從鐵板燒師傅到牛排教父，鄧有癸如何成為業界標竿？
掌管台北唯一摘得米其林一星的牛排餐廳，鄧有癸「牛排教父」的頭銜令人望而生畏。但見到本人時，又難以不為他親和的態度吸引。從一名鐵板燒師傅，到數家高檔牛排餐廳的經營者，紮實的學習態度和全面的經營規劃讓他走到今日高度。
先要求精神，再講究技巧
請鄧有癸談自己的經歷，就像在講台北鐵板燒與牛排的發展史。五O年代韓戰、越戰相繼爆發，美軍因而在台北設立補給站。為了讓美國大兵們用飲食一解思鄉之愁，中山北路一帶開始出現牛排館。
後來，鄧有癸在 1974 年進入新濱鐵板燒。由日本集團來台設點，新濱是台北第一家鐵板燒餐廳。擁有自己的建築，餐廳、儲藏室與員工宿舍都在裡頭。17 歲的他平常在樓下清潔跑腿，晚上就回到樓上宿舍睡覺，有時一、兩個禮拜都沒離開那棟建築。「每天早上出去洗外庭的磨石子地、幫植栽澆水，那是我唯一走到外面的時候。」
他在新濱待了 17 年，除了廚藝，「職人精神」是他從那些師傅身上學到最多的。「日本人先要求精神，再要求技巧。」在新濱的第 1 年他負責環境清潔，連食材都沒摸到。若能從清潔工作中養成徹底仔細的做事方式，未來學技術、做各種進階工作時，只要帶著這樣的精神，結果都不太會偏差。
一條細細的上蓋肉，為他奠定今日教父地位
鐵板燒是廚師與客人距離最近的用餐形式，每次料理都得精準到位，沒有失手空間。加上當時光顧鐵板燒餐廳的多為高官顯貴，應對得體、服務周到的師傅，多得是指名的忠誠客人。
肉類主餐是鐵板燒套餐裡的重頭戲。從冷凍牛肉到冷藏牛肉，台灣能拿到的進口牛肉水準漸入佳境。但每份肉品仍得經過測試，確定品質後，才能成為客人盤中飧。一次次的實驗、操作、試吃，鄧有癸逐漸建構起牛排知識。為了理解牛肉第一手資訊，他甚至學起英文。
後來，鄧有癸發現在肋眼牛排邊緣，一條細長的上蓋肉兼具嫩度與風味。在約 700 公斤的牛體中，這條上蓋肉可能只占 2 公斤。當鐵板燒師傅時，鄧有癸把上蓋肉切分出來，留給熟識的顧客。自立門戶後，更以「老饕牛排」打響這塊珍稀部位的名氣。
「我們對牛排的處理基本上分成兩個階段，第一階段是怎麼取得好的牛排、怎麼熟成到 Golden time（黃金階段）。」即時追蹤海外牛排消息與報價，加上與供應商數十年的合作交情，資訊和資源兼備，就能確保進貨品質。每天營業前的肉品測試，讓主廚判斷哪些牛排已到最佳熟成階段，足以做出一道多汁、風味與嫩度俱足的牛排。
第二階段就是料理環節。集結多年來的料理心得，鄧有癸在教父牛排設計這樣的燒烤方式：現切的牛排煎過表面，休息後再入烤爐直到熟度達到標準。最後放上以龍眼炭和胡桃木燒出明火木香烤爐，當牛肉油脂滴到熱炭上，就會產生富肉香的煙，為牛排帶來層次豐富的燻香。
在牛排上桌前，先用簡單但不失精緻的開胃菜勾起食客期待。「生削黑松露煎干貝」由日本生食級干貝、玉米泥和黑松露組成。元素雖簡單，但干貝的鮮甜與玉米泥的甘甜綜合出不同層次的甜味。
「牛肝菌卡布奇諾」乍看就像一杯卡布奇諾，但奶泡之下可是牛肝菌濃湯，奶泡上疊上幾片炸白蘑菇片，撒上牛肝菌粉。攪拌之後端起杯子就口飲用，雞湯為底的濃湯香醇，帶著濃厚的蕈菇香氣，白蘑菇片也為口感創造變化。
完善的規劃，才是好餐廳的基礎
「牛排教父」稱號並非浪得虛名，鄧有癸首創結合鐵板燒與西餐廳的模式，師傅在煎台上完成餐點，由服務生送至桌邊。如此能保留鐵板燒現場料理的特色，來客數也能再往上翻。他曾為多家餐飲集團規劃餐廳，許多台灣牛排館都看得到這套「教父系統」。現在鄧有癸旗下除了摘得米其林一星的教父牛排，北中南都市都有他的牛排餐廳插旗。
當我們問到經營秘訣，鄧有癸把「完善的規劃」擺在首位。「我看過某個運動品牌經營者分享成功商業空間的要素：動線占 30%，標示占 30%，資訊占 30%，最後的 10% 才是服務人員跟消費者的互動。但是台灣常把這 10% 放在最前面，把做關係放在最前面，忘了你的基本功。」
廚房的備餐流程是否有條不紊、出餐動線是否便捷順暢、桌椅擺設是否平穩舒適、服務人員是否具備充足的餐飲知識與得體應對⋯⋯這些都是餐廳經營的骨架。有紮實穩固的基礎，自然能為顧客帶來美好用餐體驗，顧客再將用餐感想回饋給餐廳，正向循環就這樣形成了。
教父的牛排帝國
目前已有 5 家教父系列餐廳分布全台各地，但鄧有癸腳步仍未停下。2018 年底開幕的「MUCHOYAKI」，是他瞄準年輕族群的新嘗試。
相較同集團其他餐廳，MUCHOYAKI 用餐氛圍更輕鬆、價格也往下調。「消費有各種型態，教父牛排屬於商務應酬、家庭聚餐的選擇，但我們現在有很高比例的客群來自約會男女，我們也想滿足這類客群。」當餐廳的營收高峰已從母親節變成情人節，鄧有癸推出這家「更 Young、更 Casual」的餐廳，將年輕族群圈進教父體系裡。
隨著教父體系越來越大，鄧有癸的角色轉變成指揮方向的領導者，由更多優秀的中生代主廚負責集團營運，行政主廚吳曉芳即是其一。展店、研發菜單、人員訓練一手包辦，這位個子嬌小的女主廚藏不住強悍霸氣。有得力左右手在，鄧有癸平時到各地巡店，每年還能安排至少 3 次的出國行，考察各地知名牛排館的料理風格與營運方法。
對於未來，鄧有癸有個更大膽的構想：「我們希望能往前一步，做出更接近消費者的作品。」
台灣外食風氣之盛，加上工作忙碌，在家開伙對現代人來說幾近奢侈。但國外已有許多套裝食材組出現，讓消費者在導引下快速做出一道料理，鄧有癸認為這樣的產品能讓現代人重回廚房。「要不然台灣人都要變外食族，都沒有家庭的味道了，我覺得很可惜。」
從一名日式鐵板燒師傅，到多家西式牛排餐廳經營者；日前與星巴克推出聯名輕食，如今又將目光投向料理產品。縱橫餐飲江湖 40 載，這位教父至今仍走得很前面。
番外篇：教父最愛家常味
在採訪過程中，不難發現鄧有癸對家庭料理的執著。平時由太太料理三餐，若因工作晚歸，自己會下廚做盤義大利麵。他喜歡清淡簡單的風味，「橄欖油、大蒜、白酒、Linguine，還有很多香料，這樣最棒了。」他在家裡種了很多香料草葉，出去採收一圈，自家深夜食堂就能開張了。
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攝影：王志元
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