一个早上 90 分钟内卖光了近 500 个百吉饼，为 Canlis 带来什么？
日版“大众点评”Tabelog 揭晓年度榜单，选出 624 间餐厅
不同的国家有不同的的饮食评鉴网站。比如中国的大众点评、北美的 Yelp，到了日本最受信赖的就是 Tabelog。能够得到 Tabelog 肯定的餐厅，无疑在是日文世界的人气王！通常只要评分在 3.5 以上，品尝起来就有不错的水准。
在日本全国有超过 900，000 间餐厅，有的餐厅以强烈的热情感动客人，有的餐厅以精巧的技术超越群雄。最好的餐厅，常常无关于餐厅的地点或是料理的类型。Tabelog奖，是从当年度全日本使用者高分点评的餐厅里选出来的好餐厅。这个奖，在美味的基础上，强调这些餐厅给人带来“与美味料理相逢的乐趣”。今年度的 Tabelog 奖一共有 624 间餐厅入选。
金奖餐厅：会让你愿意在生命中不远千里专程拜访的餐厅，2020 年入选 34 家。
银奖餐厅：生命中至少要试过，会让人想试试看厨师料理手艺的餐厅。入选 102 家。
铜奖餐厅：当你讨论什么是好餐厅的时候，这些餐厅就是。入选 488 家。
除了这些外，还有“最佳新进餐厅”、“最佳区域餐厅”以及厨师互相票选的“厨师特选奖”。虽有“最佳服务奖”以及“最佳侍酒奖”，但今年度没有评选出结果。
今年的厨师特选奖得主，是东京米其林三星法国料理餐厅 Quintessence。评分高达 4.6，蝉联 3 年金奖，同时也是非常有话题性的餐厅。从东京米其林指南发布以来，主厨岸田周三拿了连续 13 年的三星荣耀，致力于用日本本地食材做出高雅细致的法国料理。注意食材以及火候，并加以本地化的调整，获得一面倒的好评，得到这个奖项绝对当之无愧。
在最佳新进餐厅里，拿下金奖荣耀的则是大阪的 Comptoir Feu 餐厅。这间完全介绍制的餐厅，只有 8 席座位，做的是使用高级食材制成的新派法国料理。带有高度隐私感的殊荣招待会所风格，也是得到超高好评的关键。
研究不同国家的餐厅料理榜单，可以一窥这个区域人们的饮食偏好以及美食水准，达到见贤思齐的学习效果。（撰文：毛奇）
香港推出专属外卖服务，米其林大厨到你家做菜
肺炎疫情经过 3 个月，尽管日常防疫措施仍做足，但香港市民的生活日益恢复正轨，慢慢开始会外出用餐，不过整体而言，餐饮业还是处于萧条的状态，名厨 Alain Ducasse 于香港洲际酒店里的一星餐厅 Rech by Alain Ducasse 日前也宣布停业，成为香港第一间遭受疫情冲击的米其林餐厅。
高端餐饮的营运成本相较其他平价餐厅来得高昂，势必得在这艰困的局面中做出妥协。香港知名饮食集团 JIA Group 佳民集团，近期就推出了集团专属的 JIA Everywhere，提供各种美食外卖、订制外烩的服务，甚至还能请大厨上门，到你家做菜。
佳民集团旗下的米其林一星餐厅都爹利会馆，平时主要客群为中环的上班族，疫情爆发以来，业绩跌了近七成，为了让这些客人依然能在午餐时间、不离开办公室享用他们的餐点，都爹利会馆搭配 JIA Everywhere 推出百来元港币的餐盒，提供办公室族群团购。
其他餐厅包含江南菜餐厅奥卑利、印度尼西亚菜 Kaum at Potato Head Hong Kong、泰国餐厅 Mak Mak、意大利菜 208 Duecento Otto 以及刚开幕不久的新派法国餐厅 MONO 等，除了餐盒服务，还有 4-20 人的团体分享餐菜单，也能与 JIA Everywhere 洽询，量身打造顾客想要的外烩形式和餐点。
若担忧餐点经过运送而流失美味程度，也有更进阶的选项，是“大厨上门”（Chefs at Home），只要上网预约，JIA 团队会在 48 小时内回复并确认，便能在指定的日期，聘请这些高级餐厅的主厨到府烹调，顾客便能在家中享受跟餐厅质量一样的菜肴。
随着疫情扩散全球，欧美许多高端餐厅也纷纷宣布暂停营业，当不是所有餐厅都能付出暂停营业的成本时，或许香港餐饮业的各种开源方式，可以作为参考。（撰文：兄弟项）
70 年历史的 fine dining 餐厅，转型为快餐摊
坐落在西雅图联合湖(Lake Union)附近的 Canlis，建筑风格别致，犹如一架即将起飞的太空船。作为西雅图的 fine dining 餐厅标志，Canlis 至今已经有 70 年历史，经过家族三代的执掌，一直被标榜为全美奢华美食和餐厅优质服务的先驱者。
然而现在，Canlis 几乎变成了一个快餐摊。
今年 2 月底，西雅图地区出现了美国本土首例冠状病毒死亡病例，随着疫情蔓延，这家餐厅也不得不在全球餐饮业倍受打击的当下，迎接挑战。
为了应付无法正常营业的难题，餐厅团队举行了头脑风暴会议。他们讨论的问题都是最棘手和实际的，落到最后，无非是：如何避免彻底的歇业，并让员工们在这个需要通过与顾客互动以保持活力的行业存活？“如果我们从零开始呢?”餐厅主厨布雷迪·威廉姆斯(Brady Williams)提出了大胆的建议。
Canlis 老板与 115 名员工最后决定采取一种激进的变革方法――暂时放弃精致餐饮，转型为一个完全不同风格的餐饮业务。
决策定下来后，Canlis 形象大翻转。现在，早上的 Canlis 是一个百吉饼棚，供应新鲜出炉的百吉饼和早餐三明治。相应发生调整的还有员工职务，原本在后厨工作的梅丽莎(Melissa)现在开始负责烤百吉饼，因为她之前曾在纽约市的 East Village 做过面包师。
上午 11 点到晚上 6 点，Canlis 是一家免下车汉堡店。人们可以把车停在餐馆旁边，在接触很少的情况下，买一些培根芝士汉堡、冰淇淋三明治和著名的 Canlis 沙拉等带走。
与此同时，餐厅团队也在紧锣密鼓地制定外卖配送方案。原则还是化繁为简，每天只提供一种菜单——也许周二是烤鸡肉，周三是兔肉馅饼，周五是上等肋排。“我们只把一件事做得非常好就可以了。”威廉姆斯的思路非常清晰和肯定。
除了配送餐厅里的餐食，威廉姆斯也和当地农场展开合作，他筹划出一个社区型农业服务项目，专门帮助把农场滞销的新鲜水果、蔬菜、肉类等配送到那些困在家里不知道该做什么菜的顾客手中。“我只是喜欢喂饱别人，这无关自我意识。”曾在 2018 年被美国知名餐饮媒体 Food&Wine 评选为最佳新厨师之一的威廉姆斯说。
这次转型，给 Canlis 带来了十分可喜的生机，到目前为止，餐厅还没有解雇任何人，他们甚至在考虑招聘新员工。因为现在的工作量分配到这 115 名员工身上是很饱和的，他们每个人每一天都在或许重新调整了的岗位上忙个不停。
有人说 Canlis 太华丽了，从太空船变成快餐车未免可惜。但老板 Mark Canlis（马克·坎里斯）却认为，如果芝士汉堡和百吉饼能让这艘漂亮的太空船撑过它的第 70 个年头，就会有重新起飞的希望。Canlis 希望能用这种创造性的举措为受挫的餐饮业带来一点启发，这启发里当然还包括――面对困难时，我们应该拿出怎样的勇气。（撰文：蒋淼）
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