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在專屬餐飲人的尾牙派對,上演年輕廚師的餐酒設計 PK

活動 编辑/ Atomy 2020.01.18

「名廚乾杯之夜」不只是場餐飲人的派對,更邀請 3 位年輕廚師端上創作,透過這場廚藝競賽激發其潛力,也讓產業能夠注意到優質的年輕廚師。

在氣氛熱絡的歲末年終,廚師總是忙著為企業團體準備一場又一場的尾牙,卻少有機會與熟識的同事好友相聚,坐下來一起好好吃頓飯,聊聊過去一年的苦與甘。

因此,在農曆春節來臨前,名廚、UGLY HALF 酉鬼啤酒與好福食研室聯手舉辦「名廚乾杯之夜」,邀請廚師、食材供應商、釀酒師等餐飲從業人員,在五股酉鬼啤酒廠的 2 樓酒吧,度過一個有美食、有交流,還有酒精與歡樂的夜晚。

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呼應台灣的精釀啤酒風潮,名廚乾杯之夜選在新北五股的酉鬼啤酒廠舉行,並以精釀啤酒搭餐。

年輕廚師上菜,中、西、日料各顯神通

「名廚乾杯之夜」不只是場餐飲人的派對,更邀請 3 位代表台式、西式、日式料理的年輕廚師端上創作,透過這場廚藝競賽激發其潛力,也讓產業能夠注意到優質的年輕廚師。這樣以廚師為主軸,串聯食材、設備、行銷、經營者等餐飲從業者,透過交流探索各種合作的可能性,也是名廚社群平台的發展重點之一。

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「名廚乾杯之夜」聚集來自各方的餐飲從業人員,共同交流互動。

這次參與的 3 位年輕廚師為鳥心料理長李承勳山男行政副主廚劉懿梅一午一食主廚陳佑昇。呼應台灣的精釀啤酒風潮,他們必須依指定精釀啤酒酒款創作料理,並從豬肉、雞肉和鴨肉之中選擇一種主要食材。

評審團由各方專業人士組成,態芮主廚何順凱、A CUT 行政總主廚凌維廉、MUZEO 主廚 Xavier、台灣國際年輕廚師協會理事長陳俊銘、食材達人徐仲、酉鬼啤酒首席釀酒師 Tom 集結成 6 人評審團。現場觀眾也能為自己最喜歡的料理投票,第二、三名得分者能獲得酉鬼精釀啤酒一年份。分數最高的廚師除了有一年份啤酒,還能與酉鬼啤酒共同釀造一款獨家精釀生啤。

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集結餐飲界各方菁英的評審陣容。

日式代表李承勳:「八幡捲 最中餅夾叉燒」

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鳥心料理長李承勳。

雖然李承勳目前專精於日式燒鳥料理,他卻選擇花田喜彘的豬肉當作主食材,挑戰自己對不同食材的處理運用。指定搭餐啤酒是風味輕柔圓潤的「夜市用 Pilsner」,這隻精釀帶麥芽甜味與柑橘香氣,最後有乾爽尾韻作結。適逢農曆春節前夕,李承勳決定「做一些喜氣的菜」。

豬肉八幡捲選用黑豚五花肉片,裡面包著牛蒡、白蘿蔔、紅蘿蔔與蘆筍。這些蔬菜汆燙過後在高湯中浸泡一天調味,牛蒡則是用味道較重的醬油、味醂煮至收乾。最後用豬五花肉片捲起來燒烤,並塗上豬大骨熬煮的照燒醬。一旁搭配炸牛蒡、柿乾、黑豆、銀杏跟味噌醃漬的起司,增加口感、香氣與年節印象。柚子皮則能呼應夜市用 Pilsner 的柑橘味。

最中餅夾叉燒的發想則來自馬鈴薯燉肉,與李承勳家裡過年常煮的滷肉。首先豬梅花用日式叉燒的方式燉煮,燉煮醬汁加入赤味噌和夜市用 Pilsner。最中餅裡的薯泥也加了叉燒醬汁與紫蘇梅,叉燒上方還有豬耳朵與豬皮凍增加口感,並用豬肉柚子蛋味噌和啤酒呼應。他把料理設計成一款精緻易取的點心,即使在沒有固定座位的派對也方便食用。

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徐仲認為這道料理平衡淡雅、有整體性,缺點是記憶點略為不足。但乳酪和柿子的結合很搭夜市用 Pilsner。何順凱喜歡八幡捲,也提出幾個作法讓李承勳參考,如將柿餅做成醬汁、豬耳朵炸或烘成脆片等。

西餐代表劉懿梅:「秋葉」

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山男行政副主廚劉懿梅。

劉懿梅使用的是岩生築見的桂丁雞,搭配酒款為「奇異 IPL」。奇異 IPL 沒有加奇異果,而是用紐西蘭酒花帶出瓜果甜香,萊姆的酸也讓風味澄澈明亮。劉懿梅對奇異 IPL 的飲用印象是香氣和層次十足,啤酒花味道重,形容最後偏酸的尾韻像「柑橘蜂蜜綠茶的味道」。最後決定用「啤酒配炸雞」的組合發想料理。

她將去骨雞肉醃漬後以低溫蒸過,再風乾兩天凸顯雞肉的味道。最後用油炸方式做出薄、酥、脆的雞皮,並鎖住雞肉捲的肉汁。搭配雞肉的是蘑菇,與藏著柚子的酒粕馬鈴薯泥,並將啤酒和雞汁一起煮成醬汁。雞肉上方宛如秋葉的薄片,是南瓜汁與高湯打勻後抹平、烘乾、油炸塑形而成,並以冷燻增加煙燻氣息。炒香的青花椒也為調味畫龍點睛。

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吃完劉懿梅的「秋葉」,陳俊銘相當讚賞醬汁的纖細度與雞肉的油炸手法,同時建議雞肉尺寸可以再小一點。Tom 不但認為擺盤漂亮,青花椒那點柑橘香氣和味道和奇異 IPL 非常搭。

中餐代表陳佑昇:「燻梅八寶鴨」

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一午一食主廚陳佑昇。

陳佑昇曾在各國的西餐廚房工作過,最後回到家鄉台中,在一午一食裡提供質感不俗的家常料理。他選中的食材是芳苑肉品的土番鴨,搭配酒款「苦苦 IPA」。他形容苦苦 IPA 帶有松針、葡萄柚和熱帶水果的香氣,喝起來有酸梅湯的味道,後韻有種苦茶的厚實感,因此選擇「當歸八寶鴨」這種重中藥的味型來搭酒。

鴨胸帶骨熟成 7 天,再將皮跟胸肉拉開,灌入蒸熟的八寶飯,用平底鍋煎上色後入烤箱烤到恰好熟度。鴨腿以油封、煎烤處理。盛盤時,在切片的八寶鴨胸放上豬里肌油脆餅、鹽之花與山當歸葉粉。鴨腿沾上東山鴨腦醬汁,並依序放上老欉柳丁醬與咖哩葉油。用鴨骨煮成的當歸烏梅醬汁,則在上菜後現場淋上鴨胸。

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這道料理用了多種醬汁組合。凌維廉認為鴨肉、當歸烏梅醬汁和苦苦 IPA 的麥香非常互補,吃完會讓人會心一笑。Xavier 喜歡鴨腿搭配的醬汁,但覺得組合有點複雜,建議陳佑昇在構思料理時把元素降低至 4 種以內。

最後總計評審分數與現場觀眾票數,西餐代表與女力代表劉懿梅以些微之差勝出,她將與酉鬼啤酒合釀一支精釀啤酒。李承勳、陳佑昇的分數也與冠軍相去不遠,同分並列第二,雙雙獲得一年份的酉鬼精釀。

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3 位年輕主廚比出自己的代表號碼拉票。

除了犒賞餐飲人的一年辛勞,「名廚乾杯之夜」更希望藉由料理 PK 的活動環節,讓年輕廚師在指定食材、指定搭酒,且硬體設備有所侷限的狀況下,構思出一道創意與執行性兼具的料理。也藉由這場派對,讓更多餐飲同業看到他們的表現,獲得最實用的建議與肯定。

活動中也出現許多餐飲人情義相挺的畫面,聽到年輕廚師出菜進度延遲,有人自告奮勇幫忙。還有帶過參賽廚師的主廚到出餐區視察,看看弟子的創作成果。有好菜,有好酒,還有好朋友,在一次次乾杯聲中,「名廚乾杯之夜」以歡樂為這一年畫下句點。

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聊開懷的餐飲人們。

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攝影:史丹利

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