上海滩餐厅首次进军北京，这场名厨联手打造的开幕晚宴藏着诸多亮点。
2020 年 1 月 12 日，上海滩餐厅北京国贸商城店盛大开业，这也是上海滩餐厅在北京的首家门店，餐厅着力于呈现更具现代与时尚风格的融合上海菜。
每次上海滩新餐厅开业时，餐厅都会邀请知名主厨参与其中，一同打造开幕晚宴。此前，上海滩餐厅外滩店便是请到华人名厨江振诚联弹。这次国贸商城店则由江南名厨俞斌与意大利米其林三星餐厅 Da Vittorio 的行政主厨 Roberto Cerea 联手打造。
名厨作为获邀媒体参与了晚宴品鉴，并将晚宴中的精彩亮点逐一为大家展现。
惊艳全场的“鹅肝板栗”
在此次的晚宴的菜单中，既有浓郁的沪派风情，又不乏经典的意餐特色，中西方的烹调所长皆得以充分发挥。
其中，最令人津津乐道的菜品，莫过于一道“鹅肝板栗”。在创作这道菜品前，Roberto Cerea 就已经进行过很多以鹅肝为主料的仿真菜品的尝试，其中最为经典的便是樱桃鹅肝。
如今，基于时令和创意的考虑，他又在樱桃鹅肝的基础上更进一步，选取时令的板栗入菜，制成了这道“鹅肝板栗”。每颗“板栗”的大小几乎一致，并带有板栗本身的天然香气。
这道菜品的诸多细节也打动了俞斌，他认为 Roberto Cerea 的处理手法十分细腻，将鹅肝胚打了两层并搭配以板栗制成的咸鲜风味的酱汁，口味上同样契合国内食客的味蕾，造型上又颇为神似。即便用于中式餐桌，也没有违和之感。
“这次的晚宴给了我很多思考，我注意到 Roberto Cerea 在前期的预制加工上花了很多时间，调味方面也更追求自然。以酸为例，过去我们中餐一般就是用醋，相对单一，但西餐厨师就会用柠檬、腌番茄、百香果等各种酸味食材所产生的味道来调味。未来我们中餐在考虑这些元素时，这样的思维也很值得借鉴。”
对于这一次的联手合作，Roberto Cerea 也颇有感触。尤其是鳝鱼和上海青这两种此前从未见过的食材，给他留下了深刻的印象。而他最大的遗憾就在于此行的时间比较仓促，无法更深入地了解中餐。
经典沪菜的创意演绎
在晚宴中，俞斌本人也带来了不少基于传统菜品改良升级后的创意。传统的上海咸鸡，皮质脆爽，俞斌取较嫩部位的鸡肉与鸡皮搭配，又添入更富脆度的海蜇来增添口感。
加以烟熏的处理和葱香的调味，一改传统菜品相对单一的滋味，让食客在品尝时能够感受到更丰富的层次。
另外一道“亚麻籽烧香酥乳鸭仔”，也独具特色。选用产自云南的鸭子入菜烹调，鸭肉鲜嫩富有汁水，为了让菜品升级，俞斌在传统脆皮的基础上加入了亚麻籽，既为菜肴带来了扑鼻的油脂香气，又增加了咀嚼时的口感。
虽然这是上海滩餐厅首次进军北京，但俞斌并不打算因此大幅调整整体菜品的口味，“我们希望做出最好吃的菜，而不是每到一座城市，就去改变我认为是最好的标准。”
多道菜品赏析，中意风味交融
在整套晚宴菜单中，涵盖了二十余道美味，透过这些菜品，我们既能品尝到诸如“传统酒糟四宝”、“古法江南鲍鱼红烧肉”等经典的江南味道，又可以感受到类似“黄油柿子”、“鱼子酱香脆炸龙头鱼”等创新的想法。
除此之外，Roberto Cerea 带来的意式经典风味也收获了好评连连。
你对这一次的联手晚宴菜品有什么样的观点呢？不妨留言写下吧。
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本文图片来自上海滩餐厅（国贸商城店），餐厅地址：北京市朝阳区建国门外大街 1 号国贸商城北区六层 NL6008。
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