10 年后我们应该吃什么？让料理来说饮食的未来。
迎接新的一年，厨师心中的话当然要用盘中料理来说。
挥别 2019，2020 年会是一个更丰硕美味的年吗？明年的心灵会比今年更富饶丰硕，还是我们会迎来一个自然资源更匮乏吃紧的明天？不如我们把目光放远，展望10 年后，2030 年的餐桌。让我们做一盘菜，用盘中的食材、技巧、陈列，来说说厨师新年度的展望。
Orchid 兰餐厅主厨李信男
想像 2030 年餐盘
“蔬食是饮食的未来”，生产 1 公斤的牛肉会产生约 36 公斤的二氧化碳，对地球其实是很大的负担。做出以蔬食为主的饮食内容，对地球的永续也是比较合理的做法。并透过选择具有台湾象征意义的红薯作为盘中的主角，传达在地食材的风味和情感。
Beyond Potato 红薯、牛骨髓、羽衣甘蓝
Nobu 是一个很喜欢蔬菜的人，台湾正是一个叶菜、根茎蔬菜都十分丰富的地方，因此希望能够尽量使用。“我的妈妈是台湾人，她都会讲到红薯签、红薯稀饭，当然我没过过那样的苦日子，跟红薯没有这么深的连接，但大多数的台湾人听到红薯是很有感觉的。”
这道菜的做法，是把红薯两做，一部分混合台湾啤酒、龙眼蜜一起煮到焦糖化，另一部分做成红薯慕斯，底下搭配的是香菇做成的酱汁，上面则是羽衣甘蓝切细丝，做成酥脆的口感。风味的搭配主要来自两者：洒在上面的风干乌鱼子，另一个是夹在香菇泥跟红薯中间，烟熏过的牛骨髓。尝来甜中带咸鲜的味觉，是 Nobu 自己很喜欢的味道，也是他心目中台湾人喜欢的风味。
Nobu 过去在新西兰的餐厅 Clooney，是一间强调 100% 在地食材的餐厅。回到台湾，做全部地方食材是有些挑战和困难，因此重点是提供美味和合理的料理，并提高地方食材使用的比例。
新年新展望
希望认识更多的客人，了解这些客人喜欢怎样的料理。也去认识更多的生产者，聆听生产者的热诚、了解物产的美味。
鸟苑地鸡烧主厨汤仲鸿
想像 2030 年餐盘
汤仲鸿认为到了 2030 年，大众会更讲究食材质量，甚至追溯生产方式是否安全。例如这道料理的鸡蛋来自有心肉铺子，蛋鸡场采用人道的饲养方式，在开阔的户外放养母鸡，不靠断食断水来提高母鸡的产蛋量。
从鸡蛋、小番茄到菇类，这道料理用的都是日常可见的食材。但若变换一下烹调手法，也可以创造出意料之外的口感与滋味。
乌云半熟蛋
“一般蛋料理都是用低温烹调控制熟度，大概就是全熟、温泉蛋或溏心蛋这几个型态。但这道料理的概念是来自舒芙蕾松饼，想把蛋白做出不一样的质地。”汤仲鸿把蛋白打发到干性发泡的程度，搅打过程中加入竹炭粉调色。打发的蛋白铺在保鲜膜上，中央放上生蛋黄后小心包起，再送进蒸烤箱蒸熟。配菜小番茄做意式调味，切块后拌蒜末、罗勒、黑胡椒、岩盐和橄榄油。鸿喜菇、柳松菇则以清炒处理。
摆盘时将小番茄铺底，蛋放置其上，蕈菇、食用花环绕在旁。用叉子轻压表面，微微弹回的蛋白空气感十足。当乌黑的蛋一化开，半凝固的溏心黄灿灿地流出，就像从乌云间隙透出的阳光。酸香的番茄与咸鲜的菇，在蘸上蛋黄后更加香润可口。食材品质好，表现不言自明。
新年新展望
汤仲鸿希望在料理中加入更多异国料理手法，让鸟苑不只有炭火烧鸟。“主题仍是以禽类料理为主，但表现形式更多元化、丰富化。”就像这道料理以蛋为主角，配菜番茄则做意式传统调味，从不同料理风格中组合出多重变化。
L'ARÔME 乐逢法式餐厅主厨方柏俨
想像 2030 年餐盘
因为环境污染与过度捕捞，海洋生物多样性逐年下降，全球渔产量正迅速衰退。“海洋复育无法在短时间内达成，未来食用养殖水产应该会变常态。”方柏俨的鱼货来自邱家兄弟，他们用“共生混养”的方式模拟自然生态，不施化学药剂，以天然方式维护鱼塭环境，因而摆脱最令人诟病的土味，让养殖水产也有纯粹的风味表现。
永续｜布袋邱家鲜鱼皮蛋塔塔酱九层塔泥
这道料理的主要食材是长鳍红鲹，又名黄金鲳，肉质与白鲳相近。取其“昌荣、昌旺”的谐音，白鲳在春节时期特别受欢迎。但台湾海域的白鲳因过度捕捞，不但价格居高不下，也面临鱼源枯竭危机。使用白鲳的替代鱼种一样能讨吉利，更能降低生态冲击。而黄金鲳肉厚且质地纤细，是方柏俨选用的主要原因。
方柏俨片下鱼肉，裹上面包粉后在铁板上半煎炸。海鲜炸物最常搭配塔塔酱，但他抽换塔塔酱中的元素，豆腐泥替换美乃滋，酸瓜变成酱瓜，皮蛋取代水煮蛋。不仅降低美乃滋的油腻感，酱瓜和皮蛋味道鲜明，融合成塔塔酱时也没有违和感。绿色圆点的九层塔泥环绕鱼排，组成地道的台湾风味印象，“半煎炸的料理会直觉联结到九层塔的味道，这是我们才有的联想。”红色粉末则是法国辣椒粉，香气和些许的辣度能让料理风味更活一点。
“我觉得不管过几年，经典的搭配还是会存活下来。”方柏俨认为像塔塔酱这类基础料理不会在历史中消失。料理框架留存下来，而厨师们会替换其中的元素，呈现出不同时代的概念与风潮。
新年新展望
多认识一些在地食材或台湾的产品，是方柏俨的新年期望。去年最让他惊艳的是雾峰农会的清酒“初雾”，这款清酒克服食用米酿酒的困难，风味表现亦佳。“不管是跟永续议题有关，还是既有的食材或新开发的产品，我想要再多了解属于台湾的东西。”
Embers 主厨郭庭玮
想像 2030 年餐盘
厨师郭庭玮对食物充满了各式各样的点子，过去在 Cookmania，“永续”、“剩食”等议题均有参与的他，在 2020 年的一开始谈到 10 年后未来 2030 年的餐盘，愿望竟出奇的素朴平实。“我希望未来，即使是路边小吃，人们都能在意食材的来源。”他举例，他希望到了那个时候，消费者和制作食物的人，看待像是卤肉饭这样的食物，也会想要知道米的品种、来源，猪的产地、饲养方式。这也是对于食物安全意识的展现。
以假乱真：西瓜做的“山肉”
郭庭玮这次准备的菜式，是一盘乍看起来红艳艳、夹了雪白脂肪的生火腿肉与翠绿的生菜。但是这个艳红“山肉”，其实是由西瓜肉去籽腌渍、风干后与台湾自制的腌渍猪背脂（lardo）组装而成。小郭把这样几乎可乱真的山肉，当作是盘中的主角，来挑战人们对于沙拉的既定印象。“山肉”的底部是咖哩叶做的酱汁，点缀上香草，并用黑盐和苦茶油调味。
郭庭玮喜欢这个山肉的肌理，会因为筷子夹取散开。随着进食的过程，每一口夹取搭配的生菜不一，吃起来每一口都有不同的口味和想像。也透过此来思考，人们除了肉之外，还有什么食物是可以满足“吃肉的欲望”。这道用西瓜做的肉，长得像生火腿一样的“山肉”就是一个可能的答案。
新年新展望
希望新的一年，能够将一间心中概念的餐厅，完整呈现在大家的面前。Embers 是一间集结郭庭玮多年想法的餐厅，保留直火料理的特色。特别的一点是，郭庭玮在意海洋永续，会慎选使用的鱼鲜食材。
让厨师用料理说故事
这次的未来餐桌餐盘，很荣幸邀请到 4 位厨师共襄盛举，各自用 1 道菜来诉说对于食物未来的想法。厨师的想法，在菜时料理中表露无宜。证明厨师不但有高超的技术，更有对未来的展望，对社会的关怀。
这 4 位厨师都敏锐地感受到当代食物环境资源的限制，并提出具有建设性的饮食方式。比如：李信男主厨意识到肉食对于自然资源的消耗，并提出食材跟台湾认同的连接。汤仲鸿和方柏俨都提出饲养方式、食材取得方式也都攸关食物的质量跟环境资源的未来。郭庭玮在呼吁蔬食之余，设想蔬食取代肉品的可能。
接下来名厨希望定期推出，仿效“未来餐盘”的“餐盘故事”的单元，透过一道菜，让厨师说想说的话，传达更好的理想。让厨师以料理为媒介，分享故事。有兴趣的大厨们，欢迎来讯投稿！让料理不但好吃，还更丰富有意义！
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