我们采访了 8 位来自北上广的餐厅创始人、主厨，试图通过他们的回答找寻渡过这场危机的方法。
刚过去不久的 2 月 8 日农历正月十五元宵节，可能是近年来最惨淡的一个春节。以往春节前后都是餐饮业的旺季，受此次疫情的影响，餐饮业成为遭受冲击最为明显的行业之一。
“疫情导致西贝 2 万多员工待业，贷款发工资只能撑 3 月”，“海底捞休市 9 天，损失超 7 亿”……一个个耸动的新闻标题，让餐饮从业者忧心忡忡。不可否认的是，暂停营业和客流大减，让不少餐厅短期内难以承受资金、人工、食材等方面成本的重压，除了呼吁外部政策上的支持，从自身而言，餐饮从业者又该如何面对？
我们采访了北上广不同类型、菜系的餐厅创始人与主厨，试图通过他们的回答，为大家带来一些参考。
Q：名厨 A：受访者
面对重新洗牌的餐饮业，保持热爱的“厨心”
受访者：刘军（北京海航大厦万豪酒店，行政总厨）
Q：从餐厅的角度来说，您觉得这次的疫情对餐饮业有些什么影响？如何调整心态面对现阶段的情况？
A：年前大家都在议论 2020 年到底是“酒店餐饮”继续复苏的一年，还是持续平缓增长的一年，却没想到这一年的开头是如此之难。
小型餐饮企业由于成本和人工还比较好控制，转型自救也比较快，影响相对会小一些。疫情过后实体的餐饮行业也许会迎来一个瓶颈期，因为疫情刚过，很多人还是担心复发，所以选择不聚餐、不聚会的人还是会多一些。但是我觉得最根本的是对我们餐饮人的“心态”的影响，也许会动摇大家对于这个行业的信心、坚持、热情。
“钱”和“物”的失去是可以弥补的，但如果失去对一个行业的信心和热爱却是最致命的打击，所以我想对大家说坚持自己的梦想最重要！
Q：食材安全方面，如何把控进货渠道与质量？
A：无论做什么行业，质量都是基础，质量就决定了一个品牌能否走下去，能否做的长远，我相信随着疫情的好转，食品的质量安全检查会更加的严格。关于食品质量，一方面，餐饮从业者应该主动完善自我学习特别是食品安全的知识，以及国家对于食品方面的法律和法规。另一方面，在采购食品原材料时认准质量标示。了解食品原材料的采购、生产、质量检验的标准。第三，采购食品原材料，要有严格的进货验收制度和标准。
同时更重要的，餐饮企业应该深入食品原材料供货商的源头，对供货商的资质和供货渠道进行不定期的考核和质量检查，只有这样才可以杜绝不合标准的原材料混入餐饮企业。
Q：经营策略上，会采取哪些措施应对？
A：策略之一：清洁。疫情危机过后，大家对到餐厅就餐仍然会心有余悸，因此，卫生状况将成消费者选择餐馆的主要条件之一。策略之二：变菜单。随着人们谈“野”色变，对加强营养、增强抵抗力的需求会逐渐增强，餐饮企业需要迎合消费需求，打造以“滋补”、“营养”、“时令”为卖点的创新“健康菜”。策略之三：增服务。在餐饮方面需要我们酒店去反思的、关注的是“外卖餐饮”、“快餐餐饮”和“外卖服务”，已被许多酒楼精心“开垦”，成为又一条新出路。
同样的，此次疫情过后，酒店餐饮行业一定会迎来一轮洗牌，从另一个方面看，或许对许多“危机中坚守、危机下成长”的酒店餐饮行业，也是一次新的发展契机。
受访者：谭灿彬（宋·川菜，出品总监）
Q：从餐厅的角度来说，您觉得这次的疫情对餐饮业有哪些影响？您是如何调整心态面对现阶段的情况的？
A： 很多餐饮企业都会损失惨重，可能会面临大洗牌了。今年我们的损失也比较惨重，一个字，就是难。广州的餐饮很多都靠外地人口，但今年没人敢出来，且不说口罩很难买，就算买到了也都不敢出去。为了应对疫情，我们餐厅把营业时间调整到晚上 8 点结束，还在珠江新城范围内提供免配送费的外卖服务，由我们自己送餐。
Q：在食材安全方面，您会如何把控进货渠道与质量？
A：在食材上，我们餐厅一直都是隔天下单的，所以没有什么积压，主要是控制好每天进货的数量就好，广州在这个方面还好。
Q：在经营策略上，您会采取哪些措施应对疫情？
A：最重要的就是止损，除了做外卖和控制食材之外，我们厨房的员工大部分都回家了，只有少数的一部分剩下留守。有的餐厅会直接选择停业，损失房租比开门好。
受访者：巫瑞哲（福楼法餐厅，行政总厨）
Q：从餐厅角度来说，您觉得这次疫情对餐饮业有哪些影响？
A：目前疫情对餐饮大环境有很大冲击，受到许多不可抗力的影响，几乎所有餐饮经营者都面临着相似的情况，比如客流量减少，但是你还是有很多人员和食材、房租、水电、不动产的成本支出等，就像之前西贝发出的声明一样，他们的收益现在已经可能只有之前的五分之一了。所以，最直接的影响就是减少餐厅的收入吧，那接下来要如何承担这些成本，并撑过去。
也许这件事过去后，整个餐饮业也将进行一次洗牌。
Q：食材安全方面，如何把控质量？
A：食材方面，我们本来就有精心挑选过的合作也比较久的厂商，所以进货渠道和以前是一样的，我们有一直秉承自己对食材品质的要求，所以安全方面基本没有什么问题。另外，我们本身出品所涉及的食材也没有野味，不管是本地食材，还是进口食材，都有严格的流程管理。
Q：菜单有怎样的调整吗？
A：因为现在大环境比较紧张，政府也不鼓励聚集性餐饮活动，来堂食的客人就少很多，基于这样的情况我们也有提供外送服务。因为堂食和外卖区别很大，外卖送达客人手中有一定时间间隔，就要推出更能保证口感的菜单和服务，这些都在积极调整过程中。
疫情结束后，想好好陪伴家人
受访者：燕瑞军（大燕和食，创始人）
Q：面对此次疫情，经营策略上，会采取哪些措施应对？
A：这是我从厨遇到第二疫情，从第一次是非典我就养成管理好卫生的习惯。所以我们一直将对员工卫生要求放在第一位。
根据这次疫情，我正在重新整理一份《疫情防控—门店检查标准手册》，定期检查，确保安全。
门店每天有专门消毒工具和体温表。虽然还没有营业，但是我们给客人已经准备好进门的一次性消毒洗手液，保证客人安全放心的用餐环境。我们在年前就给员工和家人培训防护措施，保证别乱跑，出门戴口罩，进门洗手消毒。我们计划 10 号开始先给商场写字楼做外卖，正式营业的时间看情况再定。
Q：食材安全方面，如何把控进货渠道与质量？
A：我们的食材多以进口，还有鲜活海鲜为主。第一关都会有国家检验检疫，供货商拿着食材和国家检疫检验合格证送到店，我们有专业的师傅再过一遍。保证上桌的食材安全新鲜，保证好客人的健康是我们最重要的事。
Q：疫情结束后，最想做的事？
A：疫情结束了最想陪陪家人，这个春节比较匆忙没顾上陪陪爸爸妈妈。
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图片由受访人提供。
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