「不是客人吃不懂，是我們不懂客人。」
這天來到台中的滿堂餐廳。這間有著日式片瓦屋簷的餐館，一共 24 個席位，是青年廚師林凱維獨立開業之作。
這間店棲身的老屋建築，最初是一家日本料理，至今空間上依然散發著日式氣氛，碎石頭鋪地，一園綠意以及扶疏樹木中，側身拉開拉門，就是溫馨的用餐空間。這天林凱維早就已經到店內了，穿著圍裙，站在吧台內清脆細密地切著紅蘿蔔絲。「妳不介意我一邊備料一邊回答妳的提問吧？」他在準備十香菜的材料。
「是因為過年的關係，所以才準備十香菜這道料理嗎？」
林凱維聽了很和煦地笑了，回答我「我們的菜單上，本來就有十全十美這道菜。」
一邊招呼，不大的眼睛在黑框眼鏡後，瞇成弧度。從吃他菜以來，他總是用這樣地微笑招呼客人；但，向來低調的他，這回氣質彷彿有了點改變，開始有了獨當一面的一家之主氣質。
出身台中海線小鎮的林凱維，從高中就接受餐飲的訓練，接下來一點也不意外地前往高雄餐飲大學專攻中菜。他回憶中的教學，大一的時候，比較多理論的課程，像是調料與食品營養。對於喜歡動手做才選擇餐飲職業的他來說，是稍嫌無聊。還好，大二的時候，跟著不同大廚老師的實作課程，就讓他體會到了從廚的喜悅。
「但坦白說，那時候中餐並還沒有提升到很高的程度，沒有很深入的探索。像是學習川菜，不會非常強調味型的重要性。而是理解不同地方菜色的分別。」
他一邊說著，手沒停，也同時說明「像十香菜這樣的中菜，考驗的就是刀功和炒工」。
話鋒一轉，「其實法菜跟中菜的料理原理也是大同小異」，材料不同罷了。
從中餐到西餐
林凱維在讀餐飲大學後期，夢想著要出國。原本想要去美國，他坦言「比較年輕的時候，把未來想得很美好，也想得比較簡單」，他沒有馬上出國，而是先去當兵、工作。當兵的時候，他擔任伙房兵，每天花盡心思做出營養美味的料理給長官吃；退伍後，在 Hotel One 做新派中餐。
那時所謂的「新派中餐」，並不是這幾年台灣 Fine dining 流行的「台灣味」。而是中菜西吃，將大份的料理分成小份給各人食用，還稱不上是一個完全的革新。
他從最低階的中央廚房做起，再做到了宴會廳。這段實際工作的經驗，讓他對於從廚生涯的實際狀況有更多的認識，體會到出國進修增益實力的必要。於是前往南法學語言、再到博古斯廚藝學校上課，最後甚至留在南法的餐廳工作。
「在國外找工作就是運氣」，謙虛的林凱維，如此解釋他拿到當地星級餐廳工作。他拿到工作不僅是倚賴投履歷，主要是透過曾經共事過的同事口碑介紹。「普羅旺斯夏天觀光客很多，需要人手，因此對方就很爽快地雇用我了」，林凱維進一步總結「我覺得我是很幸運的人，想要的東西，認真追求都有得到」。知足樸實的性格可見一斑。
後來他去了每個月都要開新菜單的中山招待所，再離開跟大學同學蕭淳元一起開了在技驚四座的英雄餐廳。一年多後，他跟蕭淳元各自獨立發展，先是蕭淳元開了 YUAN，林凱維不急不徐，在歐洲旅行後，於原址開設了自己的餐廳滿堂 Le Plein。
「先覺得好吃、再來了解我」
與其把自己放在第一線行銷餐點，林凱維更傾向往後站一步。讓食物代替他來說話，他希望客人多了解多喜愛他的食物，勝過他本人，「先覺得好吃、再來了解我」。
對他來說，現在的中西合璧的料理風格，是表達了他多年下來對中西料理的了解。對林凱維來說，中西餐料理，有時候雖然原料不同，但其中的美味精神和價值是沒有太大的差別的。中菜要吊高湯，西餐也要；法式的澄清高湯用肉末和蛋白來去除湯中雜質，中式川菜開水白菜高湯，也是用同樣的手法去做。
過去他嘗試過比較有創新風格的菜餚，得到的評價卻是兩極，喜歡嚐鮮和創意的客人大讚，卻有人吃不消。對此，林凱維認為，「不是客人不懂，是我們不懂客人」，「我們不能怪客人不懂我們的東西，因為我們受過的經驗和訓練不一樣」，一個好的廚師，應該要體貼地為客人設想，做客人喜歡、覺得美味的食物。
思考了許久，抱著這樣的想法，他定下了滿堂 Le Plein 餐廳中菜風格，非常耐吃的餐飲風格基調，「我們要讓客人吃得出來我們在做什麼菜，但我們不去強調我們的心態。」
婉約法菜手法創造中菜新境界
關於研發新菜，林凱維戲稱火燒屁股的時候，就會把新菜色想出來。現在菜色偏多，約 15 道，因此換菜頻率沒那麼高，但會根據季節增加一些菜色。賣得不錯、口碑好的菜，就會留在菜單上。他對於要讓外國人了解台灣料理、或做新派料理沒有特別的焦慮；「傳統的中菜雖然不時尚，但他沒必要為了迎合客人或潮流而大作改變」，「吃中餐我就喜歡吃傳統的，本來是傳統的部分，就讓他儘量傳統得好」，傳統的東西要保留，即使潮流改變、或是媒體推波助瀾，都不要因為時代變化而去改變它。
菜色靈感參考以前做過的，或是熟悉的味道來做變化。優先以當地的食材為主，「做菜做久了，自然而然就會越在地——因為新鮮又便宜」。以前吃過的味道或是做法，調整過，成為菜色的基礎。
野生白刺蝦、馬鈴薯、蝦味美乃滋
新鮮 Q 彈的白刺蝦，對林凱維來說，綜合了鮮味和肉感的優點。搭配蝦頭蝦殼熬煮的蝦汁做成的蝦味美乃滋，清新粉潤的小馬鈴薯塊，辛辣爽脆的櫻桃蘿蔔片，並以山蘿蔔葉點綴帶來清新的氣息。彷彿見到傳統五味醬的身影，卻是濃濃法式手法。
烏骨雞、芥菜、雞肉蛤蜊汁
解構台灣冬日經典湯品，芥菜雞之作。將芥菜做成蔬菜泥 puree，炭火直烤台灣烏骨雞，點上自己做的蘿蔔枸杞醬，點綴上鮮美的赤嘴蛤做的蛤蜊雞汁。黑色與綠意在盤中大開大闔，溫潤的紅顏色像是冬天裡溫暖的小火花。
慢燉牛雜、台灣牛紐約客、菜脯牛肉湯
使用台灣的牛肉，慢慢燉到 Q 軟適中。搭配上醃漬的清新蘿蔔片，上桌前淋上濃郁帶有質地的菜脯牛肉湯。又像是燉牛肉，又像是台南牛肉湯，熟悉的蔬果牛肉鮮味，吃來舒服自在。
獨立開業後最大的挑戰是什麼呢？
「要讓團隊有歸屬感」，林凱維認為當老闆，比較不一樣的是要考慮員工的心情。「如果說只是想來一起工作，抱著學東西的心情來，這樣其實也是沒有辦法持久的」，工作的底線是為了一份薪水，除了這個之外，老闆還要給與支持才好。
番外篇
平常老婆吃啥，林凱維就跟著吃啥，因為下班都 11 點多了。在店有開的前提下，林凱維最喜歡的小吃，是清水米糕。小吃類對米的講究沒那麼高，其實有時候去吃米會太軟、或剛好；最主要是滷汁的口味要對味。眾多米糕中，他最喜歡榮米糕。對林凱維來說，小吃之所以為小吃，就是客人不用花很多錢就可以吃到的東西，自己烹調也不一定能夠複製出來記憶中熟悉的味道，所以還是會去小吃攤去吃。
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