本周名厨 7 日热门菜品排行榜新鲜出炉，来看看上榜菜品里是否有你的佳作。
本周的榜首菜品是古志辉的“百花煎让带子”，名厨首发的巨大流量曝光为菜品热度值奠定了坚实的基础。
位列第二的菜品是张伟明的“葱香盐焗鸡”，具体详细的烹法解析，提升了菜品收藏量和点赞量，也让热度值得以增加。
排名第三的菜品是周祖旺的“新派客家煎酿豆角”，积极的评论回复令菜品互动数据持续上升，带动了热度值的提高。
小7 联系了榜单中的 2 位师傅，为你了解到菜品料理中的更多细节，期待对你有所启示。
花胶泡发要点与炒饭米种选择
Q：名厨小7 A：陈家健
Q：想问下师傅，菜品中的竹丝鸡具体是如何处理的呢？
A：竹丝鸡的鸡肉比一般的鸡肉腥味更重一些，但它的滋补效果比较好，一般用来做炖汤比较多。在腌制的时候需要用到姜葱汁和料酒，可以适当加少许生粉，这样更能锁住肉汁，使得肉质不易干柴。
Q：菜品中用到的丝苗米有什么特点吗？
A：这道菜品里我用到的是泰国的丝苗米，它是香米中比较好的品种，颗粒细长，米香味也比较浓，但是在粘性方面比国内的大米低，所以比较适合用来炒饭，更容易有粒粒分明的效果。
Q：花胶在泡发的时候有什么技巧吗？
A：在泡发花胶时，需要提前用冷水浸泡一夜，然后再用 90℃ 的热水浸泡 15-20 分钟，接着取出，再泡入冰水中。一般来说，早晚各泡一次，等到第二天就会比较容易达到理想的涨发效果。
需要注意的是，有些花胶是有腥味的，通常而言，年份较长的老胶，腥味会比新胶低一些，而黄花鱼胶相比其他品种的花胶，腥味会更小一些。
Q：对于炒饭，您还有什么心得可以分享给大家吗？
A：我认为米的品种选择还是比较重要的。我之前在名厨App 上分享过一道“食神皇帝炒饭”，那道炒饭讲究的是干香，加入特制的酱油烹出香味，口感偏硬，所以我选择的是澳洲或日本的大米。
而这次分享的“滋补竹丝鸡花胶炒饭”，口感相对没有“食神皇帝炒饭”那么干香，但也不能太湿，也要有粒粒分明的口感，所以我选择的是泰国香米，它会比较软熟一些。
酿豆角制作技巧与菜品创新思路
Q：名厨小7 A：周祖旺
Q：想问下周师傅，相比传统酿豆角，您认为这道菜品的创新之处是什么？
A：传统的客家酿豆角馅料一般只会用到五花肉，将它剁成肉胶，酿入到豆角之中。而我的这道作品除了在馅料上加入了鲮鱼肉之外，也舍弃了在菜品中放豆豉的调味方式，相对来说，会更加注重保留食材的原味。
Q：选用鲮鱼肉和五花肉搭配，主要是基于什么样的考虑呢？
A：主要有两个方面，一方面是鱼肉和猪肉混合，口感上更丰富，特别是鲮鱼肉煎起来会稍微膨胀，入口时体验更佳。另一方面是二者的鲜味层次不同，相互混合，滋味也会更好。
Q：怎样做才能在煎制的时不易破散？
A：首先是在制作前，要吸干豆角的水分并均匀地拍上生粉，酿肉也要均匀，这样就能防止酿肉和豆角在煎制或焖制时脱落，也是菜品烹饪的关键点所在。
另外，煎制的油温一般控制在 40-50℃ 左右，要保持小火，开得太大容易煎焦，煎制的时长大概是 5-6 分钟。
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