世界 50 最佳餐廳排名第 38，Hiša Franko 女主廚帶領廚房團隊走訪亞洲，她看到了什麼？
沒有米其林星星落下的斯洛維尼亞山區，Ana Roš 依然讓自己光芒萬丈，閃耀全球。除了 2017 年獲得「世界最佳女主廚」，她的故事還被 Netflix《主廚的餐桌》播放至世界各地。
菁英教育出身，學習國際關係與政治，朝外交官的職涯邁進，卻遇見了侍酒師丈夫 Valter Kramar，一個急轉彎決定和先生一同接手經營他的家族餐廳 Hiša Franko，絲毫沒有廚藝背景的 Ana，於是自學成廚，最後不但聲名大噪，也透過食物完成她未竟的國際外交之路。
今年一月，Ana 與她的團隊走訪亞洲，先受邀至台灣參加聖沛黎洛（Sanpellegrino）120 週年「食代魅力女性」活動，與其他 3 位「亞洲最佳女主廚」陳嵐舒、周思薇（May Chow）和Margarita Forés 舉行論壇並烹調晚宴；接著是一連串的四手餐會，巡迴不同城市，與三位米其林一星主廚合作，分別是台北 Mume 主廚林泉、香港 Tate 主廚 Vicky Lau 以及曼谷 Gaa 主廚 Garima Arora。
Ana Roš 帶著她土生土長的歐陸觀點來經驗亞洲，特別有意思。
深山裡的美食秘境
在 Ana 接掌 Hiša Franko 的廚房之前，那原是一間供應暖心家常餐點的義式餐酒館（Trattoria），由 Valter 的母親擔任主廚，當時沒有食譜或菜單，而是依照每天所獲得的食材去變化，都是很自然的菜色，同時她也與當地的環境和供應鏈建立了深厚的連結，跟獵人、漁人往來，從採集者那兒獲得新鮮的野莓或是野生的蕈菇。那是一個很能臨機應變的廚房。
隨著時局變遷，消費水準上升，生意經營日趨不易，位於偏遠地帶的一間餐廳必須投注更多理念和哲學在料理上，才能吸引客人遠道而來，這項責任於是落到 Ana 和 Valter 身上。
然而從未學過烹飪的 Ana，卻把家常餐酒館慢慢做成了一間 fine dining 餐廳，這麼勵志的故事到底怎麼辦到的？
「這其實是一個緩慢的過程，不是理智上決定這麼做，也沒有既定的時程表，我覺得那就是慢慢跟隨──其實也不是夢想，因為我從未夢想成為一名廚師，我接手這間餐廳是因為當時情勢所需，不過很重要的是，我這一生決定從事的事情，我一定懷抱熱忱去做，否則乾脆不要做。」
Hiša Franko 小本經營，沒有大財主投資，餐廳所在的索查河谷（Soça Valley）也並非美食勝地，如何招攬食客，是每天都要思考的問題。Ana 和她的夥伴只能慢慢摸索，按部就班建立餐廳的方向，同時又保持彈性地隨機發展，並且根基於兩個要點。
「一是在這樣的地方從事創造性的工作需要大量的創意，因為密切地與大自然合作，你真的必須跟隨大自然的韻律，而且它每天都會產生劇烈的變化；另一件事就是為生存奮鬥。」
Ana 感性地認為每一位來到 Hiša Franko 的客人都是天賜，是上天的禮物，「我們深深意識到這些客人是特地跑到斯洛維尼亞，這裡甚至不是一個知名觀光景點，僅僅只是因為他們想要坐在你的餐桌上享用一頓飯，光是如此，就讓我們感到責任重大。」
而在 Netflix 找上他們之後，客源不再是煩惱，原本以義大利、奧地利、德國和斯洛維尼亞等地為主的客群，擴充至全世界，「我們的客人的確很全球化，可能每桌客人都是不同國籍，也都受過非常良好的美食教育。那部紀錄片確實改變了很多事情。」儘管 Ana 無法遊歷各國當外交官，卻終究把世界帶到了她的餐廳裡。
自然的考驗：一天就消失的蘑菇
Hiša Franko 標榜只採用在地食材，餐桌上的食物來源多半不出索查河谷，看似新潮地跟隨全球飲食趨勢，卻是嚴苛環境挑戰之下的不得不。餐廳距離斯洛維尼亞首都盧比安娜（Ljubljana）是兩個多小時的山路車程，沒有高速公路可抵達，食材供應商可能走一趟兩個半小時的路程只是為了運送一公斤的沙丁魚，「一公斤才 2、3 歐元，當然不會有人願意做這門生意。」Ana 自嘲說道。
於是只能延續 Valter 母親的路線，就地取材來烹飪，久而久之竟成了符合餐飲趨勢的理念，Ana 也越來越嚴格遵守這條原則，無論在其他國度發想了什麼新菜，只要索查河谷沒有那項食材，就不可能放到餐廳的菜單上。
「我們烹調的食物一定是百分之百來自在地，這意味著當你踏上山頂，就能俯瞰所有供應我們食材的地方。」
起初是出於需求，但後來 Hiša Franko 反而變成那個地區的大使館，大家會拔山涉水來用餐，來品嚐這裡的食物，來認識這個地域、這裡的傳統以及當地人的故事。Ana 於是認為取用在地食材，不僅是現實考量，也是餐廳經營者的責任，「但這就是需要運用大量想像力的時候了，因為我們的食材資源真的很貧瘠。」
一年中有些月份，附近的海域會為了資源永續而禁止獵捕，好一段時間內他們只有一種魚可用，「你能想像在那樣的情況下開餐廳嗎？有時候月亮升起，野菇還在那兒；月亮落下，野菇就消失了，一天之內的事而已，就是這麼不容易。」但即使這麼艱困，Ana 仍然堅持只用野菇，這使得她的生活就是不斷處理食材短缺的突發狀況。
「他們都稱呼我為『麻煩破解者』（problem fixer），有時候我連靠近爐子做菜都沒辦法，因為幾乎每分每秒都會有人跑來找我，說：『主廚，我有個問題。』我就只好停下來問：『又怎麼了？』」可能是負責去採集野菇的同事一朵都沒採到，可能是接到漁人的消息說「因為風向、海況，所以什麼都沒捕到」。
「那怎麼辦？只好把菜單上的 3 道菜換掉。顧客從世界各地來到這裡吃你的菜，而你必須即興創作，能想像那種壓力嗎？」
來自傳統的餽贈
肩負宣揚在地文化的責任，Ana 很自然地從傳統飲食中汲取靈感，菜單上有許多餐點都是轉譯斯洛維尼亞的傳統菜色。
例如 Kobariški štruklji 原是一種包了核桃、葡萄乾、麵包碎、肉桂和奶油的甜餃子，煮熟之後奶油和麵包碎就會融化，使得餃子嚐起來奶香馥郁。但 Ana 卻將餃子做得皮薄小巧，餡料改成焦糖化的豬皮、蘋果乾、歐洲防風，以及些許肉桂和核桃。
另外搭配一道非常地區性的傳統麵點，這道菜通常是在節慶的時候吃，特別是復活節。它原是一種類似布里歐的甜麵包，麵包裡夾著煙燻火腿去烘烤，冷卻之後切片，並在上面鋪滿辣根和蘋果碎。而 Ana 則將之改成烤布蕾的樣貌，裡頭放了煙燻火腿、辣根和日曬李乾，再點綴酢醬草。
這兩道小點同時會跟著以蘋果汁、本地煙燻白蘭地製成的雞尾酒一起上菜，「大家會很驚訝，因為他們吃到的是兩個用豬肉做成的甜點。」Ana 似乎很享受這樣翻轉大家的印象。
還有一道菜式是 Čompa s skuto 的變形，這道菜本來是簡單的水煮馬鈴薯搭配茅屋起司（cottage cheese），也是斯洛維尼亞的經典菜色。而 Ana 特別用乾燥的稻草包裹住馬鈴薯來烹調：稻草烘乾之後，把它打碎與鹽、蛋白混合成漿糊，將馬鈴薯包裹住，再拿去烤。馬鈴薯吸收了所有乾草的風味，連同發酵過的茅屋乳酪一起上菜。
「當你把熱脆的外殼敲碎，那陣草香就帶你回到了製作乳酪的那間茅草屋。」
亞洲巡禮，培養團隊默契
這趟出遠門，Ana 把主廚、副主廚和甜點主廚全帶來了，家鄉的餐廳因此停擺一個月。看似對生意影響很大，卻是培養團隊默契的絕佳機會，「我們幾個人可以花點時間相處，更了解彼此，把大家放置到一個容易有爭議的環境中，像是要不斷調整餐點的食材，一起做新的菜，為某個問題找解方。我認為這是一個很正向的工作方法，因為這使我們感覺更像一個團隊。」
第一次造訪台灣，除了對寶島豐富多元的食材感到印象深刻，更驚艷於生猛有力的夜市文化。好幾個晚上，他們 11 點才結束工作，還跑去夜市吃到深夜，拽著紅酒、威士忌和啤酒在包包裡邊吃邊喝，有一天甚至吃到凌晨四點，欲罷不能。
「這麼說好了，一個嗜吃臭豆腐的民族，懂得欣賞這麼複雜難解的滋味──對我來說，我會夢想我的餐桌上出現一個台灣人，因為你真的可以放膽去組合不同風味，玩很多東西。」
結束台灣行之後，他們移動到香港，與 Vicky Lau 主廚鑽研四手餐會的菜色，歐洲鄉村與亞洲都會的文化在 Tate 的廚房裡相遇，「我們就好像陰陽兩極一樣，風格非常不同。」Ana 崇尚自然、有機的工作方法，並不特別在食物的表現上追求登峰造極；而 Vicky 則是非常有組織、有計劃的工作方式，細緻的城市人性格。
「我覺得這樣的合作很好，因為它開拓你的眼界，如果心胸不夠開闊，很難學習新的東西。在廚房裡工作就是要不斷進化，進化不是複製貼上別人的作法就好，而是要去理解他人的觀點，並從中獲得對你有用的。」
多給我一點亞洲
國際關係的背景使得 Ana 對文化差異特別有洞察力，難得來到亞洲與好幾位做西餐的亞洲廚師合作，她因此有些觀察。
「以歐洲來講，一個廚師如果以他的出身為傲，而且對他生長的環境充分理解，他會從他的文化背景裡找尋靈感，運用在烹飪的創作上，或是以此為線頭去探索。但在亞洲，我感覺你們好像認為自己的文化不夠光采，而因此要隱藏亞洲身分，特別是在許多 fine dining 餐廳中有這個現象。」
Ana 與台北 Mume 主廚林泉（Richie）認識一陣子了，Hiša Franko 的主廚 Leonardo 和林泉在丹麥 noma 曾是同事、也是室友，這回在 Mume 的餐會便是透過 Leonardo 牽線。Ana 對林泉讚譽有加，稱他如家人一般地好親近，「他是一個很棒很棒的廚師，非常擅長拿捏風味，但我也直接跟他說，Richie，多給我一點亞洲，讓我感覺到亞洲。」另一方面，Ana 倒是對陳嵐舒主廚使用蝦米、小魚等乾貨結合貝類來調味感到印象深刻，「那種鮮味是我們歐洲料理完全不會用到的。」樂沐停業前的招牌甜點「睡蓮」，也深具亞洲意象。
「這是為什麼泰國的 Gaa 會那麼成功，因為那全然是印度菜，然後用一種絕佳的方式呈現。」Ana 發覺，亞洲廚師為了證明自己做菜做得好，往往刻意做得像歐洲，但對歐洲人而言，來到這裡就是想要在餐盤上看到美麗的亞洲風景。
「當然這不是一個很嚴謹的評論，只是我個人觀察。但在歐洲，人們總是用各式各樣的故事在行銷，例如這來自我的祖父母，這是我鄰居家的菜園種出來的，有時候甚至說不太通，但都是為了表現出我對自己生長的環境做了多少挖掘。相反地，你們這裡卻刻意呈現得很全球化。」
在一位歐洲廚師的眼裡，亞洲城市一味地與國際接軌，而捨棄自身迷人的特質，才是最可惜的事。
-end-
部分圖文資料引用自網路，僅作資訊分享與傳播，未涉及商業用途。
返回
