在有限預算內做出最有效運用，透過裝潢、器具烘托餐廳的氣氛。
除了為雇主工作，擁有自己的餐廳、貫徹自己的創作理念，想必是許多廚師埋藏在心中的夢想。站在餐飲創業的起點，要如何妥善運用資源，規劃出兼顧理想和實際的運作模式？我們採訪 6 組近半年內有新餐廳開幕的主廚們，推出集結〈設定篇〉、〈硬體篇〉、〈人力篇〉和〈營運篇〉的《廚師開店專題》。希望藉由他們的經驗分享，成為每位懷抱餐廳夢的廚師的創業助力。
硬體是空間的表情，也是一切作業的基礎。來客數、餐廳人力與餐飲型態，都會影響一家餐廳的廚房配置與客席裝潢。如何利用有限的預算，打造風格獨具且便利作業的餐廳？我們邀請週末炸雞俱樂部的 Jeek、Embers 的郭庭瑋、FirePlay 的 Nick，分享他們如何規劃、採購新餐廳的硬體環境與設備器具。
週末炸雞俱樂部：處理好排煙是友善鄰里的要務
開設在濟南路巷弄花店後場的「週末炸雞俱樂部」，在空間使用上以合作的方式，靈活地達到最高的使用效率。
整體裝潢大概花費了 30 萬，最多心思是花在處理排煙設備。店裡特別使用了燒烤店的排煙設備，一個爐口專門對著油炸槽來吸取排煙，就是希望室內的空氣和用餐體驗是清潔愉快的。像這樣的吸煙風口，在燒烤店一般是給 2 個燒烤爐使用，但 Jeek 也說明，如果之後如果營業需求增加，就還會再需要拉高規格，因為附近是住宅區，很在意氣味，在維護鄰里關係的前提下，做好油煙排放控管是需要的。目前的排煙是拉到周圍鄰居共用的冷氣出口的後巷，經過過濾後通到水溝排放。
除了餐飲設備外，一共約有 5 個吧檯座位，和一些高腳椅，滿座約 25 人。比較特別的是，花店後場的空間並不是週末炸雞俱樂部所獨有，尚與「花店裡的小酒吧」一同共用空間，而當初酒吧在做飲品規劃時，炸雞店的主理人 Jeek 也貢獻了調酒風格的建議。因此客人也會在點取酒吧的飲料後，在酒吧的沙發區入座，享用炸雞餐點與酒飲。
為了打造特殊風格，週末炸雞俱樂部使用的餐具是在馬來西亞購買的殖民風格白磁，白底上有公雞的圖案，充滿老派風情。Jeek 也特意找了原本用來放水果拜拜用的小花圈紅塑膠籃，鋪張吸油紙，就是很有東南亞風情的盛盤道具。
Embers：透過選物打造別緻的餐飲體驗
有「野廚」封號、品味過人的郭庭瑋，在進行新餐廳的規劃，註定是個內外場都值得細細品味的空間。
餐廳 Embers 預計的座位數約 30 個，空間配置上規劃有吧台和包廂，也有用餐的小桌。在視覺設計上，呼應郭庭瑋對於自然的關心，使用台灣木材在天花板上打造成曲木的造景，由曲墨建築事務所來執行這間融合台灣風土食材、大地自然元素、同時具實驗精神的新台灣菜高級餐廳的風格設定。
在 Embers 的硬體及用具上，大量使用台灣手工藝人的作品。比如台灣手藝人燒製的陶瓷器皿、藝術家創作的復古玻璃燈具、台南手藝人打造的餐椅搭配歐洲進口的吧台高腳椅。坦言這些精緻作品的花費所費不貲，雖然展店還沒有到最後完成的階段，但已經可以想像這些細節將會創造出令人的驚喜體驗。
在內場烹飪的硬體設計上，從店名 Embers，餘燼之意，就可以明白會有提供直火燒烤的烤台。考量環境後，移去原本好福食研室的磚烤爐設計，但依然保留直火料理施展的空間設備。在硬體規劃上，由具有豐富餐飲裝設經驗的啟辰設計規劃來執行內場的動線、以及設備的安排。
FirePlay：頂下餐飲店面，縮短工期降成本
一手打造 FirePlay 的 Nick，提供許多硬體選購的實際建議。FirePlay 店面的前身是宅涮涮鍋。Nick 頂下店面時，也接手原本宅涮涮鍋的冷氣、冰箱和冷凍櫃。很多廚房基礎建設都能留用，例如廚房的水溝和截油槽就不用再施工裝設，也不用重新申請契約用電。「這裡的廚房基本框架都有了，我只是補強而已。」Nick 認為承租餐飲店面能縮短工程時間，儘早開業也等於節省房租，對預算有限的人來說，是種降低成本的方法。
有些設施可以保留，有些就得依新的餐飲型態調整。FirePlay 環繞廚房的吧檯座位，是沿用之前涮涮鍋的配置。但涮涮鍋在桌內裝設電磁爐，使得吧檯下方的高度不高，客人無法翹腳。Nick 評估預算後重做吧檯，把桌面高度拉高，讓客人用餐更自在。吧檯天花板的置物架原本用鐵網包覆，Nick 貼上工業風的外皮，隱藏架上的雜物，也呼應餐廳裝潢風格。
FirePlay 是以直火料理為主題的餐廳，油煙的處理就成為重中之重。在 10 坪大的空間裡，Nick 裝了 3 台抽油煙的靜電機、2 台除味的活性碳，最後再過 2 米的油煙水洗機，這些抽風設備是 FirePlay 最重要的配置。「我不想影響鄰居，這樣才能好好做生意。」環保局曾上門稽查，認為 FirePlay 的排煙處理沒有問題。Nick 也預留改良空間，確保之後若要加裝機器時還有位置。
「大集團開餐廳很簡單，工班進來做到好。小資創業的話就要注意這些細節，也不要看到什麼就想換，把手頭上的儲備金全部灑完。可以等賺一點錢再換。」把所有花費列出優先次序，依能運用的預算多寡取捨，不用急著全部一次到位，這是 Nick 給餐飲創業者的建議。
當設備到位、裝潢完工後，這個嶄新的空間須要人來帶入活力，開始一家餐廳的運作。下一則〈人力篇〉，我們將請主廚們分享他們如何配置人力，讓工作流程早日上軌道，以有條不紊地節奏運行。
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首圖來源：Henry & Co. on Unsplash
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