「粵菜就好像香港，像一個大熔爐，可以容納不同文化、食材，變化無窮。」
連續 7 年榮登港澳米其林榜單的都爹利會館，在 2019 年夏天尾聲迎來了新一任的行政總廚。
三十多歲的李文龍師傅，年輕謙遜，資歷漂亮，先後任職於港澳麗思卡爾頓酒店旗下的米其林餐廳天龍軒、麗軒，純熟的技藝加上新潮的烹飪觀，使他初任行政總廚就能順暢管理，延續都爹利會館開業以來的現代精緻粵菜風格。
看起來年少的李師傅，卻其實從廚近 20 年，其中約 15 年都在高級粵菜及米其林餐廳工作，那些年歲為他創作新式粵菜奠下良好基礎，再加上師承粵菜名廚劉秉雷，可謂名師出高徒。
因貪吃入行
當年 15 歲中學畢業，是謀職的時刻，李文龍不只要餬一口飯吃，也當真貪吃，因為熱愛港式的炒粉麵飯，迷戀乾炒牛河的鑊氣，所以找了一份海鮮酒家學徒的工作，廚房裡的員工餐任你吃，趁著工作空檔就能自己去料理一點熱食來解饞癮。
沒想到這麼吃著、學著、做著，漸漸對粵菜產生濃厚興趣，從此踏上精進廚藝的道路。
20 歲那年，他進入如今已結業的怡東酒店工作，投入劉秉雷師傅麾下，這一跟隨就是 14 年，中間亦隨著劉師傅落腳香港麗思卡爾頓天龍軒，直到 2018 年才在劉師傅的鼓勵之下，接任澳門麗思卡爾頓麗軒的主廚之位。後來，又因緣際會回到香港，接管都爹利會館的廚房，真正地獨當一面。
在集團酒店旗下的餐廳待了好些年，天龍軒、麗軒都是港澳知名的大品牌，李文龍逐步擺脫早年於海鮮酒家習得的那種在菜式上的家常隨意，高級粵菜餐廳的菜色在食材、擺盤上都更為講究，當時劉秉雷師傅也經常要求他提升菜色的美感，時時研究如何創作出更吸引人的料理。
李文龍因此在這樣的過程中，漸漸摸索出粵菜的 fine dining 形式，但同時也不捨棄傳統。
嚴厲的教條已成為過去式
「劉師傅是很嚴厲的，生氣起來當然會在廚房裡罵人，但因為這樣的管理方式，當時大家都很上心，怕出錯，所以我們在廚房裡做事多半順順利利，他教出來的徒弟也都很好。」
李文龍從師父身上學到很多傳統的烹調手法，如何選用食材，以及擺盤能怎麼更精緻。但他也坦言過往年代有效用的嚴厲教條，現在已經不管用，因此即便他第一次擔任管理者，有出餐品質的要求，又有延續餐廳名氣的沉重壓力，他仍盡可能展現耐心，與員工充分溝通。
「以前的師父，都是做了，然後跟你說『就這樣！』但我們都不明白為什麼，只能慢慢自己從中領悟，現在不行這樣啦，要解釋得很清楚。」
不過人非聖賢，更何況是在後廚這樣緊湊高壓的工作環境，李文龍也難免受不住，特別是晚餐時間 7、8 點，廚房忙成一團，若有人出錯，或是一錯再錯，他還是會發點小脾氣，「或是把他推開，我自己來，先搞定出餐再說。畢竟在用餐尖峰時刻，我一定要保持出品的水準，如果出了什麼問題，都是我來擔當嘛。」
獨當一面之後，李文龍兢兢業業，努力在技藝的傳承與工作的管理上尋找平衡點。
粵菜之有容乃大
李文龍師傅的菜色皆蘊含深厚的粵菜基礎，但同時又有些出奇的驚喜。如何拿捏那些外來元素是出於他對粵菜的充分理解，一旦攫取住粵菜的內核，他就能放心地去嘗試，也不怕被說是背離傳統。
「粵菜就好像香港，像一個大熔爐，這座城市裡有來自不同地方的各種餐廳，大家也會相互學習交流。粵菜不像中國其他菜系，可能有固定的三、四十種菜色，我們只要謹守基本的烹調手法，粵菜可以容納不同文化、食材，變化無窮。」
至於「基本的烹調手法」不外乎是肉類一定要軟嫩、要滑，魚一定要鮮，小炒一定要有鑊氣刀工要細，除此之外，都可以用各種食材或是融合不同菜流的特點去創新，只消保留這些粵菜的烹調技巧。
例如「金川湯浸煮宮崎 A4 和牛片」就是採納日本食材又揉合川菜元素的料理，但是它的手法組合起來依然是扎扎實實的粵菜。
特製的金川湯，以傳統粵菜的雞湯作底，另外添加海南島的黃色燈籠椒入菜調味，這款辣椒的辣勁夠，烹調後的顏色又偏黃，令成品外觀十分特別。油香豐富的宮崎 A4 和牛片，則以金川湯頭稍微燙熟，保持幼嫩質感。另外搭配滑順的金針菇，還有酥炸過的金針菇，在口感、香氣上都形成層次，隨著湯底隱隱傳來的酸辣，著實享受。
儘管粵菜中沒有辣的味型，但李師傅還是藉由厚實的雞湯底與滑嫩的肉片建構出框架，再借用川菜的辣味，放到粵菜的框框裡面去。
又如「焗釀蟹蓋」本是一道與西方文化有關的菜式，清代的廣州是重要的通商口岸，西方飲食因此影響粵菜的面貌，焗釀蟹蓋可說是最早期的融合菜色之一，這道菜因而有著很大的發揮空間。
傳統作法為了省點蟹肉、或是增添風味，會把蟹肉拆下來後拌些菇類再填回蟹蓋裡。李文龍師傅則是讓這道菜更加西化，捨棄菇類，改用阿拉斯加蟹和越南蟹混合，再以奶油、洋蔥以及北海道 3.6 牛乳烹調餡料，越南蟹肉的蟹味較重，阿拉斯加蟹肉則帶有天然海水的氣息，兩者融合之下，使得這道菜在味道上就更有層次，也能單純品味蟹肉的鮮美。
花膠燉雞湯亦是廣東湯品的必備款，李師傅選用東非的海椰皇作為容器，視覺美觀精緻，又帶有淡淡椰香。雞湯先以古法燉上幾個鐘頭，最後才加椰皇水和椰肉，如此一來椰子的味道才不會蓋過雞湯的鮮味。這款「海椰皇清燉花膠雞湯」，湯頭清澈，有雞的鮮，又有椰水的甘甜，搭配燉煮得恰到好處的厚花膠，嚐起來極為舒服。
當年貪吃的李文龍，被自己的味覺引導至一個寬廣的烹飪世界，也因為他心胸開闊，才能在講究傳統的中菜界裡，琢磨出具有個人風格的路數。
「時代在變，你不能故步自封。當然傳統的技法一定要保留，但我們也必須要接收很多新的東西，所以我就很常『看電話』，哈哈哈。」說粵語為主的李師傅，把「滑手機」講成「看電話」，頗有種生動活潑感。很常「看電話」從網路學習的李師傅，也會練習西餐的烹調手法，甚至曾以低溫慢煮的方式製作港味的薑蔥雞。
但無論怎麼嘗試，他還是劃出一條不可跨越的底線，「溫度非常重要，所以我的擺盤不會太複雜，因為如果擺盤太過複雜，溫度就會在擺盤的過程中流失。」
李文龍的菜，和他對粵菜的熱情，永遠保持著熱度。
編輯特寫：勤於工作也勤於健身
高工時的工作，又有家庭要照顧，廚師往往沒什麼休閒時間。但健身有成的李文龍，還是盡可能抽空運動，上健身房重訓，「運動會讓腦內分泌安多酚，比較快樂，不然平常工作壓力太大，實在很需要平衡。」
有點娃娃臉的李師傅，穿著整套廚師服，絲毫看不出他的身材如何，一旁的餐廳公關忍不住秀出李師傅的社群頁面，運動服下渾身肌肉，倒是與他形象反差很大呢！
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