你得先为它的辛辣流泪，才能为它的甘甜香醇微笑。
它的辛辣让你流泪，烹饪后却为菜肴增添香醇滋味。洋葱同时具有刺激与温润特性，长期在各种料理中担任配角，但它的应用方法、入菜却大有学问。
这个市场随处可见、价格跟外表一样平实的蔬菜，已经与人类相伴 7 千多年了。考古学家在公元 5000 年前的中国青铜器时代遗址里，发现洋葱的踪迹。在古埃及，洋葱是永垂不朽的象征，他们甚至将洋葱和法老王合葬。
随着 15 世纪末展开的地理大发现，欧洲国家把洋葱带到美洲殖民地，也传入中国南方广东一带，如今中国已是全世界洋葱产量最高的国家。中国台湾的洋葱产季约为 12 月到隔年 4 月，屏东恒春地区的洋葱在冬季种植、春季采收，在冬天强劲落山风的吹拂下，这里的洋葱养分集中在球茎，造就饱满多汁的甘美风味。
辛辣、刺激的硫味可说是洋葱的一致特色。但每种洋葱的大小、颜色到味道表现仍略有不同，各自有其适合入菜的料理手法。
洋葱经典做法与烹饪妙招
陪伴人类数千年岁月，洋葱已成为各地饮食中的最佳配角。从西方到东方，许多经典料理都少不了洋葱的陪衬。
法式洋葱汤
法式洋葱汤可说是法国料理的招牌之一。因为洋葱的廉价与易得，它原本被视为穷人料理，直到 18 世纪时才衍生出现代的做法——用牛高汤和焦糖洋葱熬煮汤底，上层再放上面包与干酪。法式料理在六十年代风靡美国，让这道历史已久的老菜又大为风行。如今法式洋葱汤已成为现代餐馆中常见的前菜。
Tip：焦糖洋葱
洋葱煎炒后容易变成褐色，是因为洋葱含有糖分和糖链，只要在锅中翻炒一段时间，让糖分逐渐焦糖化，就会释出甘甜滋味。
洋葱圈
洋葱圈是美国、加拿大、英国等英语系国家常见的开胃菜与配菜。将洋葱切成环状后泡过面糊、蘸上面包粉，最后下锅油炸。通过烹调加工，洋葱里带催泪性质的成分会转化成淡淡的甜味。
Tip：浸泡去除辛辣
若要让洋葱辛辣刺激的味道变得柔和，可将切成环状的洋葱泡在水中 10-30 分钟，或在白脱牛奶里浸泡 0.5-1 小时。
洋葱肉汁
洋葱肉汁常用来搭配猪肉、牛排、香肠、马铃薯泥与薯条等餐点。主要食材为洋葱和高汤（牛肉或鸡肉汤）。洋葱焦糖化后与面粉拌炒均匀，再倒入高汤，煮至浓稠即完成。有些人会加入红酒或啤酒、黄油、大蒜、面包屑、鲜奶油或鼠尾草、牛至和百里香等香草，也能为洋葱肉汁加添不同风味。
Tip：棕化洋葱≠焦糖洋葱
焦糖洋葱和棕化洋葱容易被搞混。前者烹饪时间较长，洋葱丝会化成接近糊状，而且是从里到外的棕化。后者是以高温快速烹调洋葱，让洋葱颜色变焦但不会糊掉。两种做法各有各的好处。如果你追求滑顺、入口即化的质地，就用焦糖洋葱。若要在三明治里加入风味突出、口感明确的洋葱配料，棕化洋葱会是比较好的选择。
大师示范，从主餐到配菜的洋葱料理
细致精美的洋葱蘑菇料理
寻常的食材到了大厨手上，自然能变出截然不同的样貌。江振诚主厨将珍珠洋葱低温慢煮后，将洋葱瓣小心拨下，放进盘中，两瓣洋葱瓣里填入蘑菇碎、松子、虾夷葱、干葱头和马铃薯皮的混合物。盘中酱汁则是焦香洋葱汁，把洋葱的不同风味、口感表现得淋漓尽致。
当洋葱遇上现代英式料理
身为伦敦五号餐厅（Number Five Restaurant）主厨，亚当·格雷（Adam Gray）善于将经典的英式菜色变化出优雅与轻巧感。在一道“羊肉洋葱布丁”料理中，他混合鸡高汤与牛肉酱汁，再放入煎过表面的羊肩肉和炒蔬菜碎，煮滚后进烤箱烤 5 小时直至肉质柔软。洋葱则花上 40 分钟炒至金黄色。最后，把拌入羊油块的面皮放入烤模中，依序填入羊肉和洋葱。布丁蒸熟后淋上温热的芥末籽羊肉酱汁，就是一道暖口又暖心的冬日料理。
保存期长、鱼类绝配的洋葱渍菜
将朴素的食材转化成美妙佳肴，是英国大厨保罗·福斯特（Paul Foster）的招牌风格，他的“啤酒渍洋葱”即是其一。这道带酸劲的洋葱配菜，最适合搭配鱼肉料理。他将啤酒、醋、糖、蜂蜜、杜松子和百里香煮滚，熄火后泡入洋葱瓣腌渍。约 48 小时后能达到最佳腌渍风味，将洋葱瓣捞出，放入消毒后的容器并放置冰箱里，约可保存 3 周左右。
入菜、制酱、熬汤，洋葱的百变应用
为牛百叶凉菜赋予辛香滋味
周祖旺主厨设计的这道凉菜，用洋葱、青葱和香菜的草本辛香搭配爽脆的牛百叶。切丝洋葱油炸至金黄脆香，再用汆烫过的牛百叶卷入炸洋葱丝、青葱和香菜，再用青葱绑好，将边缘修切整齐。最后把牛百叶卷泡入生抽、花生油和水兑成的酱汁，入味后即可取出。
焦香洋葱泥衬托海鲜之甜
除了搭配肉类，洋葱也能衬托海鲜的鲜甜。莫狄亨主厨将低温慢煮后的龙虾肉煎香。虾壳也不浪费，与蔬菜炒香后加入白兰地炖煮，打成龙虾泡沫。切丝的洋葱和茴香头慢火炒出糖分，再进料理机打成蔬菜泥，以焦糖化的甜味与绵滑的口感搭配龙虾，每一口都让人意犹未尽。
解腻提鲜的洋葱雪莉酒酱
来自西班牙的大厨 Victor Ruiz，将故乡名产雪莉酒与洋葱一同熬制酱汁，做成鱿鱼“面”的蘸酱。他将洋葱切得极碎，用橄榄油慢煮数小时，起锅前 5 分钟倒入甜雪莉酒。洋葱雪莉酒酱与墨鱼酱汁铺底，再放上汆烫后、切成细长面条状的鱿鱼薄片，一盘视觉效果纯白晶莹、口感让人大为惊奇的鱿鱼面就完成了。
澄彻金黄的洋葱清汤
在浓稠的传统法式洋葱汤之外，厨师长莫福文刻意反向而行，做出一道澄彻金黄的牛肉洋葱汤。他将牛肉和洋葱熬煮数小时后过滤放凉，再以蛋白和碎牛肉扫汤，滤去汤中杂质。汤里放一片用奶油、糖煎得金黄的洋葱片，上面再以几块炸奶酪点缀。
看了以上大厨示范，各位师傅是否也跃跃欲试了呢？把握洋葱大出的季节，用它的辛辣、甘甜、脆口、软滑等各种特质，构思独一无二的料理创作，也欢迎将你的作品上传名厨App，与更多厨师用户一起分享、交流！
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首图来源：Goh Rhy Yan on Unsplash
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