科学家发现，在烘焙食品中使用昆虫奶油，一般人几乎无法察觉。
意大利厨神 Massimo Bottura 与 Gucci 合作新店落脚比佛利山
2020 年奥斯卡金像奖落幕后，眼尖的读者可能会发现，享誉全球的意大利厨神马西莫·波图拉（Massimo Bottura）跟一大堆好莱坞明星合影的照片。这些明星，星光灿灿，有布莱德·彼特、史嘉蕾·乔韩森、还有布莱德利·库柏，举目所见皆是知名的一线明星。
马西莫在意大利北部小城摩典那（Modena）开设的传奇餐厅 Osteria Francescana，不但是米其林评鉴三星，更曾经名列全球 50 最佳餐厅第一名。他的餐厅一位难求，饕客得在数个月前就规划预定，不辞千里，舟车劳顿才能一亲这间餐厅的芳泽。
在拥有悠久烹调历史的摩典那，马西莫的料理激起不小的涟漪。他把传统的意大利料理，透过创新，带到了 21 世纪。“人们不希望意大利厨房改变，那是因为它很好吃又能带来抚慰”，但马西莫在法国名厨 Alain Duccase 手下历练后，决定来做点不同的事。他用童年的回忆、厨房的意外、解构食材的概念来做出了不少创新料理。一系列创作菜色像是：帕玛森奶酪的五阶段、哇！我打翻了柠檬塔，都是厨师们借镜效仿的经典料理。更难得的是，这些料理不只美味，也蕴藏了他对于食材以及菜式的深厚理解，并以现代视觉的摆盘呈现。
这回，马西莫跟意大利奢华品牌 Gucci 合作，在美国加州的比佛利山要开设他第一间海外餐厅。这间开在屋顶上的餐厅，内装潢有奢华的丝质内衬，采用意大利订制的设计壁纸，柳条编织装饰。充满隐私亲密感的空间设计，延伸到阳台式的花园。用餐的宾客更可以透过专用的电梯，上达最近新扩张至 9000 平方尺大的 Gucci 精品店消费。
马西莫跟 Gucci 的合作，高端精致餐饮以及精品体验的结合并不是出自偶然或是纯然的商业算计。马西莫跟 Gucci 现在的品牌执行长 Marco Bizzarri 从 13 岁就认识了，45 年的老交情，让这个开店变得更加梦幻──马西莫表示，Gucci Osteria da Massimo Bottura 光是厨房的大小，就是用餐空间的 3 倍大。意思是说，这间餐厅的首要任务，就是要打造一个厨艺的大家庭，创造欢乐，让客人宾至如归。这家餐厅的料理主厨 Mattia Agazzi 与第一位得到米其林星星的墨西哥女主厨 Karime López 合作，创作向意大利 Emilia-Romagna 大区传统菜色致敬的料理。听起来是不是很吸引人呢？即日起已经开放订位，心动就赶快行动吧。（撰文：Mokki）
一个散养蛋的生产者，把日本小镇的观光客从 0 变成 35 万人
咖啡馆外排起长长的人龙队伍，为了吃到松软的舒芙蕾松饼，有些人甚至愿意等上 2 个小时。这样的排队场景，出现在日本东京市区一点也不为过，但这是一家藏身在山林间的咖啡馆，位于日本鸟取县八头町。十年前，这里完全没有观光客；到了去年，35 万人为了一个散养鸡蛋（Free-rangeegg）品牌光顾小镇。
“我想要打造一座农业主题乐园。”大江之乡自然牧场创办人小原利一郎，在他 29 岁那年，大胆地将父亲蛋厂的笼饲鸡改为散养。这项改变导致生产成本大幅上升，在日本，不到 10% 的蛋厂是散养。小原利一郎一开始以口碑行销，让吃过他们散养蛋的顾客向更多人推荐。加上几次杂志采访，现在他的散养蛋“天美卵”顾客遍及日本各地，每颗蛋要价 100 日圆。
小原利一郎的愿景不止于此。2008 年，他开了可可花园咖啡馆（CoCo Garden）。随着东京兴起舒芙蕾松饼热，可可花园咖啡馆卖起用自家散养蛋做的松饼，越来越多顾客为此上门。2016 年，大江之乡聚落开幕，这个集结咖啡店、面包铺、餐厅与料理教室的复合空间，把鸟取的在地食材带上舞台中央。去年，他们将一座废弃的小学改造成旅馆，提供住客竹子工艺与飞行伞等旅游体验。“如果要让游客体验鸟取的乡间和料理，就得让他们在这里过一夜。”
一件件开展的计划，为当地社群注入活力。在日本年轻人口往都市迁移、农业社群老化的现状下，大江之乡的员工平均年龄仅 32.7 岁。“鸟取的年轻人多半不愿留在家乡，但或许现在他们会开始认为这里有发展潜质。”
在小原利一郎眼中，这项农业乐园计划还不到完成阶段。但他将鸟取的乡间生活变成与众不同的餐饮与旅游体验，如织的游客就是最好证明。（撰文：Atomy）
昆虫制成的奶油，会是人造奶油的新趋势吗？
当人们为了环境永续在提倡植物饮食，你有考虑过昆虫脂肪会是新兴的油脂选择吗？
过去对于人造奶油的评价，不出植物奶油的口感能否与动物奶油并驾齐驱、对身体是否更健康等这些领域的讨论，但无论如何，使用植物油脂来制成奶油，还在一般人的接受范围中。如今，又有一群科学家要颠覆大家的三观──用昆虫油脂制成奶油。
比利时根特大学最近做了一项实验：烘焙食品中的普通奶油部分被替换成昆虫奶油，消费者对此的接受度如何？这些科学家认为：“昆虫奶油是比动物奶油更永续、更健康的选项。”此外他们还宣称实验结果是：“当烘焙食品中所使用的昆虫奶油比例，不要高于 50%，一般人是尝不出分别的。”
他们的实验方法是，用 3 种成分比例的奶油（全奶油、50% 昆虫奶油、25% 昆虫奶油），来烘焙蛋糕、饼干和比利时松饼等 3 种点心，每种糕饼皆以这 3 种成分比例的奶油烘烤不同版本。接着邀请超过 100 位的受试者来品尝这些烘焙糕点，顺带一提，这次实验所使用的昆虫奶油，脂肪来源是取自黑水虻（读音“蒙”）的幼虫。
实验结果出炉：人们根本没有注意到蛋糕里的奶油，有四分之一被替换成昆虫奶油；松饼中甚至有五成的奶油被替换，也几乎无法被察觉，而这些糕点的外观颜色、口感质地，都与用全奶油所制成的相去不远。
科学家透过这项实验提出几个重点，一是昆虫的生态足迹远小于大部分的动物性食物来源，甚至也小于植物性来源，毕竟以欧洲地区来说，棕榈油多半是从热带国家进口，而实验室里很容易就能培养一大堆昆虫的幼虫。另外，昆虫油脂中含有月桂酸，使其比奶油更容易被消化，而且月桂酸还具有天然抗菌、抗霉的效果，有助于人体免疫力的提升。
不过这项实验的结果也并非完美无缺，饼干组的表现就有些争议，25% 的昆虫奶油尚能被接受，但 50% 的昆虫奶油就被许多受试者尝到一股异味，尽管大部分受试者对这股味道持正面评价，还是有小部分的人无法欣赏那股犹存的怪味。
相较于把昆虫制成肉品，科学家认为取用昆虫脂肪做成奶油，或许是更容易被世人所接受的切入点，特别是当把它用于烘焙食品中，作为油脂的替代品，是很难发现有什么差异的。当然现在大量开发的代价还太过高昂，但说不定也将会有普及的一天。（撰文：兄弟项）
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