平均每天工作 11 个小时，全年无休，对他来说，“天天上班”是幸福。
无论何时见到古志辉师傅，你都能从他炯炯的目光和俐落的气场里，感受到一股至简至纯的精气神。哪怕一身普通的厨师服，也能被他驾驭出翩翩风度，叫人很难不去感叹，这份温润如玉，脱胎于怎样纯真的信仰和坚忍的磨砺。
古师傅的答案却轻盈：“专心做事，把一件事磨到底，磨到最好，有一天你就会很厉害。”细细品味，轻盈背后，实际饱含用尽心力才能达成的份量，“没有捷径，唯一的秘诀就是天天重复手头的事情，这很简单，也很难。”
日复一日专注于本职，正是这位名厨一直恪守的纪律，它成就了荣誉加身时当仁不让的自信，也支撑起随时回归起点的自由。
一梦十年，沉稳的信念为他“赢回”这颗星
2019 年 11 月 28 日，是一个不寻常的日子——首版北京米其林指南将一星荣誉授予北京厨房，这对于古师傅来说，犹如一个辗转了十年的梦终于回归生根处，彼时失之交臂的些许遗憾，如今化成璀璨硕果，“我和米其林有着长久的缘分，但我们这一行没有急的，荣誉和认可都是一步步积累来的。”
遥想 2009 年，大阪丽思卡尔顿酒店的中餐厅摘得米其林一星时，香桃的员工们都认为“这颗星应该归功于 Chef Ku。”古师傅却自有顺势而为的乐观，“20 年、30 年，出去做人做事考验的都是专注度，”他说：“只要有能力，去其他地方也一样能做到的。”
这份沉稳的笃信，将隐形的殊荣内化为动力，同时把他推向新的挑战。离开香桃餐厅，便接手北京丽思卡尔顿酒店玉餐厅，而当时的局面是，已经历两届主厨换血的诺大餐厅，月流水只有 48 万。古师傅用三年时间扭转乾坤，到 2016 年离职前，玉餐厅的最高记录营业额已经达到 300 万。这样的好成绩，让丽思卡尔顿集团刮目相看，总部颁发给古师傅一个特别奖，这也是整个丽思卡尔顿集团唯一一次颁奖给华人主厨。
念及这段过往，古师傅仍是满怀感慨：“现在这个奖也挂在我的餐厅里。这不是我一个人的功劳，是团队共同的，说明大家的努力没有白费。”言辞间透露出培养团队精神的重要性，你可以感受到，不论是积累还是天赋，某种向心力或凝聚力，都为属于古师傅自己的这 3 年，埋下了积极的伏笔。
“每一次都刚好 3 年，说快不快，说慢不慢。”回顾近些年的奋斗，数字的堆叠、巧合就像一个刚刚被破解的预言般提示着古师傅，某些故事冥冥之中就要发生。14 年利苑磨砺， 11 年间 2 个城市的丽思卡尔顿酒店中餐总厨经验——看似的机缘并非一蹴而就，迎接新梦想，一切正是时候。2016 年 11 月，古师傅离开了玉餐厅，在 SKP 创办了北京厨房，从零开始，着手描绘一段崭新的人生光景。
从酒店大厨到餐厅老板，坚持与灵活是创业要诀
从酒店大厨到餐厅老板，这种身份转变意味着很多潜在能力要被快速开发，并在实践中不断打磨，日臻醇熟。“出品是我最强的强项，但真正创业就会知道，一个餐厅不是只有出品好就能做好生意，还需要管理，包括整个餐厅的管理、楼面的管理、厨房的管理，还有宣传……你要知道客人想要什么。”
层出不穷的学习需求，是压力也是动力，创业之初的头半年，古师傅平均每天工作 13 个小时，即便到现在，他也依然每天工作 11 个小时以上，365 天全年无休，用古师傅自己的话说：“人家问我‘今天星期几’，我经常是不知道的，因为我从来不看日期的。”
“必须要生存，必须要做到。我不敢说有能力，但要用尽自己的能力，我不睡觉都要做好。”这是古师傅深刻于心的职业操守，就连说起北京厨房何以能获得米其林一星，他也很实在地称：“稳定性是最重要的。我们没有漂亮的环境，就追求干干净净，老老实实做好品质。”而为了维持稳定，就要靠恒久的坚持，这在摘星后更是一种考验，“拿了星以后，客人对你的要求会更高，还有很多客人就是冲着你这一星来的，要更严格要求自己。”
这种坚持和韧性不仅督促着自己进步，也时刻感染着整个团队。在古师傅看来：“一个餐厅的老板就是这个餐厅的心脏。我有这个心，我这样做，团队会看到的。”责任感不是“发空炮”，是以身作则，也是发自内心的尊重，团队的辛苦古师傅看在眼里，也自有衡量和评判。每天的后厨会议上，古师傅都会请每个人反馈一天的出品情况，该批评的批评，该鼓励的鼓励。
“他们都很辛苦，一做就是十多个小时，这样才能保证水准。”为了激励大家上进，北京厨房设立了一个奖励机制。“上个月我们就给员工发了奖金，税后 10 万。”古师傅欣慰地分享道：“你做到这个效果，你应得的，你就拿去。”
坚持不懈、严于律己的精神，加上身先士卒、奖惩分明的管理方式，为北京厨房的平稳起步打下坚实地基。在这之后，还有更多更复杂的事，那就是如何独当一面，应对市场变化。对古师傅来说，早期在利苑的耳濡目染，让他受益终身。
“在利苑，每个岗位都是比较全能的，做生意也好、服务也好、餐厅管理也好，都有整套的体系，那时候天天被灌输，天天去学，我们脑子里都有做餐厅的基本认识了。”正是这套概念，指导着古师傅搭建起经营餐厅理念的骨架与核心，即“要求、定位、细节”等等，而在此之上“找到自己的优点，尽量去发挥，更上一层楼”就需要融入更多自己的想法和创造，在这一点上，酒店的工作经验给了他不少启迪。
“酒店对食材的把控严格，但程序太繁琐，卡死的东西太多，不够灵活。”经过一番逆向思考，古师傅得出自己的运营梗概，那就是——提高效率，效果优先，“尽可能简化程序”，但这里所要简化的程序只针对于部分无效上传下达和审批流程，“有些程序是必须遵守的，比如卫生、培训等等，”古师傅补充道：“这些应该成为你无形的标准。”
三年摘得属于自己的一星，这个成绩里既有修炼成道的内在精神，也有在丰富经验中的反思和创变，古师傅把这些心血所得，归因于自己的“两份工”，他说：“25 年，我只做了这两份工，有人说‘古师傅你真傻，不早出来创业’，但我觉得，现在才是我的黄金时期。”
热爱可以很纯粹，厨房始终让他有归属感
15 岁入行，从打下手到做小工……最苦最累的厨事古师傅都干过，而这些也铸就了他对厨房最深切的感情，如果你看过他在忙做一团的午市过后，依然穿着厨衣，默默坐在后厨的狭窄案台前，一手端着简单的青菜米饭，一手拿着纸笔的样子，你就知道——厨房对于这位大厨，是一份非常简单的归属感。
“你不要我天天上班，我都不知道我能干嘛。”这句朴实无华的话语背后，是对自己职业的无尽深情。古师傅笑言：“每个人喜欢的东西不一样，踏踏实实地做现在的事，我就觉得安心。”
古师傅对本职的多年坚守和纯粹热爱，为北京厨房的出品注入了灵魂，而这种灵魂正是以粤菜为根基的。在古师傅看来：“基础的口碑必须要保证，我们做粤菜的，传统口味要做好，不能变的就不去变。”像店里卖得最好的“高温爆烧三层肉”，从五花肉的选择、保存到腌制和烹饪，每一步都遵循严谨的工序。先要腌制入味，再经过三次不同温度的入炉烧制，风干、去黑、淋油，一气呵成，每一盘出品都是历时 5 个小时的结晶。
“烧法是不变的，然后再看能不能融合一点其他东西，加入一点其他技术，变化出什么。”古师傅很重视改良的分寸，一如“高温爆烧三层肉”的配菜，他选择了日式腌姜片，和用醋、水稀释的芥末酱料，丝毫不破坏传统滋味，却提供了一种颇有新意的组合方式。
除了延承经典，古师傅也会时常根据南北口味的异同，推出一些融合菜。
“海胆烧豆腐”，把有机豆腐与新鲜海胆融合，以自制浓鸡汤打底，加入浙江咸肉，清新爽口；“家常炖菜”则以“东北乱炖”为灵感，去糙取精，只以娃娃菜和五花肉为主料，汤底换成更醇厚的浓鸡汤，保留东北粉条这味精髓，整体香浓而不腻。
在日本工作那几年，古师傅经常去吃烧牛肉，这段私下闲暇里的美味回忆，也成为他的创作素材，变成了“煎和牛肉”这道菜，“烧肉汁的味道很好，但我的做法是煎，自己调一下味，再放点清酒，最后再放些黑松露，特别好。”
除了自己研究，古师傅更愿意把创新的任务交给整个团队，他把培养团队的研发水平，激发每个人参与创造的热情，视为一种责任和方向。很多时候，他会先提出一个想法，让副厨去做，在试菜过程中更会集思广益，让每个人发表看法和见解。“你不要小看小孩子，有的时候他们的想法好、做法好、某一个步骤好，我就会用，说错也没事。”这种依赖与信任，无形中为团队提供着凝聚力，每个人都有发光的机会，那么照亮的不仅是自己也是团队。
编辑特写：古师傅的私人食谱
“我们广东菜讲究‘不时不食’，所以从来不做反季节的菜。”不仅自己的餐厅会根据四季推出限定时令菜，如北京厨房最近就以“润脏滋补”为主题，推出了木瓜银耳猪脚汤、乌鸡汤等，古师傅本人私下也钟情于汤品。
“我是南方人，我天天喝汤的。”他还给大家推荐了自己的私房食谱：“现在这个季节，我喜欢用西洋菜炖汤，比如西洋菜炖陈肾、西洋菜炖排骨；还有广东的奶白菜，特别甜，加上蜜枣、南北杏，炖猪肺杏仁汤，特别好喝。”
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