人造肉能否代替動物肉，成為更安全的未來食材？
從去年開始，越來越多的品牌透過研發、運用人造肉，改寫著人們對傳統肉食的認知，有產業專家稱：「預計到 2040 年全球『人造肉』市場占比將達60%。」
2000 年以來人們的環保意識不斷提高，對健康也日趨重視，餐飲潮流似乎正在向素食方向推進。2020 年之初，全球爆發新型冠狀病毒，病毒宿源再度指向野味——也許這場風波，將助長新一輪的食材革命，人造肉或許離廣泛應用於餐飲圈並不遠。
在 2019 年 11 月份舉辦的第二屆未來食品高峰論壇暨北京植物基產品博覽會（Future Food Forum China & Veggie World Beijing）上，中國植物性食品產業聯盟秘書長薛岩表示，到 2050 年，肉製品市場需求將達到 3,800 萬噸，植物肉、細胞培育肉與傳統肉製品之間是互助合作，而非競爭的關係；而蛋白質替代品創新符合未來消費者對食物的需求，消費者對各種蛋白質替代品，尤其是肉類替代品的興趣將空前高漲。
當前人造肉主要分為兩類。一種是利用現代食品加工科技，把豌豆蛋白、大豆蛋白等植物蛋白製成素肉製品。另一類是科技人員取出動物幹細胞，再用多種營養物質「餵養」幹細胞，形成的「細胞培育肉」。今天，我們先來聊聊植物蛋白肉。
最早的「植物蛋白肉」概念或起源於中國？
所謂「植物蛋白肉」，就是從豌豆、大豆等中選取出豆類蛋白，經成型、蒸煮、炒製等過程加工而成的仿葷食品。當前已研製出來的素肉製品主要包括素肉丸子、仿生肉排、素肉塊、素火腿腸、仿生牛肉及仿生雞肉等。因其外形、色、香、味等與傳統葷食十分相似，故也經常被叫做「素肉」——大家對素肉似乎不陌生，但你一定想不到素肉的由來其實非常久遠。
若追溯植物仿肉性的認知發展，會發現它很可能與中國飲食史上的一段小插曲息息相關。在佛教傳入中國之前，食肉文化一直是飲食文化的主流，直到西元 67 年，佛教傳入後，中國乃至整個東亞地區，才開始嘗試用豆腐和小麥麵筋代替肉製品。據記載，宋代使節陶穀曾在自己的撰文中將豆腐俗稱「小羊肉」，這可能是最早把豆製品比喻成肉的例子。
正如佛教的清規戒律引起了東方人尋找肉類替代物的訴求，歐洲也有類似情形。中世紀時期的大齋戒日裡是禁止食用動物、蛋和乳製品的，於是人們就用切成丁的麵包仿製成肉皮和油脂。
到了 19 世紀，豆類替代肉類的飲食模式終於脫離宗教信仰或偶發需求。1877 年，「素食療法」的概念興起，以堅果、穀物和大豆代替肉類的做法被提倡，此時，豆類作為肉類替代物的理念開始在西方日常飲食中出現。
1909 年，營養學家莎拉·泰森·羅勒（Sarah Tyson Rorer）在烹飪書《羅勒夫人的蔬菜烹飪和肉類替代品》中，別出心裁地提到用小扁豆、麵包屑和花生製成的烤小牛肉食譜，這似乎為後來的「大豆肉」發明提供了靈感。
20 世紀三〇年代，美國化學家保羅·波耶爾（Paul D. Boyer）就在研究汽車座墊套皮革替代品的過程中，受到了啟發：他發現榨油和製造人造奶油後的大豆殘渣，蛋白質豐富，可以纏繞成股，形如肉類。
二戰後，血的教訓在全世界人民生活與思想中產生深刻影響，包括飲食觀念。人們在人道主義覺醒和實際物資短缺的歷史背景下，重新思考吃肉這件事，1945 年，美國天然食品及保健食品先驅米爾德雷德·拉格（Mildred Lager）發表言論說：「大豆是蔬菜王國中最好的肉替代品，它們將被素食者廣泛用來代替肉。」
1953 年，一直致力於大豆肉研發的波耶爾終於取得了發明專利。4 年後，人造鹹豬肉就在美國上市了。
進入六〇年代，環境污染與破壞問題引起了人們的注意，1972 年，在瑞典斯德哥爾摩召開的「第一屆聯合國人類環境會議」，提出了著名的《人類環境宣言》，從此，「環保主義」也進入現代人的意識，這類觀念隨著社會的進步逐漸輻射出不同層次的思潮和生活方式——這些轉變落實在飲食上，就變成了素食的盛行，助長了植物取代肉類的趨勢。
如今，植物蛋白肉已經不再是一個邊緣化的概念，它已實實在在出現在我們現在和未來的重要飲食選擇中。
大豆蛋白與豌豆蛋白，植物蛋白肉兩大原料
現時，用於生產素肉的原料包括小麥蛋白、蒟蒻及食用菌等，但應用最廣泛的還是大豆蛋白、豌豆蛋白。
大豆蛋白
營養
其胺基酸組成與牛奶蛋白質相近，除蛋氨酸略低外，其餘必需胺基酸含量均較豐富，是植物性的完全蛋白質。在營養價值上，可與動物蛋白等同，在基因結構上也最接近人體胺基酸，所以是最具營養的植物蛋白質。大豆蛋白有著動物蛋白不可比擬的優點。
工藝
粉狀大豆蛋白產品是大豆為原料經脫脂、去除或部分去除碳水化合物而得到的富含大豆蛋白質的產品。組織化大豆蛋白時以粉狀大豆蛋白產品為原料，經擠壓蒸煮工藝得到的具有類似於肉的組織結構的產品。
應用
用於肉品添加料或仿肉製品；用於無肉灌腸、水產製品及肉餡中；加工成海綿蛋白，其持水性高，同畜肉混合；用於焙烤製品、肉製品、早餐食品、嬰幼兒食品、蛋白飲料等，改進食品的品質。
豌豆蛋白
營養
豌豆蛋白含有人體所有必需的所有胺基酸，屬於全價蛋白質。蛋白質是生命的物質基礎，是人體的三大組成部分。蛋白質缺乏會導致生長發育遲緩、免疫力低下、皮膚鬆弛和提前衰老。
工藝
豌豆蛋白粉是採用低溫低壓科技從豌豆分離選取出的優質蛋白質，大致步驟包括將豌豆清理、浸泡、磨漿，再將漿渣分離、離心去除澱粉、酸沉、離心分離、沉澱物鹼熔，最後噴霧乾燥為成品。
應用
作為營養強化劑添加到穀物食品中，如麵包、蛋糕、掛麵、營養米粉，也可作為肉類代用品添加到火腿、香腸等西式肉製品中。
那些知名植物蛋白肉品牌最近在幹嘛？
根據杜邦營養與健康公司（DuPont Nutrition＆Health）最近的調查發現，美國 52% 的消費者正在食用更多的植物性食品；而中國大陸的植物蛋白肉前景也是一片大好，中國植物性食品產業聯盟表示，「人造肉上市第一股」Beyond Meat 已經正式加入該聯盟，聯盟秘書長薛岩透露，Beyond Meat 計畫在 2020 年第一季度登入中國市場，現正在緊急走進口食品相關審批程序，線上銷售通路預計會先於超級市場。
在此大勢所趨下，那些知名的植物蛋白肉品牌也頻繁有新動作，作為餐飲人的你不妨也關注一下吧。
Beyond Meat：擴大與各大速食連鎖品牌的合作
2019 年 8 月，Beyond Meat 人造肉丸三明治在美國和加拿大的 685 家 SUBWAY 門市開始試賣。今年的 1 月 8 日，麥當勞又宣佈與 Beyond Meat 擴大合作，從 1 月 14 日開始，Beyond Meat 人造肉漢堡的試點範圍已從加拿大的 28 家門店擴大到 52 家，並將這種漢堡的試賣時間延長 3 個月。此外，該公司還與卡樂星（Carl’s Jr.）、哈帝漢堡（Hardee's）、Dunkin' Donuts 等多家美國知名速食連鎖品牌展開了合作。
Trader Joe’s：推出新產品「蛋白質餡餅」
Trader Joe’s 是推出自己的植物型漢堡的最新零售商，通過發佈自己的版本來迎合品牌先驅 Impossible Foods 和 Beyond Burger 的需求熱潮。其所生產新的「蛋白質餡餅」包含 18 克蛋白質，由豌豆蛋白質、葵花籽油、甜菜和調味料混合而成。每個包裝均包含兩個 4 盎司的餡餅，零售價為 4.49 美元。
Good Catch：製造商斬獲 B 輪融資後將大展拳脚
Good Catch 是一個植物性魚類品牌，其使用豌豆、鷹嘴豆、小扁豆、大豆、蠶豆和海軍豆的混合物，再加上海藻和藻類提取物的鮮味，製成外觀、口味類似於鮪魚的產品。最新消息是，Good Catch 的製造商 Gathered Foods 已經獲得了 3,200 萬美元的 B 輪投資，在此情形下，Good Catch 希望在 2020 年大展拳脚，把植物性食品的焦點從漢堡身上移向更多元的食材，比如他們最擅長的植物海鮮肉。
Tofurky：致力於「永續發展」事業，包裝更環保
Tofurky 本月推出了新款牛肉漢堡，其主要材料由大豆蛋白、植物蛋白和小麥麵筋的混合物，用鹽、洋蔥、大蒜和黑胡椒調味，與 Impossible Burger 和 Kellogg’s Incogmeato 餡餅相似。除此以外，Tofurky 還致力於永續發展工作，其肉餅將使用可回收的包裝，其中提供的紙板資料會減少 23%，而內包裝的塑膠薄膜浪費率也比該領域的其他品牌少 69%。該公司還聲稱，與豌豆蛋白相比，漢堡的大豆基料更具永續性。
看過以上關於植物蛋白肉的解讀，你是否對見怪不怪的「素肉」有了更深入和系統性的瞭解呢？關於人造肉的未來趨勢，你又有何看法呢？歡迎留言互動。下一篇，名廚將帶大家探索更有趣的「細胞培育肉」，敬請期待。
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