本周名厨 7 日热门菜品排行榜新鲜出炉，你的菜品冲榜成功了吗？
本周第一名的菜品是刘磊的“九味干烹罗氏虾”，名厨首发的巨大流量曝光为菜品热度值奠定了坚实的基础。
第二名的菜品是 CHEF.David Li 李世超的“私房慢炖雪花牛肉”，具体详细的烹法解析和酱料配比，让菜品收藏量快速攀升，带动了热度值的增长。
第三名的菜品是周祖旺的“烧汁美极法国鳕鱼”，积极的互动回复和精致的菜式呈现令菜品浏览量和评论量持续提高，也助力了热度值的增加。
小7 挑选了榜单中的 2 位出品人，与他们沟通了菜品烹饪背后的诸多故事，希望能够帮你进一步精进厨艺。
红酒汁调制要点与酱汁红亮窍门
Q：名厨小7 A：CHEF.David Li 李世超
Q：想问下师傅，菜品中的红酒汁是如何调制的呢？
A： 红酒汁是用了中西结合的方式调制的。主料是选用波尔多地区的赤霞珠红酒、适量日本烧汁和清酒；辅料包括牛肉末、新鲜樱桃和鲜橙皮（为的是让酱汁带有酸甜味）；调料为月桂叶、黑胡椒、黄油、干葱、番茄沙司、玫瑰盐、红糖、面粉、大蒜、盐肤木（带有咸味的柠檬香）、肉桂、八角、丁香。
具体的做法是以煎锅融化黄油，干葱和大蒜切碎后入锅炒香，捞出入搅拌机打碎。接着在锅中倒入赤霞珠红酒和 2 勺干面粉，加入打碎的干葱蒜末，开大火不断搅拌直至糊状，这样基础汁就做好了。
继而在锅中加入清酒和日本烧汁，加入基础汁以及所有中西香料（香料需混合扎入香料袋），再将新鲜樱桃去核切小粒，橙皮切丝，一同倒入。而后煎香牛肉末，加入适量番茄沙司倒入酱汁中，最后以玫瑰盐、红糖、黑胡椒调味，烧开后大火滚 20 分钟过滤冷却即可。
Q：想让牛肉口感更佳、酱汁色泽更亮，您认为烹饪时有哪些需要注意的地方？
A：首先，牛肉要改成均匀的菱形三角形方块，更易均匀入味。其次， 炖煮过程需要文火或者小火慢炖一个半小时到两个小时左右，不可心急。
再者，想让酱汁色泽红亮，要选用法国波尔多的赤霞珠红酒，不但色泽鲜红，而且酒香醇厚、回味甘甜。在收汁时，除了淋少许香油外，还可以再喷点红酒。
Q：您认为这道菜品的创新之处在哪里？
A：这道菜是借鉴江南名厨俞斌师傅的一道“江南文火小牛肉”，我在传统中式烹调的基础上加入了很多西式料理的手法。
例如在红酒汁中融入了樱桃和橙皮，去提升牛肉的口感和色泽。除此之外，还用到了匈牙利牛肉汤、棕牛酱汁和法国牛肉汁等去融入和激发牛肉的味道。
糖醋汁改良方法与油炸技巧分享
Q：名厨小7 A：曾建秋
Q：想问下师傅，菜品中的糖醋汁是如何调制的呢？
A： 糖醋汁是以山楂片、苹果醋和冰糖等调制而成的。之所以选用山楂片，是考虑到它能让酱汁的颜色和口味都更加丰富。而苹果醋的加入则避免了传统白醋的单一酸味，又带有一些清新的果香味。
Q：在炸制鱼肉和鱼骨时，油温、火候和时长应该如何掌控呢？
A： 炸制鱼肉和鱼骨的手法其实都是差不多的，主要分成以下三步：第一步是先用高油温将它炸至定型，第二步是用慢火将它浸炸至熟透，第三步是升高油温，将它炸至硬脆和上色。
Q：相比传统的菊花鱼，您认为这道菜的改良之处都有哪些？
A： 首先是酱汁的改良，取山楂片的天然颜色，避免了添加色素，相比传统糖醋汁口味更加丰富。其次是加上了可食用菊花，让整道菜的营养更加均衡。
最后是呈现方式的改良，现场将糖醋汁淋在棉花糖上，棉花糖会慢慢融化，增加了整个菜的仪式感，也赋予了传统菜品新的生命。
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