是可以看到大根煮熟的质地，又带有酸的风味。配一点盐和油就很好吃。”
自己的居室
40 岁的 Antonia 虽然直到今年 1 月才第一次造访亚洲，但其实她的创作已经比她先一步抵达。去年 11 月，她受邀至北京 CookBook 感官盛宴展出一件装置作品，从藤蔓搭建的拱门看出去，是一片青青草地，飘浮着不同样貌、阶段的植物，她把这件作品命名为“我的兔子洞”（My RabbitHole）。
“我想要说的就是，一个人的视野可以如何被他所处的环境、周遭事物所影响。大自然对我来说很重要，我也决定要住在乡村里，拥有一间充满玻璃的餐厅，让我可以亲近大自然，而菜园就在旁边，我们真的是被美环绕着。”
她每天都能从窗户观赏到这个世界最原初的美，从厨房看出去的景致，或是为了餐厅食材到森林里采集的那些经验，都深深影响她作为一名厨师。
“你有一个拱门，可以透过它看出去，看到世界的一小部分，然后你意识到必须不断改变自己，去以不同的角度看事情，你周遭的世界会一直维系着你的创意，世界也许总是那样，但‘明天’依然是你人生的未来，所以你还是要不断改变。你必须踏出去，一方面保持自我认同，但另一方面又要持续变化。”
身为一个女人，促使 Antonia 发想这件作品的出发点，也是因为女性主义大师伍尔夫（Virginia Woolf）提倡女人要有“自己的房间”，这位思潮先锋的说法是：“女人要有一个自己的房间，和一笔属于自己的钱，才能拥有创作的自由。”
这个想法，Antonia 再了解不过，“拥有自己的空间，真的是一件让人要长久珍惜的事，有时候你甚至得自己花钱买到那个空间。”她确实办到了，从职涯选择、菜园绿野、磨坊餐厅、烹饪风格，一切都是自己的。
编辑特写：花椰菜的肉味
Antonia 热爱蔬菜，就连疗愈她的都不是什么高热量的垃圾食物，而是蔬菜。“特别像是花椰菜，只要用一点油和盐、大蒜，水煮过就很好吃，这是我的疗愈美食。或是放到烤箱里用高温烤过，只要用点油，就好棒。”说到花椰菜如此平价常见的食材，她的语气却和谈论鱼子酱一样兴奋，“烤过的花椰菜有一种近乎肉类的风味，非常复杂而且可以在嘴里缭绕很久，因为烤过之后，蔬菜的甜味释放，连它的口感都变得很不一样。”
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部分图文数据引用自网络，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。首图来源：The Ritz-Carlton Hong Kong
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