本周名厨 7 日热门菜品排行榜新鲜出炉，20 道上榜菜品敬请查收。
荣登本周榜首的菜品是兰桂均的“黄鱼狮子头”，名厨首发的巨大流量曝光与具体详尽的心得解析，为菜品热度值奠定了坚实的基础。
位列榜单第二的菜品是陈裕才的“伊比利亚猪叉烧”，对经典菜品的微创新带来了浏览量的提升，也助力了热度值的提高。
排名第三的菜品是刘军的“格子鱼”，创新的食材呈现与详细的烹法解析令菜品收藏量与点赞量节节高升，并成功冲入前三。
本周小7 照例联系了榜单中的 3 位师傅，为你拆解菜品烹饪中的诸多细节。
伊比利亚猪肉挑选与叉烧油温掌控
Q：名厨小7 A：陈裕才
Q：想问下师傅，伊比利亚猪肉相比普通猪肉有什么特点吗？
A： 这道菜品里选用的伊比利亚猪五花肉，瘦肉鲜红，肥肉有光，肉质富有弹性。相比普通的猪肉，用它来做叉烧，不但肉香味更浓，而且口感也比较有嚼劲。当然，在价格方面，伊比利亚猪肉也会比较高。
Q：您在选购伊比利亚猪肉时，会从哪些方面判断品质？
A：第一是看基本的情况，包括猪肉的检验报告和进口许可证。第二个是看猪肉的切割生产日期，尽量保证新鲜。第三个是看肉的分层，是不是层次分明、肥瘦适中。
Q：想让叉烧的口感更鲜嫩多汁，您认为在制作过程中有什么需要注意的地方吗？
A：我认为火候是非常关键的，上炉烤制时，温度要根据不同的烤炉来掌控。一般是以 180℃ 烤制 35 分钟左右，中间每隔 10 分钟就要扫一次糖浆，让猪肉充分入味，达到甜而不腻的效果。
京葱汁调制要点与朴叶入菜方法
Q：名厨小7 A：黄斌
Q：想问下师傅，这道菜品在传统日式烧牛肉汉堡上的基础上做了哪些创新呢？
A：整体上来说是按照日式传统做法来做的，例如将猪肉和牛肉融合就是日式常规做法，为的是融合牛肉和猪肉油脂的不同风味，让口感也能多些变化。
要说创新的话，可能是更多地融入了小葱和京葱的元素，而去除了传统做法中用于配色和增加融合度的胡萝卜、香菇末、面包糠等原料。
Q：在调制京葱汁的过程中，有什么技巧能够更好地激发葱香味？
A： 调制葱汁可以分两次进行，第一次是先熬出葱油。可以把京葱根部和废料洗净后一起进行熬制，然后再过滤备用。
我个人比较喜欢用日本的麻油，它的味道会更浓郁，但要控制好用量，多了就容易盖过朴叶的香味，破坏整体口感的平衡。
第二次是在制作时，用葱油炒制葱汁，再放到汉堡肉上，接着再留一部分油，淋在最上面的生京葱丝上，从而起到提香的效果。
Q：在您日常烹饪的时候，朴叶还能与哪些食材搭配入菜？
A：朴叶是日餐中比较常规的材料，我一般会用它跟肉类和鱼类配合出菜。朴叶的主要作用除了提取特别香味外，还能隔离食物与加热器皿，避免食物底部因长时间加热而变焦。
与此同时，配合朴叶的一般会用到日式调味味噌，例如田舍味噌，鸡蛋味噌等。当然有时我也会用朴叶来制作一些蒸制类的菜品。
汤汁金黄清澈技巧与菜品创意灵感
Q：名厨小7 A：莫福文
Q：想问下师傅，当初菜品的创意是如何产生的？
A： 传统的洋葱汤是比较浓稠的，我就想着做一点改良，用清汤的形式呈现给客人，更清爽一点。 这道清汤能搭配的主菜也比较多，牛肉、乳鸽等都是可以的。
Q：想要让汤汁呈现出金黄色的色泽同时清澈不浑浊，您认为在操作上有哪些地方是比较关键的？
A： 想要让汤汁更清澈，首先要用蛋白加肉去煮，这样汤汁才不容易混浊，然后还要用过滤纸或者纱布进行更进一步的过滤，去除杂质。
至于颜色金黄，主要分成几个方面。首先煮汤前要将牛骨烤制充分，这样出来的汤颜色才够。其次，牛肉碎的颜色也要烤得更深一点。最后，如果颜色还是不够金黄，可以再把洋葱切半，烤至颜色深些，放到汤里，起到增色效果。
Q：面包芝士条的制作有什么讲究吗？
A：油温和时长的把控比较关键，我的方法是将面包条发好后，再撒上芝士以 180℃ 烤制 4 分钟即可，这样出来的口感比较酥脆，正好可以搭配汤品。
-end-
返回
