让美食筑起一道安全防线，这是厨师的技艺与职能。
新一季菜单如何吸引食客？不妨从安全健康的角度出发，用能增强免疫力的食物与热门食材、应季时令相结合，让美味更富营养特色，促使餐饮业再塑信心。
中外多位医师和营养师建议多食用富含维生素的蔬果、菌菇、坚果，烹调时可加入大蒜、姜黄等辛香调料，能有效提高呼吸道和肠道的免疫力、抵抗力。
近期登上名厨热搜食材榜的三文鱼、鸡蛋、虾，富含优质蛋白，也同样可以起到强健机体的作用，现在我们一起来看看将这些食材强强组合，烹调入菜有哪些巧妙手法。
蓝莓烹制前菜，酸甜开胃促食欲
蓝莓酸甜可口，清新宜人，因含有花青素的黄酮类化合物，具抗氧化特性，对呼吸道的免疫防御有重要作用。据今日医学新闻（Medical News Today）称研究人员发现，食用富含类黄酮食物的人比其他人患上呼吸道感染或普通感冒的可能性更低。
腌渍蓝莓，搭配海鲜与时蔬
法国米其林星厨帕斯卡·奥斯西尼亚克（Pascal Aussignac）曾被评为年度最佳餐厅厨师，擅长保持料理的新鲜感和趣味特色，他倡导简约的烹饪理念，“盘子上的口味超过三种，你就会迷失方向。”
他制作的“扇贝配腌蓝莓”，菜式颇为清爽。先将白香醋 150 克、糖 20 克、水 150 毫升、熏衣草 1 束慢火煮 5 分钟，放入新鲜蓝莓 200 克，过滤、冷却，腌制至少 24 小时。扇贝切成 3 毫米厚的圆片，用胡椒粉、海盐和少许橄榄油调味，以玫瑰花型放入盘中，将腌好的蓝莓切成两半，放在扇贝上，搭配少许薰衣草、冰草装盘即可。
蓝莓酱挂汁，淋面釉亮
郑宇鑫师傅用蓝莓酱加水过滤后，放入白糖、白醋、卡拉胶煮开，制成淋面，为加工好的山药挂汁。作品创意别致，滋味酸甜交织，外观亮丽。
蓝莓入菜，制作酱汁适合搭配红肉、鹅肝、海鲜，当然更多可用于甜品制作，并起到装饰作用。
海鱼加“超级”蔬菜，营养美味翻倍
鱼肉的蛋白质分解后能产生氨基酸，令味道鲜美，少量的油脂可以让蔬菜口感润滑，营养更加丰富全面。
有些海鱼含有 Omega-3 脂肪酸，可以抑制炎症并保持免疫系统正常运转，比如三文鱼、金枪鱼、鲭鱼、沙丁鱼、鲱鱼等。
菠菜和西兰花含有多种维生素和微量元素，其中的营养素可增强免疫功能，也被称为“超级食物”。菠菜能为人体提供细胞分裂、修复所需的营养物质，西兰花中的营养成分可以帮助抵抗炎症。
三文鱼配蒜香菠菜酱，用酥皮包裹烤制
米其林星厨马塞洛·塔利（Marcello Tully） 擅长烹饪海鲜和用配料调味，以季节性菜单展现食材优点。
主厨制作的“三文鱼和菠菜”，外壳酥香、内馅软嫩多汁。先将三文鱼柳 700 克去皮去骨，用盐和现磨黑胡椒调味，用黄油、面粉和牛奶制成奶酪酱，橄榄油加热后放入菠菜 200 克、松子 60 克和大蒜 1 瓣，搅拌后加到奶酪酱中，制成菠菜酱。
在三文鱼上铺一层厚厚的菠菜酱，用 2 张酥皮上下包裹起来，边缘刷少许蛋黄液密封，以 200°C 烘烤 40 分钟即可。料理口感多样，味美浓香。
鲭鱼卷入菠菜饼，打造快手小食
鲭鱼的脂肪中 DHA 含量较高，油脂肥美，很适合烤制或烟熏。菠菜除了直接入菜、制酱，还可以榨制翠绿的菠菜汁，用来和面，制成面皮、面条、面饼等食物，色泽自然亮丽。
Eric 将传统美味加入融合手法，制作了一道开胃小食，操作便捷。鲭鱼刷上酱，炭烤后喷香四溢，与炒好的蘑菇、粉丝，一起作为馅料，卷入煎上色的菠菜饼，搭配泰式香料和甜辣酱，滋味丰富。
西兰花慕斯，为煎鲈鱼增添轻盈口感
意大利米其林星级餐厅主厨伊格斯·科雷利（Igles Corelli）的出品风格总是极富创意，他专注于现代烹饪和新式菜肴。
带皮和鱼鳞的鲈鱼 4 片，每片约 100 克，以 200°C 烤制，再用 200°C 的热油浇在鱼片上，使鱼皮收缩、鳞片膨胀变脆，再次放入烤箱 6–8 分钟。西兰花 300 克加奶油、盐、糖，放入虹吸瓶在冰箱冷藏至少 30 分钟，制成西兰花慕斯。装盘时将鱼片搭配奶油土豆、西兰花慕斯、生菜酱、杏仁片等配料，菜肴层次丰富，润而不腻。
鸡汤与鸡蛋，温和滋补香气浓郁
鸡汤被称为“祖母的良方”，很多人感冒时会喝上一碗，缓解症状，增加元气。美国的大学医疗中心已证实鸡汤含有改善人体免疫系统的成分，能够有效抑制人体内的炎症。
鸡蛋富含蛋白质和卵磷脂，尤其蛋氨酸含量较高，是人体必需的氨基酸之一。鸡蛋不论作为主角或配料，都能使菜肴充满蛋香味。
西兰花鸡汤，烹制便捷味道醇厚
女主厨师莎莉·阿贝（Sally Abé）曾在戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay）的餐厅和米其林二星餐厅 The Ledbury 工作多年，擅长烹调时令农产品。
她制作的“西兰花鸡汤”，烹调简易，入口温暖，味道细腻醇香。先将葱切成薄片，与黄油一同加热，用盐调味。在 500 毫升鸡汤中加入葱，煮沸。西兰花 1 棵，切成小块，放入鸡汤，煮软后加奶油，再次沸腾后倒入搅拌机，搅打光滑，用盐和胡椒调味即可。
鸡脯蛋清慕斯，融入清鲜鸡汤
蔺永康师傅来自世赛烹饪国训队，他采取中西合璧手法，运用鸡肉、鸡汤、鸡蛋制作了一道纯澈鲜美的创意汤品。
鸡脯肉加蛋清、淡奶油制成慕斯，拌入香菇粒，用 85℃ 蒸 20 分钟定型，鸡高汤加入焦洋葱和香料，调味又调色，小火煮 2 小时，加上时令蔬菜，汤汁清鲜无比。
虾肉与蛋白炒制，火候是嫩滑的关键
海虾味道鲜美，肉质纤维细、水分多，口感弹嫩饱满，容易消化吸收。富含的虾青素能有效增强人体免疫力，为合理膳食提供良好的食补效果。如将虾肉与蛋白同烹，菜肴柔滑清爽，色泽明亮。
霍炳江师傅烹制“蛋白炒虾球”，通过对油温的把控及成色的判断，确保其嫩滑度。鲜奶与蛋清的比例为 1:3，霍师傅强调炒蛋白最关键是热锅冷油，油温适中，蛋白不会粘锅。虾肉过水过油再炒，既有香气又滑嫩。
菌菇与坚果同烹，天然营养更均衡
猴头菇、口蘑、香菇等菌菇类食物，富含高蛋白及铁、锌、钙等多种微量元素，能有效促进人体新陈代谢、增强抵抗力。其中的多糖具有活性成分，能促使免疫球蛋白生成，是世界公认的天然免疫增强剂。
杏仁、核桃、腰果等坚果富含多种维生素和矿物质，烘烤后散发出独特的香气，口感轻脆，从前菜、主菜到甜品都非常适用。
辛香料为蘑菇腰果提味
东南亚国家擅用香料烹制素食，菜式健康且滋味丰富。来自印度的阿尔弗雷德·普拉萨德（Alfred Prasad），29 岁时就获得了米其林一星荣耀，他推崇使用新鲜的时令食材，以微妙的香料来提升料理味道，同时尽可能保留食材原有的纯度和风味。
阿尔弗雷德将腰果、大蒜、鲜姜、椰子末、茴香籽等配料加水，用粉碎机研磨成光滑的酱料，稠度适中。将姜黄粉、盐、辣椒粉和酱料用小火煮 20–25 分钟，放入炒熟的蘑菇和香菇，加入椰奶拌匀，再煮 1 分钟，装盘时用金莲花叶装饰，这道素食烹制简约，却能令人食欲大增。
川味酱料烹出猴头菇浓郁鲜香
杨杰师傅选用川菜传统的“宫保”味型烹饪猴头菇，他选用干猴头菇，泡发后煮制再炸，用糊辣小荔枝口味带出复合滋味，搭配琥珀核桃仁，营养均衡，软糯与酥脆组合，层次分明。
各位师傅，在特殊时期设计新菜单，不妨试试这些能增强免疫力的健康食材，打造菜品亮点，烹出时令新滋味。
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