名厨小7 欧洲探访之旅第三篇，这一次我们进入 Kadeau 的美食世界。
前不久颁布的《米其林指南北欧国家 2020》中，共有 62 间餐厅入榜，其中 Kadeau 的哥本哈根店与博恩霍姆店分别占据了榜单 2 星与 1 星的位置。
Kadeau 和丹麦这个国度一样，有着非常浪漫和童话般的开始。Kadeau 诞生于博恩霍姆岛南部温柔绵延的海岸线上，餐厅坐落于蔚蓝天空和白色沙滩之间，毗邻森林与大海，精选来自岛上的自然食材，将传统和创新的烹饪手法完美结合，是一间每一个细节都展露着深切岛屿之爱的“新北欧餐厅”。
博恩霍姆岛的 Svaneke 小镇，是餐厅主厨 Nicolai Nørregaard 出生的地方。Nicolai 自幼便跟随祖父学习烹饪，11 岁参加手球俱乐部，结识了好友——后来的合伙人 Magnus Kofoed。
相识十七年后，也就是 2007 年，他们在小岛上创立了 Kadeau，并于四年后在哥本哈根设立分店。让它备受米其林青睐的原因，除了精致美味的料理之外，更是因为 Nicolai 和伙伴们承袭了从岛屿而来的灵感，将岛上的四季——蔬菜、花朵、莓果通过干燥、发酵、腌制、烟熏等手段——转化为盘中一道道菜肴，让食客享受当下美味的同时，体会到来自海岛上的晴天雨天。
我们此次探访的 Kadeau 哥本哈根店，与原店的概念一脉相承。位置隐秘，门脸低调，连招牌 Kadeau 也做得小巧，一不留神很容易错过。餐厅主体藏在一扇厚重的蓝色木门后面，需要按门铃才可以进去。
厨房设置于餐厅正中央的位置，开放式设计带来更为宽阔的空间感，简洁的灯饰、家具摆设，配上温馨的浅木色装潢，营造私人公寓般的温馨感，从进入餐厅的方式到室内的整体装潢，彷彿回到了自己的家，令人感到安心又舒适。
不同于 noma 的活泼与前卫，在这里没有那么多设备，更多的是用罐头来做自然发酵，入口处琳琅满目地陈列着各种腌渍发酵的罐头。
依循时令选用食材的 Kadeau ，在春夏季腌渍、干燥、发酵，秋冬则延续这些事先保存下来的食材做搭配。整套菜单品尝下来，酸是留在记忆中最深刻的感觉。Kadeau 的厉害之处在于，它的酸依照不同的逻辑、感受、层次逐一递进。
有黑醋栗浓郁的果酸，白醋栗清新的甜酸，发酵野芦笋历经时间的酸，法式酸奶油、树莓与核桃杜松⼦酒滋味馥郁的酸……将酸作为整套菜单中食物调味的原点，让这种滋味延续却又不重复地出现在整个用餐过程。每道菜都有一颗彩蛋藏在里面。
让人印象深刻的菜品之一，是鱿⻥、蓝贻⻉、猪肥肉，崇尚自然的 Kadeau 用松枝串连起食物，将三种食材结合在一起，猪肉片上的脂肪被火烤干了一部分，剩余的肥肉恰到好处的中和了鱿鱼的口感，让人难以忘怀，齿间留香。
这道慢烤卷心菜佐以鱼子酱，烤得恰到好处的卷心菜上撒了满满的紫菜，卷心菜与紫菜的滋味充分中和鱼子酱的腥鲜，将整道菜肴的滋味全部带出。
这道名为丹⻨吉加斯牡蛎、⻢铃薯、醋栗的菜品中，让人颇觉新奇的是⽣蚝叶这味食材，在平日的料理中很少见到。据资料显示，这种植物原产于欧洲北苏格兰的赫布里底群岛，它生长在赫布里底群岛的海边，叶子有海水特有的腥味，独特的味道与生蚝十分相似，因此被称为生蚝叶（oyster leaf)。
冷热熏三文鱼这道菜，呈现形式上则很好地与客人进行互动，由侍者端上料理好的三文鱼，一边分餐，一边介绍这道菜的灵感、制作以及背后的构思，增加了菜品的生命力，为整个用餐过程带来绝佳的体验。
眼尖的你应该注意到了，在四片烤鲱鱼中出现了“一点绿”显得尤为特别，这可不是什么隐藏菜单，而是专为素食者设计的替换菜，以烤西葫芦替代烤鲱鱼，上面点缀了发酵的松花、果肉，用这些细腻的小元素带出奇妙的口感。一个温馨小贴士，餐厅提供素食版和普通版两种菜单，不过素食需要提前预定，素食版本中用了更多发酵的果蔬，酸的体验也会更强烈一些。
Kadeau 厨房中主要使用木炭和烟熏设备进行烹饪，一切如此原生态，甚至从菜品的摆盘中都能感受到 Nicolai 对于自然的还原和推崇。
北欧得天独厚的自然环境，孕育着大量“野生食材”，促使大厨们重新思考自然，把人与自然的连接重新演绎，转化成盘中的一餐食。
谈及此处，不得不提到 noma 餐厅的主厨 Rene Redzepi，他对“新北欧菜”的贡献之大，将北欧菜做成了系统，并且践行着北欧料理最重要的三个原则：当地取材、当季食材、贮存和发酵。
我们也将在接下来的探访中走进 noma 的世界，而在此之前，我们将带领大家走进目前北欧“唯二”的三星 Geranium，让我们看看这位刚刚在《米其林指南北欧国家 2020》中获得最佳主厨导师的 Rasmus Kofoed 有着什么样的摘星秘籍。
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