本周名厨 7 日热门菜品排行榜新鲜出炉，你的菜品冲榜成功了吗？
本周第一名的菜品是陈少雄的“翡翠黄鱼扒配酿羊肚菌”，名厨首发的巨大流量曝光为菜品热度值奠定了坚实的基础。
本周第二名的菜品“古厨烧乳鸽皇”与第三名的菜品“高温爆烧三层肉”均由古志辉创作，菜品本身的经典性与具体详细的烹法解析共同带动了热度值的上升。
小7 照例联系了榜单中的 3 位师傅，为你挖掘到不少菜品料理中的细节与要点，与你一同分享进步。
烟熏技巧分享与创新思路拆解
Q：名厨小7 A：种法伦
Q：想问下种师傅，相比传统菜品，这道菜做了哪些改良或创新呢？
A：首先是食材的改变，我将有刺的草鱼替换成了无刺的龙利鱼，让食客吃起来更加方便，但传统的做法并没有丢失。其次就是在技法上多了一道烟熏的工序，令菜肴吃起来有淡淡的松香味道。
Q：在烟熏的过程中，有哪些细节需要注意呢？
A：我觉得想要控制好烟熏的味道，重点就是温度要足够热，这样才能产生想要的烟熏味，并充分打入食材中。其实，烟熏也分为很多不同的类型，像分子烟熏和讲究“三翻、六转、七十二刷”的中餐传统烟熏，味道就不太一样。
有典故说慈禧太后最爱的就是熏卤的味道，在为她制作菜品时，需要选用应季的花蕊，利用花蕊本身的香味将卤好或烧好的食材进行熏制，吃到熏的花香味，就知道什么季节到了，也是体现不时不食的一种烟熏方法。
Q：您认为这道菜品在烹饪过程中的难点或关键点是什么呢？
A： 首先，龙利鱼本身是比较容易碎的，所以在操作时要尽量一步完成，避免分为多次进行，这道菜我比较推荐用平底锅来做。其次，温度要足够，才能达到外酥内嫩的口感，但收汁的时候火候又不能太大，一旦大了，就容易糊。
自制红烧汁比例与五花肉解腻妙招
Q：名厨小7 A：徐恒
Q：想问下徐师傅，将五花肉先腌制 5 天再风干 2 天，主要是基于什么考虑呢？
A：腌制其实就是将酱油、糖和香料经过熬制后，进行冷凉，再放入新鲜的猪五花浸泡。主要的作用是通过长时间的浸泡使五花肉充分入味。而风干的目的有两个，第一是让五花肉的肉质更加紧致，第二是让五花肉的保存时间更长久。
Q：菜品中的红烧汁是如何调配的呢？
A：日常我们会用到的红烧汁分为很多种，这道菜里我用的是咸中带甜的自制红烧汁，具有咸、甜、鲜、香 4 种风味。调制酱汁需要用到 15 克冰糖或白糖、15 克糖色、4 克精盐、2 克味精、15 克料酒、5 克姜、10 克葱以及适量的鲜汤。
调制入菜时需要先将原料入锅烧沸，撇净浮沫，接着放入糖色、料酒、姜、葱、香料和精盐，调准颜色。烧至即将成熟时，二次放入冰糖和精盐，校准咸甜味，等到收汁入味即可。
Q：想让五花肉肥而不腻、外酥内嫩，您有什么样的技巧可以分享给大家呢？
A：首先，在前期处理时就要注意操作的准确性。腌制本身就起到了初步解腻的作用，后续的风干和烤制过程，也会加快肉中油脂的流失。最后用到的红烧汁、干桂花等，同样起到进一步解腻的作用。
其次，在烤制方面火候可以低一点，以 150℃ 左右的温度烤制 45-60 分钟即可。同时还需要留心烤制时肉的变化，等五花肉烤至表面微微起酥的状态时，就可以取出了。
猪婆参涨发要点与香辣酱调制方法
Q：名厨小7 A：陈家健
Q：想问下陈师傅，您在挑选和涨发猪婆参时，一般会关注哪些细节？
A：市面上的猪婆参按照颜色一般可以分为白猪婆参、黑猪婆参和花猪婆参。在挑选时，除了优先选择个大肉厚的之外，也要关注切口卷曲变化的情况，因为死后再加工的猪婆参由于肉质不收缩，切口也往往变化不大。
澳洲猪婆参长到成年一般需要 9 年左右，因为澳洲的海底地质多为灰质岩，所以长期生长于此的猪婆参会长出一种石灰质的表皮。因此处理时需先用火烤焦表面，为的是后期处理时更容易脱落。
我有个自己常用的水发小技巧也可以分享给大家，就是在水发时我会放入一只带皮的青木瓜来煲，这样就能够加快猪婆参石灰质表皮的脱落。
Q：是否可以讲解下菜品中自制香辣酱的调制方法呢？
A：香辣酱的制作需要用到四川上好的红油豆瓣、红泡椒、辣椒面、虾干、酥牛肉、酥花生、烤芝麻、鲜红椒、姜、蒜、豆豉、洋葱等材料，将它们混合炒制后，就可以做出美味的香辣酱了。
Q：这道菜品在口味方面是如何构思的呢？
A：因为猪婆参属于水发产品，本身比较难入味，所以我先用猪瘦肉、猪骨、老鸡等材料熬制浓缩成的浓汤以及家常肉碎去煨煮它，使它更加入味，这是粤式传统手法的体现。
接下来，我又用到了川菜常用的香辣酱，以干烧的方式去收干菜肴的汁水，为的是让猪婆参的味道更加复合、开胃。
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