從打工仔到當老闆，當你能打造自己的餐飲空間時，你會怎麼規劃？
除了為雇主工作，擁有自己的餐廳、貫徹自己的創作理念，想必是許多廚師埋藏在心中的夢想。站在餐飲創業的起點，要如何妥善運用資源，規劃出兼顧理想和實際的運作模式？我們採訪 6 組近半年內有新餐廳開幕的主廚們，推出集結〈設定篇〉、〈硬體篇〉、〈人力篇〉和〈營運篇〉的《廚師開店專題》。希望藉由他們的經驗分享，成為每位懷抱餐廳夢的廚師的創業助力。
FirePlay：一人廚房的直火秀
從新加坡 Restaurant André 到台灣的 RAW，蘇濟恒（Nick）曾待過許多高端餐飲的廚房，與許多廚師分工合作，運用繁複的廚藝技巧完成一道道菜餚。但在他決定自立門戶時，他卻選擇只用一種料理手法、自己一人製作所有餐點。
參與新加坡柴燒餐廳 Burnt Ends 籌備時，Nick 發現柴燒手法看似單一直接，卻能讓食材表現出多重風味。他在澳洲 Firedoor、香港 Yardbird 等柴燒餐廳累積控制柴火、烹調食物的技術，日本的 bb9 則讓他看見一人餐廳的可能性。
bb9 由主廚和侍酒師 2 人，負責 12 個客人的餐點和服務。Nick 將這樣精簡的人力配置也用在 FirePlay，圍繞著開放廚房的吧台只有 12 個位子，餐期僅晚餐一輪，由他製作所有料理。廚房到餐區幾乎零距離，Nick 能直接觀察每位客人的用餐進度和反應，還能趁料理空檔與大家閒聊，營造輕鬆且樂趣十足的餐館氛圍。
除了來客數，他也透過餐點形式控制作業流程。FirePlay 供應 8 道料理的 Tasting menu，價位是新台幣 1,800 元＋10%。因為沒有固定菜單， Nick 能微調菜色，甚至有機會跟供應商合作，將新食材放進套餐中測試市場反應。
用火源的純粹能量製作餐點，用最精簡的人力服務客人。從料理風格到營運模式，FirePlay 為台灣餐廳示範了另一種可能。
再春食堂：有大溪特色的日式食堂
位於大溪的再春食堂，是廚師漢克與朋友合夥打造的日式餐館。廚師漢克曾在英國多家餐廳工作過，由具備餐飲經驗的他規劃餐廳的硬體設備與營運模式。餐廳原址曾是日治時期大溪第一間西服店，日式風格和大溪在地特色，因此成為再春食堂裝潢與菜色的核心風格。
再春食堂提供定食套餐，以「豆製品」為料理主軸。不僅符合時下的健康餐飲風潮，也呼應大溪名產豆干的在地特色。廚師漢克更提到，豆製品的甜點會是利基產品，男女老幼都能接受。且不侷限於外帶、內用與網購，銷售管道多元。
除了餐點，飲品部分也有在地色彩。因大溪產茶，廚師漢克規劃將在餐廳提供茶飲，但因茶具收納不便，瓶裝、存放時間較長的冷泡茶會是更好的產品方向。是否供應酒類仍待觀察，儲藏設備夠不夠用、是否具備相關知識、如何應付酒醉客人⋯⋯這些都是賣酒會遇到的問題。如果真的可行，他會選擇價格不高、好保存、銷售速度快的簡單酒款販售。
再春食堂共有 24 個客席。廚師漢克觀察過當地人潮，大溪假日多半是到此觀光的家庭，正好能用健康的形象吸引他們上門。店休選在週二、三，是因為他發現週一大溪反而人潮不少，很多週末上班的人會在這天出遊。除了在地居民，週一還能吸收觀光人潮。
從日治時期的大春西服店，到 2019 年的再春食堂。他們在這個老空間裡，用餐飲說歷史故事，彰顯在地特色。食物的溫暖與人際間的互動，也為這座老屋重拾活力。
家・溫度 湯專門店：天然安心的溫暖湯品
宣傳不多、一向低調安靜的家・溫度 湯專門店，去年默默擴增到 6 家分店，台北、台中皆有據點。讓消費者有天然、安心的用餐選擇，是創辦人兼主廚 Gordon 一貫的理念。
開第一家店之前，Gordon 已在餐飲業工作過一段時日。做菜都是從高湯開始，為了縮減成本與作業時間，越來越多餐廳用添加物製作高湯。用純粹食材熬煮出的高湯，卻在現代變得珍貴罕見。
看到國外有許多販賣湯品的餐廳，Gordon 決定開一家標榜天然的湯品店。不加添加物調味，用蔬菜做出湯的濃度，用原料把味道堆疊出來。因為不加粉做出稠度，就得用上大量蔬菜。在營運成本中，食材支出就占了 42%。
家・溫度的一代店是一般餐廳形式，每個地點有不同客群，因而衍生出不同菜色。例如國父紀念館附近的光復店以家庭用餐居多，大盤沙拉就適合多人聚餐分食。板橋車站的美食櫃位以搭車旅客為主，品項比較簡單。
2019 年，家・溫度的二代店在台中開幕。採自助式服務的二代店販賣多種冷凍調理湯包，現場還有加熱設備和 8-10 個位子。消費者除了外帶調理包，也能在店裡自行加熱內用。二代店不僅空間小、人力需求低，冷凍調理包的保存時間也比餐廳料理還要長，食材成本相形降低。
即使不上餐廳，家・溫度的調理包讓消費者能隨時吃到貨真價實的料理。除了調理包，二代店之後可能也會搭配其他安心食材販售。Gordon 表示，一代店配二代店是未來家・溫度進入其他城市的模式。若以回頭客高達六成以上的比例來看，二代店確實能讓家・溫度的料理產品更深入熟客的生活中。
也因為熟客黏著度高，家・溫度在選擇新店位置時，只選交通易達的區域，不選人流高的地點。以台北光復店為例，它位於光復南路旁的巷子中，雖然不在繁忙的大街上，但這裡離捷運站近、巷子可開車進來，雖然不易吸引過路客，卻便於知道位置的熟客上門光顧，房租成本也會比黃金地段低得多。另外，事先確定店面能用於商業營業，也是 Gordon 必做的功課。
做出天然安心的料理，店面選址合乎法規，好好照顧員工，「核心價值不能改。」Gordon 這麼說。就像店名一樣，用有溫度的料理，帶給每個人家的感覺。
Bottless 非瓶：Gēn Creative 團隊又一新作
擁有米其林餐盤推薦的 Gēn Creative 餐廳團隊，成員 Eric、Mel、Han 的家庭分別從台灣、瓜地馬拉、南韓移民到美國，三人因為從事餐飲的工作相遇，並決定在台北創業開設餐廳。說是是台北精緻餐飲裡最代表融合（Fusion）風格的團隊也不為過。
三人的工作默契無間，延續 Bistronomy 精緻餐館風格，一間新店預計由 Han 擔任主廚，在慶城街誕生。Mel 延續在 Gēn Creative 的工作，Eric 則會兩邊支援。在這間新的餐廳籌組團隊，加入了交信葡萄酒的 Alan ，因此可以預見，「葡萄酒」的品飲和搭餐將成為亮點。
在這間新的餐酒館，將會是一個中午到晚間都能夠輕鬆品飲的餐飲空間。供餐時段外，消費者也可以享用單杯酒，將葡萄酒品飲融入日常生活之中。連提供的調酒，都會是由葡萄酒為基礎發展出來的酒款，如含羞草（Mimosa）和桑格莉亞（Sangaria）。空間上，位置數設定 44 個，會有 2 個吧台的設計，也會有餐桌。單點的價格落在新台幣 250 至 800 元間。店中雖然酒品是強項，但不會設置侍酒師，而是更貼合餐酒館需求的酒飲經理。
比較特別的是，因為這間餐廳的規劃是由廚師出發，因此所有的發想都是從「食譜」的發想出發。先想像出菜色的形式，再來估算價格成本、餐廳用餐人數、工作人員人數、空間設計等。為了能夠降低客人的消費心理門檻，設定為單點的菜單。對 Eric 和 Han 來說，過去有些腦海中浮現的菜色，未必適合在第一家店 Gēn Creative 出現，但卻可以在新店中大展身手，是他們十分期待分享給客人的。
週末炸雞俱樂部：週末限定的深夜炸雞店
隱匿於濟南路巷弄花店後場的週末炸雞俱樂部，是網紅廚師吉克 Jeek 在 2019 年啟動的餐飲計畫。
「Jeek’s Foodmaze 吉克的廚男日記」在網路上有超過 12 萬人次的追蹤，擅長拍攝各地飲食文化的視覺以及動畫，對於不同風味的炸雞有獨到熱情。說到做菜，出身老牌排骨飯世家，曾經在晶華飯店過工作的他，做菜也是一把罩。位在巷弄內的週末炸雞俱樂部，是將網路上的虛擬概念與影像，實體化成可以品嚐的作品。對 Jeek 來說，這家店不但是可以凝聚粉絲向心力的場所，同時也可以當作未來雲端廚房炸雞品牌的實驗場。
考慮到人力配置的成本、菜單的設計、點單的模式，週末炸雞俱樂部只需要 1 人就能夠滿足客人的需求。炸雞、烤雞外，尚有涼麵和限定餐點，以及一項酸甜如檸檬紅茶的發酵飲品——甘蔗康普茶，一共 9 樣。簡單化供餐的模式，讓客人可以用輕鬆的方式進行社交餐飲。是帶有 Speakeasy 私密酒吧俱樂部同歡性質的炸雞店。雖然用餐氣氛輕鬆，但餐具尋找上十分用心，Jeek 在馬來西亞找到了帶有殖民風格的白磁餐具來搭配使用，考量拍照上傳社交媒體的需求。
空間規劃上，炸雞店與一個酒吧共享空間。或坐或站的滿座狀態，一次約可容納 25 人。目前營運的時間只有週五與週六的晚上，未來會預計增加週日晚，並在週間嘗試販售排骨飯。單點價格落在新台幣 200 至 300 元間。
Embers：過河入城，宣告精緻餐飲的決心
結束好福食研室的主廚郭庭瑋，以篝火餘燼命名的新餐廳 Embers，落腳在城中的敦南圓環一帶。融合郭庭瑋多年對於食物生態系、自然的理念為一體，使用台灣各地特選食材、以及對於土地風味歷史的特殊認知，打造這間獨特的餐廳。敦南圓環一帶，是高消費力、注重生活品味的消費者族群為主。有別於前一家店也像是大隱於市的秘密食材實驗室，除了做料理，多年來讓郭庭瑋自學以及發起一場又一場的餐飲人聚會。選擇將第二間店落腳於此，無疑是個宣言：Embers 專注在廚藝的角色，提供精緻餐飲。
餐點會以品嚐菜單（Tasting menu) 的形式呈現。以品嚐菜單來表現，有兩個好處：能夠提供廚師完整透過料理說故事的空間，也更能夠在食材使用上達到低耗費；這是在意用料理敘說理念以及提倡各式食物理念的郭庭瑋需要的。同時也更能夠達到成本控制的目的。
餐廳座位數落在 30 位內，形式有餐桌，也有吧台；餐盤和椅子使用了台灣在地工藝職人的作品。套餐定價落在新台幣 2,000 至 2,500 元的區間，希望不會讓消費者覺得太有距離感。飲品選擇相對多樣化，在呈現台灣風味的基調上來選擇酒飲。但是這間店，也不會配置侍酒師的職務，在郭庭瑋的規劃中，工作人員必須對餐廳的特色、菜色、酒水有高度的理解，可以隨時恰當回應客人的需求。
了解一間餐廳的設定，是了解廚師以及投資人如何將心中的餐飲藍圖成真的方法。《廚師開店專題》系列文章，透過這 6 間餐廳的寶貴經驗，呈現打造新餐飲事業體必須克服的大山級挑戰。下一篇，我們來到一切創意與技藝的物質基礎：〈硬體篇〉。
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首圖來源：Daniel McCullough on Unsplash
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