4月，万物生长之际，鲜蔬水果应季登场，春季饮食适宜以清新开胃、天然鲜嫩为主，如何巧用烹调激活味蕾，让菜肴芳香四溢？
本月，我们将陆续为大家带来食材、酱汁、菜品、技法等实用内容，愿各位师傅烹出更多春日好滋味。
柠檬黄油汁，是一款运用广泛的法式经典酱汁，美味而微酸，呈现明亮清透的金黄色，拥有天鹅绒般的柔滑质感，很多令人食欲大增的菜肴都可归功于这种调料。
知道如何做好一款柠檬黄油汁，可能是提高厨艺最有用的技巧之一，这就是为什么几代烹饪专业人士都信赖它，清爽的味道也总能得到食客好评的原因。
柠檬黄油汁，有调味、增香、提亮、去腥、解腻等作用，与海鲜菜式是最佳搭档，可烹制鱼、虾、扇贝等，也适用于烤鸡、牛羊肉、芦笋等禽肉蔬菜或面食。
米其林三星餐厅的核心基础酱汁
曾排名世界第一的米其林三星餐厅 Eleven Madison Park，主厨 Daniel Humm 很擅长分层调味，基础酱汁是他配方的重要组成部分。
他说：“酱汁和这道菜的其他部分一样重要。不管它是带来酸味、咸味、丰富性还是其他味道，总在我的脑海占有一席之地。”酱汁可以为菜肴带来新风味，突出餐盘中的现有风味，并提供平衡感和质感。
Daniel 用柠檬和黄油调制的酱汁搭配龙虾，乳化的口感使其更加润泽细滑。
制作时在一个小锅中，用中火将 2 杯白葡萄酒浓缩至四分之三，加入 1/4 杯橙汁和 2/3 杯西柚汁，直至呈现黏稠状。将火力调低，加入 1/2 杯切成 2 厘米见方的小块黄油，缓慢搅拌，小心保持乳化状态。最后用 1 大汤匙柠檬汁和 1 茶匙盐调味。
柠檬黄油汁制作并不复杂，但你是否曾遇到黄油汁水分离？颜色发暗有焦糊味？无法变化更多使用方式？那就一起来看看这款酱汁的技巧解析吧。
选用优质健康的天然原料
柠檬黄油汁的原料很简单，黄油、柠檬、干葱、白葡萄酒、盐、胡椒以及各种香草。
尽可能选用新鲜、多汁的柠檬，从果汁、果肉到果皮都有妙用。因柠檬富含维生素 C，气味浓郁芳香，有清热、开胃等作用，犹如天然抗生素，并具抗菌消炎、增强人体免疫力等多种功效。
选择优质天然黄油，含丰富蛋白质等多种营养成分。使用前将其放入冰箱冷冻，烹饪时能让酱汁更细腻、光滑。
制作酱汁可以选用无酒精烹调，也可以加入干白葡萄酒，或用雪利酒、香槟代替，亦或加入龙蒿醋，创造出无穷无尽的风味演绎。
烹调关键，味道平衡与乳化过程
烹调时，注意柠檬汁和黄油之间达到适当的平衡，理想的酱汁会轻薄如天鹅绒毯子般包裹住食材。
使用的黄油份量也将决定酱汁的丰富程度，可以添加更多黄油来增加风味，或加入奶油，让酱汁质地轻盈顺滑。
与任何其他基于黄油的调味料一样，制作的秘诀是黄油的乳化，这也是赋予它独特质感的关键。其实操作并不难，只需注意一些细节：将冷冻黄油，以中低温，与柠檬汁一起缓慢加热，直到获得乳脂状的稠度为止。
这一过程中的技巧是不断地稍微离火、旋锅，让黄油均匀加热融化。
注意，如果酱汁加热过度，黄油就会从液体中分离出来，不再是奶油般的细腻效果。酱汁烹好后应立即使用，不能重新加热，否则也会导致分离而失去口感。
3 种调味方式，打造特色风味
柠檬黄油汁主要有不用酒或添加酒的烹法，酱汁呈现明黄色，还可以将黄油烹出榛子般的坚果味，呈现棕褐色，大家可根据菜式的不同风味，选用不同烹法。
不含酒精烹法
2 个新鲜柠檬榨汁，将柠檬汁放入锅中加热，慢火煮制，浓缩约为一半，大概 4-5 分钟，快速加入 1/2 杯鲜奶油搅拌，继续煮到奶油减少并且浓稠，持续 5-6 分钟。
加入 2-3 块冷冻黄油，搅拌直至融化，再添加 2-3 块或更多黄油，大约煮 8-10 分钟，将所有黄油乳化。加入盐、胡椒和 2 汤匙切碎的欧芹搅拌，使其充分混合，保持酱汁温热直至入菜使用。
酒香融入酱汁
制作酱汁时加入适量白葡萄酒、干葱碎、1 茶匙龙蒿醋，以及新鲜龙蒿，做成美味的柠檬黄油汁，可以为烧烤菜肴带来清新滋味。
宋来基师傅强调制作柠檬黄油汁必须将小锅烧的很热，倒入白葡萄酒，沸腾时离火，瞬间推入黄油块，汁才不会泻掉。等黄油和白葡萄酒彻底融合，调味后挤入柠檬汁即可。
打造坚果风味
首先，找一个底部结实的小平底锅，用中到低火融化黄油，轻轻旋转平底锅，让黄油在不发焦的情况下持续转动。
在接下来的 4-5 分钟，继续搅拌，黄油会变成深金黄色，并带有坚果的香味。拌入切碎的干葱，在黄油中煮 30 秒左右。
接下来，熄火，立即加入百里香、欧芹、柠檬汁、盐和胡椒，搅拌均匀即可。
制作酱汁的 Tips:
使用小平底锅而不是宽平底锅来做这种酱汁，如果锅太大了，不能注意到黄油的微妙变化。你要能够随时观察黄油，因为它的颜色会逐渐变深。
始终守在锅边，棕色的黄油在几秒钟内就会变成焦糊，所以要集中注意力，观察温度变化，保持锅子的旋转。当黄油变成深色时，香气也明显发生变化，这时黄油会充满榛子般的坚果味。
不仅是酱汁状，2 种形式呈现丰富变化
相信只要你掌握了这款柠檬黄油汁的基础技巧，就可以根据不同配方制作更多风味的酱料，比如在延伸酱汁中加入炒香的大蒜末、辣椒粉、糖等。形式也不只有液体酱汁这一种，我们来看看 2 位师傅的别致创意。
慕斯：绵密细腻
莫福文师傅用分子料理技法打造了一道“香煎北海道带子彩椒酱柠檬黄油汁”，他强调黄油汁装入气瓶和黄原胶的份量要适合，打出来的酱汁慕斯才能定型良好。
他将黄油加热，取黄油清备用，将切碎的干葱、白酒醋一起煮制，再加入阿力根，收至浓稠后加入柠檬汁，然后一边搅打一边加入热的黄油清，调味装入气瓶，再加入黄原胶摇晃均匀，加两支气弹。带子煎好后，加上打发的黄油慕斯装饰。
泡沫：轻盈香浓
柠檬黄油汁也可以用泡沫的形式呈现，口感更加轻盈，风味却愈加浓郁。
制作时将去皮的三文鱼柳 150 克，以 180℃ 烤 7 分钟。半个柠檬榨汁，与 50 克黄油一起用手动搅拌器搅打，乳化后制成泡沫状，加盐调味，摆盘时浇在三文鱼上即可。
各位师傅，想了解更多柠檬黄油汁的作品，请点击此处查看，如果愿意亲自试一试这款酱汁的制作，不妨上传名厨App，与大家一起分享。
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