Theodor 成功的秘诀，也许是因为他的三个“百分百”原则。
“你可以闻闻它们，”主厨 Theodor Falser 指着盘中那些在灯光下，亮晶晶的如同矿物质般的粉末，“它们都是来自原本要弃用的食材边角料，比如土豆片、西瓜皮、洋蓟皮、洋葱皮。我通过料理的技巧，将它们重新作为菜品中的一部分。”
意大利米其林一星餐厅主厨、上海素凯泰酒店 La Scala 餐厅客席大厨 Theodor Falser，长久以来践行着可持续烹饪的理念，利用研磨、晒干、油炸、腌制等方式给予边角料新的生命。在 Theodor 的料理中，食客感受到的不仅是来自厨师的心意，更能深切体会到源于大自然的馈赠。
“大自然是我的灵感缪斯。”Theodor 如是说道。
差点成为酒农的米其林大厨
Theodor 成为一名厨师的梦想，还要从 8 岁那年说起。
Theodor 成长于意大利北部的山区，父亲是第六代酒农。据 Theodor 回忆，小时候家中算不上富裕，父亲把钱都投入了农场，“我们家甚至连一瓶花生酱都没有，”Theodor 说，“我们吃些什么食物取决于农场中种了些什么。”
不依靠温室和农药，根据在地的自然气候与土壤种植蔬菜，虽然食材的丰富度会受到很大的限制，但收获的蔬菜却有着最多汁、甜美的味道。采摘完的蔬菜一小时后便出现在了餐桌上，加上母亲和外祖母擅长料理，将蔬果的本来之味最大程度地激发了出来。
回想起母亲的手艺，不管是制作的调料，还是发酵的食物，Theodor 至今都忍不住称赞，“虽然简单，却非常美味。”
这样的环境中成长起来的 Theodor，从小就建立起了对食材、料理的一套正解，成为厨师似乎是顺利成章的事情。不过，当时摆在他眼前的还有另一条路——继承父亲的衣钵，成为酒农。
“我实在想不出除了成为厨师，还有别的什么职业更适合我。那时觉得做酒农很累很辛苦，也不赚钱，”说到此处 Theodor 笑了起来，“现在的情况证明了不赚钱的想法是错的。不过，我想那是完全不同的人生，你每天和大自然打交道，经历葡萄播种、成长、收获这一系列从无到有的过程，最终得到一桶桶美酒，没有比这更棒的事。”
虽然与酒农失之交臂，但从小的耳濡目染，让成为厨师的 Theodor 对食材的要求格外严格。主理餐厅 Johannesstube 时提出了品尝自然（Taste Nature）的理念——只使用 100% 时令，100% 可持续、100% 在地的食材。三个百分百的背后，意味着食材的可选择范围极大地缩小，对厨师来说是个不小的考验，“举例来说，我们的餐厅没有柠檬，因为当地不产柠檬。当地也不产橄榄油，我就用本地的南瓜籽油，芝麻油来替代。”
同时，Theodor 还奉行“食材可追溯”原则。去真正认识食材背后的人，而非中间商，与他们交流了解食材的来源，蔬果种植的过程，渔获的方法……穷尽食材任何一个部分的作用，并将之料理出来，是厨师对食物的尊重。
秉承着这样的理念，主理 Johannesstube 不到一年时间，Theodor 便摘下了第一颗米其林星星，时至今日已经成功保星五年。
从头吃到尾，从皮吃到渣
跟许多意大利厨师成长经历不同的是，Theodor 从未在任何一位米其林大厨旗下受训。
从厨 30 多年来，他仅去过 4 家米其林餐厅用餐，这是 Theodor 刻意为之，“作为厨师走进一家米其林餐厅，看到不错的餐具，你会希望它能出现在自己的餐厅；尝到料理中不错的鱼，会想下次可以试着放进自己的菜单里……你总是从其他餐厅中获取灵感，我觉得是不正确的。灵感应该来自大自然，来自生活的土地。”
Theodor 记忆中，在食材有限的年代，人们会通过研磨、晒干、腌制、油炸等方法保存食物。他将土豆片炸成脆片，洋葱皮研磨成粉末，洋蓟皮炸制酥脆，将边角料食材焕发新生，也是对旧时记忆的恢复与再造。
这次回到上海，Theodor 为 La scala 带来了全新的菜单，不变的是他一以贯之的可持续烹饪方式，我们请到他用三道料理来阐释他的理念。
第一道奶油南瓜汤，南瓜籽和栗子。乍听上去，没有什么特别之处，但是 Theodor 的南瓜汤可以说是将一颗南瓜，从头吃到尾，从皮吃到渣，连皮带籽都融进了汤品之中。洗净的南瓜，取出南瓜籽后，加入黄油、百里香、鼠尾草等调料，用锡箔纸包住进入烤箱，烤至南瓜软烂。
取出的籽也不要扔掉，同样放入烤箱烘烤。烤制后的南瓜籽变得脆脆的，加入汤中，为绵密浓郁的汤体带来别样的层次，从味蕾到口感上都有新惊喜。
第二道八爪鱼色拉，小土豆，烟熏甜椒粉，绿芦笋。依然是简单、自然的调味。和许多为了本地食客而调整食谱比例的外国厨师不同，Theodor 坚持原味，“越来越多的人去到世界各地去旅行，我不希望当他们在 La scala 吃到意餐时，会觉得和在意大利吃的有区别。厨师应该有职责还原和呈现最地道的美食。”
在这道菜品中，慢煮的八爪鱼口感软嫩，辅料也非常简单。一窥调料表构成——烟熏甜椒粉、柠檬皮，依然是物尽其用，意料之外的搭配为菜品带来了别样的风味。在绿芦笋的处理上，并非整支呈现，而是将其刨片，并在冰水中短暂浸泡，拌入柠檬油醋汁调味，冰凉爽脆的口感与八爪鱼的软糯形成对比，层次丰富。
第三道记忆的味道——手工意大利肉酱管面，传承自 Theodor 母亲的食谱。“意大利面永远是我的 comfort food（疗愈食物），不仅是因为从小吃到大，更是因为它的配料，可以根据心情、季节而变化，或者说它是一个很百搭和百变的食物，可以和许多食材搭配，展现完全不同的风味。”
此番来到上海，Theodor 不仅带了全新的菜单，同时他的学生 Matteo Cafagna 担任 La Scala 的新主厨， Matteo 也将秉承着老师的烹饪理念，演绎现代意式料理，为上海食客带来新的惊喜。
编辑特写：爱的传承
闲暇时候，Theodor 喜欢徒步，每次步入自然，总是有无比的亲切感。
曾经在迪拜、马来西亚、中国等多个国家担任主厨的 Theodor，最终选择回到故乡，一方面旨在挖掘家乡食材的可能性，另一方面回归家庭。
Theodor 有两个小孩，女儿 15 岁，儿子 13 岁。因为女儿读寄宿学校的关系，一家人通常在周末才会团聚。每到此时，Theodor 便会为全家做上一顿食材简单，却又美味丰盛的大餐，就像当初母亲为自己做的那样。
凭借着盘中的美食，一代又一代，爱得以传承。
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