探究和牛赤身肉的美味秘密！
认识和牛
日本的和牛，最高级的有三大类：兵库县神户牛、三重县松坂牛、滋贺县近江牛。
所谓“和牛”，是指自古以来在日本饲养的食用牛，它的品种与定义相当严格，目前仅“黑毛和牛”、“褐毛和牛”、“无角和牛”、“日本短角种”被认定为和牛。在市面上流通的和牛品种以黑毛和牛为主流，约占 9 成，上述 3 大产地和牛所使用的品种就是黑毛和牛。和牛经过多年来的稳定育种，油花细致丰腴，肉质鲜甜，成为全球牛肉饕客们追逐的梦幻佳品。
和牛等级和产地的分别
认识和牛牛肉，有几种方式。第一个是看数字英文，第二个是看产地命名。
第一个是看懂英文与数字代表的意义。和牛按数字分为 5 个等级，5 级等级最高，1 级等级最低，日本和牛又分为 A、B、C 三个等级，以背肉中心面积、腹部肉的厚度、皮下脂肪的厚度、半枝肉的重量 4 项指标做评比，A 是高级、B 是标准，C 是较低。
此外，肉的质量好坏又依据 4 个指标：脂肪交杂度（B.M.S.）、肉色泽度、肉紧致程度和脂肪色泽来判断，因此有 C1-A5 一共 15 个等级。越好的和牛，“雪花”分布越平均密集，脂肪颜色雪白，瘦肉以呈现桃红到鲜红为最好。也因为这样的特性，瘦肉又称作“赤身肉”。顶级和牛销售商家，常常只售卖 A4-A5 等级的肉。
第二个根据产地命名的和牛，如上述三大知名产地的和牛，又有不同的血统、管理、品种的饲养标准。唯有严格遵循产区生产标准的和牛，才能够冠上该产区品牌的名称。
千成亭与近江牛
近江牛跟其他品牌和牛相比，最特别的就是拥有 400 年的悠久历史，甚至还有一种说法是日本食肉文化的起点。在还没有食用牛肉习惯的江户时代，“近江牛味噌渍”就被当成“药”来进贡。来自滋贺县，琵琶湖畔的近江牛，肉质细致、肥美却不油腻，肉香迷人，一年产量只有约 6000 余头。
而当地的知名肉商及餐厅品牌“千成亭风土”，对旗下的近江牛使用采取更高的标准，无农药饲料、放松的生长环境以及坚持只挑选经过肥育但未经生产的黑毛和种雌牛“处女牛”。
其肉质风味更加细致美味，脂肪融点很低，是难得一见的梦幻佳品。一般的牛肉脂肪，融化的温度约为 25 ℃，霜降和牛在 20 ℃，而未生产过的母牛在 11 ℃就会开始融化，可见其难得的高品质。
要得到近江牛的认证，规格必须要在 A4 和 B4 以上的高品质等级。来自中国台北的苗林行与千成亭风土达成合作，更设下进口和牛高标准，只销售 A5 等级的近江牛肉品。千成亭作为拥有超过 80 年的肉类经营经验的品牌，其合作牧场まるさん更是在去年荣获“京都府知事赏大奖”，未经产的近江母牛则荣获“最优秀赏”。
和牛赤身肉的秘密
日本产和牛最引以为傲的特征，莫过于美味的脂肪，只有特别经过用心培育与配种，才能成长出的丰富美丽的油花。这让日产和牛在分切与清修时，刀法不会像美澳和牛那样，将外部脂肪部位尽数去除，适当的脂肪除了是风味的来源，也能够保护红肉免于氧化。这是日产和牛在分切上，与美澳和牛最大的不同。
担任千成亭风土品牌精肉铺统括部长的宫野正孝，想跟消费者以及餐厅分享两个观念，第一个是，“赤身肉”指的是和牛身上一些较少大理石花纹脂肪分布的部位。但因为近江牛的养育特点，即使是瘦肉的部位，也非常地细致软嫩，且肉味浓郁，亦有超乎一般牛肉的质量。第二个是，站在全食物的立场，通过分切手法的修正与适当的料理手法，传统分切上所谓的“边角料”依然可以得到高度发挥。
这次活动的菜单设计来自千成亭风土餐饮事业部总料理长熊谷直行。熊谷直行目前在料亭“千成亭伽罗”担任主厨并驻店，还监督其他分店事业的餐饮服务，是最熟悉发挥近江牛肉美味料理的职人。以下的食谱，就是通过不同的料理呈现，来传达近江和牛赤身肉部位惊人的美味！
生吃也很美味的意式生牛肉
鞑靼牛肉是一些欧洲国家常见的菜品，跟日本人吃生食有异曲同工之妙。本道菜肴使用前胸肉部位，可以直接品尝到近江牛浓郁且细致甜美的赤身肉，加入蛋黄增加滑润感，并以炒香的松子以及山萝卜叶点缀，为这道欧陆常见料理增添了些许的日式风情。
牛肉柚庵蒸
“柚庵”，也有人称为“幽庵”，顾名思义，这种料理是将要料理的肉类部位，浸泡在加了柚子、柑橘调味的酱汁中去腌渍，再加以料理的技法。熊谷料理长特别强调，这种技巧的方便之处在于可事先预备好要使用的肉类，亦可以大量准备，适合用于宴席，本道菜肴示范使用的是牛肩胛部位。
寿喜烧卷寿司
寿喜烧又称鋤烧，是一种以少量酱汁烹煮食材的日式火锅，食材通常包含牛肉片、魔芋丝等。熊谷主厨此次示范的这道菜品，特别将两种知名的日式料理结合，使用的是牛肩胛的部位。即便用量较少，近江牛浓郁的风味也依然被凸显出来，再搭配醋饭做成寿司卷的形式，可单独成为有饱足感的主食。
牛肉串豉油泡泡
使用传统的烧烤手法料理瘦肉部位，组合牛肩胛、背肩等这些往往只能卤煮或加工成绞肉的部位，搭配大葱以及青龙椒做成美味的骰子牛烧烤肉串。菜品的巧思在于，采用甜点的概念把味醂、蛋白与高汤做成半固态的“豉油泡泡”，小巧地立于牛肉串旁，与山葵来搭配烤肉串，令菜肴显得更为高雅。料理前厨师会均匀地在肉串上撒上足够的盐，来带出烤肉串的美味。
一点都不浪费的牛肉味增
牛肉买来之后，通常厨师还要加以修整，才会显露出完整利落的肉块。这些修下来的边角料，或是不完整的肉块，往往带有一定比例的油花，依然有同样的美味，大有创新可为。
这道牛肉味噌就是能够完整使用边角料来创造出惊人美味的万能料理，可拿来搭配淀粉主食、豆腐、茄子蔬菜等，都完美合拍。制作秘诀是，加入有香气的蔬菜，如姜、茗荷、大蒜、葱等，利用近江牛浓郁的风味让味噌酱汁提升到另一个层次。经过炖煮后，二者交融出的滋味，还十分地柔和。
通过以上料理的展示，足以破除一般人食用日本和牛，言必称霜降的刻板印象。精心饲养肥育的和牛，赤身肉也很值得细心品尝，近江牛就是最好的答案。
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