10 年後我們應該吃什麼？讓料理來說飲食的未來
迎接新的一年，廚師心中的話當然要用盤中料理來說。
揮別 2019 ，2020 年會是一個更豐碩美味的年嗎？明年的心靈會比今年更富饒豐碩，還是我們會迎來一個自然資源更匱乏吃緊的明天？不如我們把目光放遠，展望 10 年後， 2030 年的餐桌。讓我們做一盤菜，用盤中飧的食材、技巧、陳列，來說說廚師新年度的展望。
Orchid 蘭餐廳主廚李信男
想像 2030 年餐盤
「蔬食是飲食的未來」，生產 1 公斤的牛肉會產生約 36 公斤的二氧化碳，對地球其實是很大的負擔。做出以蔬食為主的飲食內容，對地球的永續也是比較合理的做法。並透過選擇具有台灣象徵意義的地瓜作為盤中的主角，傳達在地食材的風味和情感。
Beyond Potato 地瓜、牛骨髓、羽衣甘藍
Nobu 是一個很喜歡蔬菜的人，台灣正是一個葉菜、根莖蔬菜都十分豐富的地方，因此希望能夠儘量使用。「我的媽媽是台灣人，她都會講到地瓜籤、地瓜稀飯，當然我沒過過那樣的苦日子，跟地瓜沒有這麼深的連結，但大多數的台灣人聽到地瓜是很有感覺的。」
這道菜的做法，是把地瓜兩做，一者混台灣啤酒、龍眼蜜一起煮到焦糖化，另一做成地瓜慕斯，底下搭配是香菇做成的醬汁，上面則是羽衣甘藍切細絲做成酥脆的口感。風味的搭配主要來自兩者：灑在上面的風乾烏魚子，另一個是夾在香菇泥跟地瓜中間，煙燻過的牛骨髓。嚐來甜中帶鹹鮮的味覺，是 Nobu 自己很喜歡的味道，也是他心目中台灣人喜歡的風味。
Nobu 過去在紐西蘭的餐廳 Clooney，是一間強調 100% 在地食材的餐廳。回到台灣，做全部地方食材是有些挑戰和困難，因此重點是提供給美味和合理的料理，並提高地方食材使用的比例。
新年新展望
希望認識更多的客人，了解這些客人喜歡怎樣的料理。也去認識更多的生產者，聆聽生產者的熱誠、了解物產的美味。
鳥苑地雞燒主廚湯仲鴻
想像 2030 年餐盤
湯仲鴻認為到了 2030 年，大眾會更講究食材品質，甚至追溯生產方式是否安全。例如這道料理的雞蛋來自有心肉舖子，蛋雞場採人道飼養方式，在開闊的戶外放養母雞，不靠斷食斷水來提高母雞產蛋量。
從雞蛋、小番茄到菇類，這道料理用的都是日常可見的食材。但若變換一下烹調手法，也可以創造出意料之外的口感與滋味。
烏雲半熟蛋
「一般蛋料理都是用低溫烹調控制熟度，大概就是全熟、溫泉蛋或溏心蛋這幾個型態。但這道料理的概念是來自舒芙蕾鬆餅，想把蛋白做出不一樣的質地。」湯仲鴻把蛋白打發到乾性發泡的程度，攪打過程中加入竹炭粉調色。打發的蛋白鋪在保鮮膜上，中央放上生蛋黃後小心包起，再送進蒸烤箱蒸熟。配菜小番茄做義式調味，切塊後拌蒜末、羅勒、黑胡椒、岩鹽和橄欖油。鴻喜菇、柳松菇則以清炒處理。
擺盤時將小番茄鋪底，蛋放置其上，蕈菇、食用花環繞在旁。用叉子輕壓表面，微微彈回的蛋白空氣感十足。當烏黑的蛋一畫開，半凝固的溏心黃燦燦地流出，就像從烏雲間隙透出的陽光。酸香的番茄與鹹鮮的菇，在蘸上蛋黃後更加香潤可口。食材品質好，表現不言自明。
新年新展望
湯仲鴻希望在料理中加入更多異國料理手法，讓鳥苑不只有炭火燒鳥。「主題仍是以禽類料理為主，但表現形式更多元化、豐富化。」就像這道料理以蛋為主角，配菜番茄則做義式傳統調味，從不同料理風格中組合出多重變化。
L'ARÔME 樂逢法式餐廳主廚方柏儼
想像 2030 年餐盤
因為環境污染與過度捕撈，海洋生物多樣性逐年下降，全球漁產量正迅速衰退。「海洋復育無法在短時間內達成，未來食用養殖水產應該會變常態。」方柏儼的魚貨來自邱家兄弟，他們用「共生混養」的方式模擬自然生態，不施化學藥劑，以天然方式維護魚塭環境，因而擺脫最令人詬病的土味，讓養殖水產也有純粹的風味表現。
永續｜布袋邱家鮮魚 皮蛋塔塔醬 九層塔泥
這道料理的主要食材是長鰭紅鰺，又名黃金鯧，肉質與白鯧相近。取其「昌榮、昌旺」的諧音，白鯧在春節時期特別受歡迎。但台灣海域的白鯧因過度捕撈，不但價格居高不下，也面臨魚源枯竭危機。使用白鯧的替代魚種一樣能討吉利，更能降低生態衝擊。而黃金鯧肉厚且質地纖細，是方柏儼選用的主要原因。
方柏儼片下魚肉，裹上麵包粉後在鐵板上半煎炸。海鮮炸物最常搭配塔塔醬，但他抽換塔塔醬中的元素，豆腐泥替換美乃滋，酸瓜變成醬瓜，皮蛋取代水煮蛋。不僅降低美乃滋的油膩感，醬瓜和皮蛋味道鮮明，融合成塔塔醬時也沒有違和感。綠色圓點的九層塔泥環繞魚排，組成道地的台灣風味印象，「半煎炸的料理會直覺聯結到九層塔的味道，這是我們才有的聯想。」紅色粉末則是法國辣椒粉，香氣和些微的辣度能讓料理風味更活一點。
「我覺得不管過幾年，經典的搭配還是會存活下來。」方柏儼認為像塔塔醬這類基礎料理不會在歷史中消失。料理框架留存下來，而廚師們會替換其中的元素，呈現出不同時代的概念與風潮。
新年新展望
多認識一些在地食材或台灣的產品，是方柏儼的新年期望。去年最讓他驚艷的是霧峰農會的清酒「初霧」，這款清酒克服食用米釀酒的困難，風味表現亦佳。「不管是跟永續議題有關、既有的食材或新開發的產品，我想要再多了解屬於台灣的東西。」
Embers 主廚郭庭瑋
想像 2030 年餐盤
廚師郭庭瑋對食物充滿了各式各樣的點子，過去在 Cookmania，「永續」、「剩食」等議題多所著墨的他，在 2020 年的一開始談到 10 年後未來 2030 年的餐盤，願望竟岀奇的素樸平實。「我希望未來，即使是路邊小吃，人們都能在意食材的來源。」他舉例，他希望到了那個時候，消費者和製作食物的人，看待像是滷肉飯這樣的食物，也會想要知道米的品種、來源，豬的產地、飼養方式。這也是對於食物安全意識的展現。
以假亂真：西瓜做的「山肉」
郭庭瑋這次準備的菜色，是一盤乍看起來紅艷艷、夾了雪白脂肪的生火腿肉與翠綠的生菜。但是這個豔紅「山肉」，其實是由西瓜肉去籽醃漬、風乾後與台灣自製的醃漬豬背脂（lardo）組裝而成。小郭把這樣幾乎可亂真的山肉，當作是盤中的主角，來挑戰人們對於沙拉的既定印象。「山肉」的底部是咖哩葉做的醬汁，點綴上香草，並用黑鹽和苦茶油調味。
郭庭瑋喜歡這個山肉的肌理，會因為筷子夾取散開。隨著進食的過程，每一口夾取搭配的生菜不一，吃起來每一口都有不同的口味和想像。也透過此來思考，人們除了肉之外，還有什麼食物是可以滿足「吃肉的慾望」。這道用西瓜做的肉，長得像生火腿一樣的「山肉」就是一個可能的答案。
新年新展望
希望新的一年，能夠將一間心中概念的餐廳，完整呈現在大家的面前。 Embers 是一間集結郭庭瑋多年想法的餐廳，保留直火料理的特色。特別的一點是，郭庭瑋在意海洋永續，會慎選使用的魚鮮食材。
讓廚師用料理說故事
這次的未來餐桌餐盤，很榮幸邀請到 4 位廚師共襄盛舉，各自用 1 道菜來訴說對於食物未來的想法。廚師的想法，在菜色料理中表露無宜。證明廚師不但有高超的技術，更有對未來的展望，對社會的關懷。
這 4 位廚師都敏銳地感受到當代食物環境資源的限制，並提出具有建設性的飲食方式。比如：李信男主廚意識到肉食對於自然資源的消耗，並提出食材跟台灣認同的連結。湯仲鴻和方柏儼都提出飼養方式、食材取得方式也都攸關食物的品質跟環境資源的未來。郭庭瑋在呼籲蔬食之餘，設想蔬食取代肉品的可能。
接下來名廚希望定期推出，仿效「未來餐盤」的「餐盤故事」的單元，透過一道菜，讓廚師說想說的話，傳達更好的理想。讓廚師以料理為媒介，分享故事。有興趣的大廚們，歡迎來訊投稿！讓料理不但好吃，還更豐富有意義！
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