她的餐廳地處偏遠，食材取得不易，每天訂位的 100 位客人卻有 95 個說自己有過敏體質。
餐飲業的本質是服務，在外送平台興起的時代裡，到餐廳用餐除了享受美食，更重要的是體驗完整的服務，餐廳如何滿足客人的需求，廚師如何配合客人的飲食習慣而更改菜單、食譜，都漸漸成了理所當然的事。
但是「客人至上」的準則一定無從挑戰起嗎？顧客任意提出需求的時候，究竟是在享有自身消費的權利，還是為廚師──食物的創作者──帶來不必要的麻煩呢？
今年初，我們採訪了來自斯洛維尼亞的「世界最佳女主廚」Ana Roš，她的餐廳 Hiša Franko 位在斯國山區的索查河谷（Soça Valley），地處偏遠，食材取得極為不易，但她還是設法使用經常短缺的在地食材，努力打響了餐廳名號，獲得世界 50 最佳餐廳排名第 38 名。
在資源貧瘠的環境裡，開一間 fine dining 餐廳，Ana 主廚的挑戰卻不只這樣。她每天面對來自世界各地的食客提出各式各樣的飲食需求，許多人以「過敏」為由而不吃麩質、不吃乳製品，或是不吃海鮮等等，無疑是為他們艱難的生存，再加上一道緊箍咒。
不堪其擾的 Ana 忍不住探問：這些客人是真的對某些食材過敏呢？還是為了自己的喜好而恣意妄為？
迷失在翻譯之中
去年底北京三里屯的那里花園舉辦結合美食與藝術的大展 CookBook 感官盛宴，Ana 主廚也受邀展出作品，她便以日日面臨的煩惱為題，做了一件名為《迷失在翻譯之中》（Lost in Translation）的影像作品。
這個作品以多張照片組成的 slow-motion 呈現，畫面聚焦在餐桌上的變化，影片中有兩位食客去餐廳用餐，侍者上菜之後，兩人卻一直提出不吃這個、不吃那個，於是盤中的食材越來越少，最後只剩下一片甘藍葉，兩人感到滿意極了，直說：「這真是我吃過最棒的一餐！」
Ana 的作品具有卡通式的諷刺意味，卻是她經常必須面對的現實，「我們每天大概會接到 100 位客人的訂位，其中大概會有 95 個因為『過敏』而提出變更菜單的要求，但可能大部分只是飲食習慣的問題。」每天開店營業，就有超過九成的人以「過敏」為由而要求替換食材，也無怪乎 Ana 會如此憤慨。
「我也這樣寫在我的菜單上：『從廚師身上把風味拿走，等於是從畫家身上奪走顏料。』你只把黑、白留給他，把顏色都拿走了，他還能表達嗎？」
無法完整表達自己的創作理念，廚師和客人之間的溝通，確實就這樣迷失了。
真正過敏的人
事實上，Ana 自己也是過敏體質，生長在醫師世家的她，她的父親就是一位鑽研過敏和糖尿病的醫學權威。
「說真的，如果我去看醫生的話，醫生大概能從我身上找到一萬個毛病。作為一個也有很多過敏問題的人，我爸已經醫治我許多年，平常我會在飲食上避開一些食物，但如果我去一間餐廳用餐，我會想要專心享受，我會開開心心不顧一切地吃飯。」
但是遇到這樣高比例的「過敏現象」，Ana 忍不住懷疑，她問很熟悉過敏反應的父親：「這是正常的嗎？」而 Ana 的父親給了一個持平合理的答案。
他認為──就他的觀察──生活中那些具有嚴重過敏的人，例如麩質不耐症，或像是對堅果、甲殼類過敏，這些人出去用餐，通常會很麻煩地在那裡列清單，他們把真正會嚴重危害生命的食物列出來然後避開，但其實他們很期待上館子吃飯並且真正地享受一頓飯，然後他們會事前控制飲食 7 天、事後再控制飲食 7 天，但當他們真的去餐廳吃飯了，就會放寬心來吃。
Ana 的餐廳真的接待過一位這樣的客人。去年有一位消化系統生病的男孩與家人來 Hiša Franko 用餐，他的腸胃系統十分脆弱，必須嚴格控制飲食，但他卻準備好要體驗完整的菜單，他真的很想要試試看，他拉肚子、嘔吐了一週，就只是因為他想要品嚐那些食物。
「他吃了我們的菜，說他可以再忍受一週種種的不適，因為他吃到這些菜真的很快樂。你能想像嗎？跟我小孩一樣年紀的男孩，準備好要忍受這些身體的病痛，去獲得一個廚師完整的創意，他想要看到整幅畫，他想要品嚐那些味道。」
回憶起這段經歷的 Ana 主廚，眼眶忍不住泛紅，這是一位創作者真正被理解、卻又為對方感到心疼的幽微心思。
「所以為什麼只是一個在減肥、控制飲食的人，要限制我的創意呢？每當供餐結束我走向他們的餐桌，他們說『真是太棒了！』我說『哪裡棒？那不是我的菜啊，你吃的不是我的菜。』」
noma 的 13 種飲食菜單
無獨有偶地，丹麥 noma 主廚 René Redzepi 也曾經指出類似的問題，儘管他是以一種比較輕鬆的態度在面對。
René 曾經在個人社群頁面上展示 noma 的「隱藏菜單」。為了照顧來自世界各地尊貴客人的過敏和飲食習慣，儘管 noma 每季都有餐廳設定好的品嚐菜單（tasting menu），但他們還是為了不同需求，而將每季的菜單設計了整整 13 個版本。
其中包含：素食、純素食（vegan）、無貝類、無魚類、無乳糖、無麩質、無軟體動物、無甲殼類、無蚌類、無頭足類、無堅果、無菇類，以及無核果類。
作為世界上最有名的餐廳之一，noma 勢必得為各種情況做好準備，而菜單的版本之所以會多達 13 種，正是因為經年累月從顧客那裡遭遇突如其來的挑戰，才能如此未雨稠繆。需要採取如此荒謬措施的餐廳，絕對不只有 noma。
René 也在他展示這些菜單版本的過程中，帶有弦外之音地說：「我只是想讓大家看看，在這個時代要運營一間餐廳，你需要準備多少菜單選項來應付各種過敏和飲食的需求。」
試想，noma 2.0 開業之後，其中一季的菜單可是「海鮮季節」（Seafood Season），光是編排出一季菜單就已經耗盡心思，還要為這份以海鮮為主角的菜單，去掉貝類、甲殼類、蚌類、頭足類──甚至是魚類！也難怪 René 主廚會在那則展示菜單的影片中，發出無可奈何的乾笑聲。
廚師的心思必須投入於創作，並照顧真正生病的人
對於 Ana 而言，身為一間高級餐廳的經營者和總廚，她自然還是要努力滿足客人的需求，但是作為一位創作者，她深深地為這樣的現象感到困擾，並且不畏懼說出自己的真實看法。
「讓我感到困擾的並不是那些真正生病的人，因為有些人確實是深受這些症狀所苦，我的問題是今天收到 10 個無麩質的要求，其中可能有 9 個只是因為飲食控制。」Ana 認為人們的生活被許多規則或風潮所支配，卻很少思考自己是不是真正需要，或是在其中拉出彈性空間。
「這些人想要減肥或各種原因而不想把某些食物吞下肚，導致我們要考慮的根本不是什麼嚴重的問題，卻因此要影響我們出餐的品質、創作的品質。」她越說越激憤，「我們每天關在廚房裡一直煮，然後今天你一下說不要生蠔、不要螃蟹，不要草莓上面綠綠的葉子，最好避開堅果，那我到底要煮什麼給你吃呢？真的很難。」
Ana 認為這個現象似乎在西方國家裡特別嚴重。今年初她帶著廚房團隊走訪亞洲，在台灣辦了 5 場餐會，出乎他們意料地，沒有任何人提出過敏的飲食需求，只有兩位賓客基於宗教信仰而要求避開豬肉。甚至有一位平常都吃素的客人，對 Ana 說「我不要受限」，於是吃了所有含葷食的餐點。
「他們說這是對廚房的尊重，對廚師的尊重。」
在台灣旅行期間，Ana 對夜市豐富的小吃文化印象深刻，特別是具有奇異味道、評價兩極的臭豆腐。她因此開玩笑說道：「所以我想說，會吃臭豆腐的人，果然沒有過敏的問題。」
如此率性直言的主廚，不免在網路世界中遭受攻擊，但 Ana 向來堅守自己的立場，比起遭受批評，她更介意自己的創意被扼殺。
「這個現象也是在迫害那些真的受疾病所苦的人，因為我也真的想要好好照顧那些無法吃麩質、無法吃乳製品的人，但不可能 80% 的人都有這個問題，這八成的人之所以會提出要求，可能只是因為他們看了上一期的 Vogue 說乳製品會讓你的頭髮變粗，這太荒唐了。」
受過外交訓練的 Ana，談論起這樣的產業議題，果然言辭犀利又語帶幽默，她對於身體真正不適的人，抱有絕對的關懷，正是因為這樣，她才會期望自己的心力除了投入料理的創作和餐廳的運營，也能用食物如實地照顧那些為疾病所苦的身心。
「我深知過敏的痛苦，我兒子也有過敏的困擾，但我知道如何與之共處，所以為什麼你們要破壞我們做生意的方式呢？你為什麼要去 noma，坐在他們的餐桌上，然後說我是魚素者（pescetarian）？你想要證明什麼呢？這就是我們這個產業正在經歷的事情。」因此 Ana 的影像作品就是如此諷刺但也很真實，當一個顧客認為餐廳運作是全然民主的，這樣的事情就會發生：他們很享受最後那片甘藍菜──他們說，那是我吃過最好的一餐。
許多人認為 Ana 的看法很無禮，但是作為一位創作者，她認為自己必須保持批判性思考，不對的事情就應該要探討，這才是人類進化的基礎。
「如果你覺得我這樣很無禮，我不是無禮，你大老遠千里迢迢而來，坐到這個餐桌上卻不願意吃一些新的東西，不願意探索，這才是無禮。人都來了就應該沉浸在當下啊。很多人不明白、不理解在廚房裡下廚要做多少準備，有多少理念和想法在裡頭。」
世界最佳女主廚 Ana Roš 不僅是一位廚師，也是一位倡議者。從她的觀點中我們可以延伸得知，顧客消費購買你的服務，但不意味著他們的行為就不容質疑，廚師與食客之間的地位應該是平等的，唯有如此，雙方在美食上的心靈與意識交流，才能順暢無礙，才不會迷失在翻譯之中。
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部分圖文資料引用自網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。首圖來源：CTV news
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