在有限预算内做出最有效运用，通过装潢、器具烘托餐厅的气氛。
除了为雇主工作，拥有自己的餐厅、贯彻自己的创作理念，想必是许多厨师埋藏在心中的梦想。站在餐饮创业的起点，要如何妥善运用资源，规划出兼顾理想和实际的运作模式？我们采访 6 组近半年内有新餐厅开业的主厨们，推出集合了〈设定篇〉、〈硬件篇〉、〈人力篇〉和〈营运篇〉的《厨师开店专题》。希望借由他们的经验分享，成为每位怀抱餐厅梦的厨师的创业助力。
硬件是空间的表情，也是一切运营的基础。来客数、餐厅人力与餐饮型态，都会影响一家餐厅的厨房配置与客席装潢。如何利用有限的预算，打造风格独具且营运便利的餐厅？我们邀请周末炸鸡俱乐部的 Jeek、Embers 的郭庭玮、Fire Play 的 Nick，分享他们如何规划、采购新餐厅的硬件环境与设备器具。
周末炸鸡俱乐部：处理好排烟是友善邻里的要务
开设在中国台北的“周末炸鸡俱乐部”，在空间使用上以合作的方式，灵活地达到最高的使用效率。
整体装潢大概花费了 30 万，最多心思是花在处理排烟设备。店里特别使用了烧烤店的排烟设备，一个炉口专门对着油炸槽来吸取排烟，就是希望室内的空气和用餐体验是清洁愉快的。像这样的吸烟风口，在烧烤店一般是给 2 个烧烤炉使用，但 Jeek 也说明，如果之后如果营业需求增加，还会需要再拉高规格，因为附近是住宅区，很在意气味，在维护邻里关系的前提下，做好油烟排放控管是需要的。目前的排烟是拉到周围邻居共享的冷气出口后巷，经过过滤后通到水沟排放。
除了餐饮设备外，餐厅一共约有 5 个吧台座位和一些高脚椅，满座约 25 人。比较特别的是，后场的空间并不是周末炸鸡俱乐部所独有，而是与“花店里的小酒吧”一同共享空间，而当初酒吧在做饮品规划时，炸鸡店的主理人 Jeek 也贡献了调酒风格的建议。因此客人也会在点取酒吧的饮料后，在酒吧的沙发区入座，享用炸鸡餐点与酒饮。
为了打造特殊风格，周末炸鸡俱乐部使用的餐具是在马来西亚购买的白瓷，白底上有公鸡的图案，充满老派风情。Jeek 也特意找了原本用来放水果用的小花圈红塑料篮，铺张吸油纸，便是很有东南亚风情的装盘道具。
Embers：透过选物打造别致的餐饮体验
有“野厨”称号、品味过人的郭庭玮，在进行新餐厅的规划时，注定是要打造一个内外场都值得细细品味的空间。
餐厅 Embers 预计的座位数约 30 个，空间配置上规划有吧台和包间，也有用餐的小桌。在视觉设计上，呼应郭庭玮对自然的关心，使用本地木材在天花板上打造成曲木的造景，由专门的建筑事务所来执行这间融合台湾风土食材、大地自然元素、同时具有实验精神的新台湾菜高级餐厅的风格设定。
在 Embers 的硬件及用具上，大量使用了台湾手工艺人的作品。比如台湾手艺人烧制的陶瓷器皿、艺术家创作的复古玻璃灯具、台南手艺人打造的餐椅搭配欧洲进口的吧台高脚椅，这些精致作品的花费并不算低。虽然餐厅装修还没有到最后完成的阶段，但已经可以想像这些细节将会创造出令人的惊喜体验。
在内场烹饪的硬件设计上，从店名 Embers，余烬之意，就可以明白会有提供直火烧烤的烤台。考察环境后，移去原本他在好福食研室的砖烤炉设计，但依然保留直火料理施展的空间设备。在硬件规划上，由具有丰富餐厅装修设计经验的设计所规划，来执行内场的动线以及设备的安排。
FirePlay：顶下餐饮店面，缩短工期降成本
一手打造 FirePlay 的 Nick，提供了许多硬件选购的实际建议。FirePlay 店面的前身是涮涮锅，Nick 顶下店面时，也接手了原本涮涮锅的冷气、冰箱和冷冻柜。很多厨房基础建设都能留用，例如厨房的水沟和截油槽就不用再施工装设，也不用重新申请契约用电。“这里的厨房基本框架都有了，我只是补强而已。”Nick 认为承租餐饮店面能缩短工程时间，尽早开业也等于节省房租，对预算有限的人来说，是种降低成本的方法。
有些设施可以保留，有些就得依新的餐饮型态调整。FirePlay 环绕厨房的吧台座位，是沿用之前涮涮锅的配置。但涮涮锅在桌内装设电磁炉，使得吧台下方的高度不高，客人无法翘脚。Nick 评估预算后重做吧台，把桌面高度拉高，让客人用餐更自在。吧台天花板的置物架原本用铁网包覆，Nick 粘贴工业风的外皮，隐藏架上的杂物，也呼应餐厅装潢风格。
FirePlay 是以直火料理为主题的餐厅，油烟的处理就成为重中之重。在 10 坪大的空间里，Nick 装了 3 台抽油烟的静电机、2 台除味的活性碳机，最后还有 2 米的油烟水洗机，这些抽风设备是 FirePlay 最重要的配置。“我不想影响邻居，这样才能好好做生意。”环保局曾上门稽查，认为 FirePlay 的排烟处理没有问题。Nick 也预留改良空间，确保之后若要加装机器时还有位置。
“大集团开餐厅很简单，工班进来做到好。小成本创业的话就要注意这些细节，也不要看到什么就想换，把手头上的储备金全部用完。可以等赚一点钱再换。”把所有花费列出优先次序，依能运用的预算多寡取舍，不用急着全部一次到位，这是 Nick 给餐饮创业者的建议。
当设备到位、装潢完工后，这个崭新的空间须要人来带入活力，开始一家餐厅的运作。下一则〈人力篇〉，我们将请主厨们分享他们如何配置人力，让工作流程早日上轨道，以有条不紊地节奏运行。
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首图来源：Henry &Co. on Unsplash
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