市場前車之鑑自主清潔，餐廳積極控管衛生。
新型冠狀病毒（2019-nCoV）自爆發以來，人人自危，除了飛沫的傳染途徑，更不希望疫情透過食材、飲水等管道，長驅直入到日常生活。廚師作為每日上菜市場、製作食物、與人接觸的行業，面對傳染疾病的隱憂，從食材到餐桌，要怎麼讓消費者安心？本文訪問了台北的批發市場的清潔對策，並透過金蓬萊餐廳從 17 年前 SARS 學到的經驗，以及貓下去敦北俱樂部餐廳、肉大人火鍋的應對作法，提供給餐飲業參考。
批發市場以及屠宰市場嚴陣以待
台北農產運銷公司旗下管理大台北地區最主要的兩間批發市場：萬大路的第一批發市場，以及通常稱為濱江市場的第二批發市場。光是第一批發市場，就掌握了大台北地區 7 成的果菜來源，每天進出的人口超過 5,000 人，交易的蔬果達 3,000 噸。像這樣一個密集人與物產交流的地方，更是廚師們時不時必需要採買探訪的地方，面對新型冠狀病毒，批發市場有備而來。
台北農產運銷公司的主任秘書路全利表示：「批發市場要求參與的工作人員全員配戴口罩之外，市場也準備了酒精消毒液。在休市日的清潔，也特別要求清潔公司做到完整消毒。」除了這些基本措施外，台北農產運銷公司也配合台北市政府的防疫政策，宣導肥皂洗手、自我檢測、就醫等的注意事項。
另一方面，有鑒於在湖北武漢爆發的群聚感染，根據其中一個說法，最初的發源地就是武漢華南海鮮市場販售的野味。雖然這個感染來源還沒有完全的證實，但也讓需要上市場的一般消費者和廚師們感到恐慌。華南海鮮市場同時也提供屠宰的功能，並販售野味。而這次的新型冠狀病毒，宿主極可能是蝙蝠。
台北畜產公司的總經理姚量議則表示，台灣自從 2013 年禽流感以來，兼有屠宰用途的環南禽類批發市場，即採用嚴格的清潔及屠宰標準。活體動物運送到環南市場後，一定會在 24 小時內宰殺，以避免交叉感染。並且每週固定清場消毒，以達到最高清潔程度，防堵病媒原的滋生。
不同的菜市場，在面對食物安全管理，以及人員的疾病防護上，都做出了具體的回應與準備。但廚師也不應因此懈怠，更應該參考中央疫情指揮中心的指引來做防範的應對。
從 SARS 到新型冠狀病毒，台灣餐飲業學到什麼？
雖然目前台灣確診案例低，但在疫情尚未明朗之際，大型活動紛紛延期，民眾出門聚會的意願也大幅降低。許多餐廳從業人員表示，春節後餐廳訂位、包場活動的取消比例明顯提高。
然而，台灣餐飲業並不是第一次籠罩在傳染疫情的陰影下。17 年前，SARS（嚴重急性呼吸系統綜合症）也讓餐飲從業人員吃足苦頭。
開業超過 30 年的米其林一星餐廳金蓬萊，就經歷過 SARS 造成的消費極凍期。身兼金蓬萊負責人的主廚陳博璿回憶，當時台灣沒遇過這麼嚴重的傳染疫情，餐飲業毫無準備。尤其在和平醫院疫情爆發集體感染後，那 1-2 個月間的業績下滑最明顯。「當時有些店家只能放無薪假，最多給半薪。」陳博璿說：「我們算幸運，還是有點生意，但生意量也減少了 5 成左右。」
17 年前 SARS 為全民上了一課。因此當新型冠狀病毒疫情傳出時，台灣餐飲業者不再不知所措。從基本的清潔消毒，到利用外送服務增加營收，我們收集了以下幾家餐廳的作法，提供參考。
消毒與提高外帶比例
貓下去敦北俱樂部的負責人陳陸寬，由於 17 年前在 SARS 期間正就讀於餐飲學校時被隔離過，而貓下去又是一間每晚服務 200 位客人的熱門餐館，因此率先制定出反應的策略。
外場服務人員戴上口罩
客人入場前必酒精消毒雙手
每個餐期、以及用餐後用酒精消毒桌面
廁所每小時消毒
洗手台提供酒精供客人使用
提供充足的消毒資源，防止人與人之間的傳染。陳陸寬強調「餐飲事業必然是依賴服務人來換得生存，希望還能持續提供符合現狀的服務」，同時加強電話點餐外帶的服務，以因應可能人潮減少的營業挑戰。
特殊餐點逆勢成長
餐廳除了推出增加消費者外帶動機的優惠配套措施外，找出能夠安慰消費者身心的餐點，也是一個很好的作法。
面對流感來襲，消費者降低出門用餐的情況下。肉大人 Mr. Meat 肉舖火鍋店的蒜頭釀味噌鍋卻銷售逆勢成長。肉大人火鍋的經營者陳祖平表示，「許多經歷過 SARS 的客人，說要增加免疫力要多吃大蒜」，因此客人不管是來店用餐或是外帶，高達 8 成的客人選擇了大蒜釀味增口味。跟原本酸菜口味 3 成、麻辣口味 3 成、蒜頭釀味噌 4 成的點餐比例有很大的分別。值得餐飲人們借鑒。
強化餐廳體質的最好時機
為了照顧員工生計，金蓬萊在 SARS 時期並沒有因為來客數下降，而減少員工排班。陳博璿反而利用這段形同淡季的時期進行員工訓練，讓內場廚師研究食材、開發新菜。同時也維修整理各種硬體設備。
「平常營業很忙，有些需要改善的細節或得花時間研發的工作，就可以在這段期間進行。」疫情放慢餐廳營運的節奏，也讓經營者有時間處理過往擱置的問題，甚至加強員工的專業技能。「這是強化餐廳體質的最好時機。」陳博璿這樣認為。
身為過來人的陳博璿，建議經營者在這段時期最好樽節支出，保守應對，也不要預期疫情造成的淡季很快就會結束。「這段時期一定會過去，只是不知道這段日子有多久。唯一的方法是留一口氣在，在這段沈潛的時間裡充實自己，把危機當作轉機。」
防疫是一場綿長的戰役，而廚師餐飲是一個面對人的行業。外場工作無法避免人與人接觸，內場工作更要製作出美味入口的食物。唯有仔細確認每個人與人、食物與人、食物與食物接觸的關卡，進行隔離與消毒，才是根本健康之道。另一方面，面對消費者降低前往公共場所避免接觸傳染，因而使餐廳人氣降低的狀態，餐廳經營者們也需要提早提出因應的策略，避免營運受到重大影響。
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