我们采访了 8 位来自北上广的餐厅创始人、主厨，试图通过他们的回答找寻渡过这场危机的方法。
刚过去不久的 2 月 8 日农历正月十五元宵节，可能是近年来最惨淡的一个春节。以往春节前后都是餐饮业的旺季，受此次疫情的影响，餐饮业成为遭受冲击最为明显的行业之一。
“疫情导致西贝 2 万多员工待业，贷款发工资只能撑 3 月”，“海底捞休市 9 天，损失超 7 亿”……一个个耸动的新闻标题，让餐饮从业者忧心忡忡。不可否认的是，暂停营业和客流大减，让不少餐厅短期内难以承受资金、人工、食材等方面成本的重压，除了呼吁外部政策上的支持，从自身而言，餐饮从业者又该如何面对？
我们采访了北上广不同类型、菜系的餐厅创始人与主厨，试图通过他们的回答，为大家带来一些参考。
Q：名厨 A：受访者
餐饮行业的“本命年”
受访者：杨军（南麓·浙里，中餐行政总厨）
Q：从餐厅的角度来说，您觉得这次的疫情对餐饮业有些什么影响？如何调整心态面对现阶段的情况？
A：这次的疫情对餐饮、服务行业是一次重创，我感觉像是餐饮行业的“本命年”。至少整个上半年对餐饮业来说没多大希望，有些连锁餐饮不知道还能不能维持下去，能不能坚持到最后，这很关键。
Q：菜单是否会做出调整？
A：从上个月底我们就已经停业了，等到恢复营业后，根据实际情况第一我们会缩减菜单，第二是调整价格，因为在停顿几个月之后，企业的经济，以及个人的经济都不给力，不能再以高价格的消费吸引客人，同时还要研究可能会涉及的各方面因素，综合之下对菜单进行调整。
Q：计划什么时候恢复营业？
A：目前恢复时间还是未知数，要等市政府的通知。
Q：在员工的层面，影响有些什么？
A：一方面会批准年前提交的离职申请，另一方面，大家都不知道会停业多久，剩下的员工一部分以事假的形式在家休息，后续营业再做调整。留在上海的员工，会做疏导工作，给予公司的补助。这次的疫情，从大环境来看肯定会刷掉一批混日子的从业人员。
疫情过后，餐饮业的从业者肯定存在着巨大的缺口，企业也会在人员的选择上要求更高，需要有能力、上进、有技术才能、有管理能力的人才。
侧重发展外卖，开发半成品销售
受访者：Austin Hu（Heritage by Madison 餐厅创始人及主厨）
Q：从餐厅的角度来说，您觉得这次的疫情对餐饮业有些什么影响？如何调整心态面对现阶段的情况？
A：此次疫情对于餐饮从业人员而言，无疑是颇丧的社会氛围下的雪上加霜。响应政府号召，我们餐厅在春节期间暂停营业。这虽然是为了我们员工、顾客和整个社会的健康，但对于小微企业而言， 这的确是非常大的困境。
虽然如今大家减少外出频率，但对于美食的渴望是不会改变的。而且我相信，美食拥有治愈的力量。因此，我们在 2 月 11 日推出外卖菜单，其中包括了餐厅的招牌菜肴，也不乏治愈系食物，以及可以在家自行烹饪的烟熏肉和酱料等。希望用美食为大家打气。
Q：食材安全方面，如何把控进货渠道与质量？
A：食材安全一直是我们非常重视的点，从品牌创立之初我们就坚持选用尽可能优秀的供应商。他们不仅具备专业证照，且在过去的 10 年中从未出现过食品安全问题。
在如今的情势下，我们会减少进货的数量，以保证食材的新鲜与安全。同时，我们要求供应商出具工作人员的体温记录和健康证明，同时对于我们自己的员工和快递员，也会进行及时的体温测量。
Q：菜单是否会做出调整？
A：考虑到到店食客的减少以及员工的错峰工作时间，我们已经缩减了堂食菜单的内容，同时下架了生食菜肴。而在外卖菜单中，大家可以发现一些暖心落胃的选择，希望食客能在他们信任的餐厅获得安心美味的一餐。
Q： 经营策略上，会采取哪些措施应对？
A：现在说经营策略，我个人觉得为时尚早。当务之急是确保我们自身、团队以及餐厅所在社群的健康和安全。正如之前提到，外卖会暂时成为餐厅的侧重点。
未来而言，难以预测，但最坏的情况是：无法维持关门歇业。
不过我相信中国是一个能在逆境中强势反弹的国家，只要我们积极推进、团结一心、保持正能量，再坚持几个月，一切都会朝着更好更强的方向迈进。
Q：会对员工进行哪些培训？如何帮助员工调整心态？
A：我们会对每位员工进行定期的健康检查和食安培训。面对疫情，我们定制了针对性的健康安全培训。无论是在家办工的员工还是在餐厅的员工，都要每天汇报体温和身体状况。同时，我们会传播一些正能量和积极的消息，来减少恐慌心态。
受访者：何宇晴（荷风细雨、穆芙蓉餐厅创始人）
Q：从餐厅的角度来说，您觉得这次的疫情对餐饮业有哪些影响？您是如何调整心态面对现阶段的情况的？
A：其实在没有疫情的时候，我们“三高一低”的情况就非常严重：房租高，人工高，食材成本高，营业收入低。这一直是我们整个餐饮行业的困扰，特别是在近两年的发展迅速的情况下，其实这个对于餐饮企业的压力是非常大的。加上这次疫情的这个爆发，这块更是雪上加霜。
幸运的是，今天看到了上海政府发布的房租免租政策，对我们来讲可能会有一个短暂的缓和。
这次疫情中，很多餐饮企业开始进行转型，比如发展线上外卖平台，销售食材，开发半成品，这些都是大家在自救的举动。我觉得这可能是未来新的一波餐饮的发展模式。不过，现在外卖的收入还不如原来堂食的 5%，做得好一点的企业可能在 20%，也远远不够支付现在的成本，因为食材成本一直在涨，特别是疫情爆发后，价格高且难买。
Q：外送的菜单有什么特色？会做哪些相应的安全措施？
A：外送着重在单人营养套餐，家庭营养套餐，同时我们也考虑到企业复工后用餐难的问题，专门针对此推出了低于门店售价的企业营养套餐。确保大家在现阶段，能够更安心、放心、营养的用餐。
我们针对外送做了严格的防疫把控，从每天早上开始消毒，员工每两小时测量体温，填写每日的防疫检查表，外送登记，在五米外设置外卖的交接点，同时目前所有在门店上岗的，都是年前就在沪没有离开过的人员，以此确保我们在外送每一个环节的安全。在整个流程上严防死守，绝不妥协，这是我们现在每一位在岗伙伴的共识。
受访者：黄景辉（江-由辉师傅主理，中餐行政总厨兼顾问）
Q：在食材安全方面，您会如何把控进货渠道与质量？
A：因为广州文华东方酒店是国际五星级酒店，所以已经有了一套非常完善的安全采购制度体系。
Q：在经营策略上，您会采取哪些措施应对疫情？
A：面对疫情，我们也很无奈，疫情期间“江-由辉师傅主理餐厅”，留有员工值班，因为毕竟在国际五星酒店里有房客需要用餐服务，所以不能休市。江山酒家则是全部闭店放假，因为要确保员工和客人的安全，不要被病毒感染，生命安全高于一切！
Q：面对疫情，您会对员工进行哪些培训？如何帮助员工调整心态？
A：加强、巩固员工对食品安全方面的知识培训，拒烹野味，拒食野味，珍爱生命，珍爱自然，保护野生动物，保护生态平衡，人人有责。
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图片由受访人提供。
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