本周名厨 7 日热门菜品排行榜新鲜出炉，你的菜品榜上有名吗？
荣登本周榜首的菜品是古景文的“冬季香料羊肉汤”，菜品本身的时令性和名厨首发的推广助力，让菜品热度值不断攀升。
位列第二的菜品是李冬的“酥炸茴香鱼肉丸”，对传统菜品的创意改良和具体详尽的烹饪方法提升了收藏量，也为菜品热度值奠定基础。
排名第三的菜品是 Chef 楊軍的“葱香河鳗”，简单实用的烹法解析带动了点赞量和浏览量的增加，也让菜品成功冲入前三。
小7 挑选了 3 位入榜菜品的出品人，与他们聊了聊菜品烹制的心得，期待对你的料理创作有所启发。
脆浆调制比例与改良创新思路
Q：名厨小7 A：陈家健
Q：想问下师傅，菜品中的脆浆和蛋白浆是如何调制的呢？
A： 在这道菜品中，葱圈是用粤菜中惯用的脆浆炸制的，脆浆的主要比例是面粉 6 斤、糯米粉 12 两、生粉 6 两、泡打粉 6 两、澄面 6 两。
而元贝所用的是蛋白浆，是以脆浆粉、湿生粉、鸡蛋白、油调成的糊，捞拌原材料，再用不粘锅去煎制。这两种浆都能让原材料做到干、香、脆的效果。
Q：您是如何理解锅气的呢？
A： 粤菜中很讲究锅气，像这道炒饭也需要保持好锅气。我所理解的锅气，最主要的一方面就是温度，特别是下锅前锅的温度、出锅前火的控制，会直接影响菜品的口感。
Q：这道菜当初的创意灵感是如何产生的呢？
A：当时的想法是牛油果的营养是比较丰富的，但一般用在西餐的甜品或冷盘中比较多，我就想到借用它的颜色来提升炒饭的色彩，这样也能在营养方面进行比较好的提升，炒制的时候用的是橄榄油，也更符合现在大家对健康的追求。
挂皮水操作要点与皮脆多汁技巧
Q：名厨小7 A：王健雄
Q：中山石岐乳鸽相比其他品种有什么特点吗？
A：中山石岐乳鸽原本是中山籍华侨从国外引进的优良鸽种，经过与本地的优良鸽种进行杂交，再孵育出来现在的品种。
相比其他地方的乳鸽，中山石岐乳鸽的体形更大，肌肉饱满，肉质嫩滑鲜美，一般选用生长 21－28 天的鸽子为佳。
Q：在挂皮水的过程中，有什么需要注意的地方吗？
A： 乳鸽烫皮我用的是浇的方式，反复浇几次能使乳鸽表皮收紧且不易出油，这样做出来的乳鸽皮也更脆。
从手法上来说，挂皮水就是抓住挂针顶端，用勺子把脆皮水均匀浇于乳鸽表面。淋完皮水的乳鸽，注意不要用手指触碰或者被清水淋到，否则就成品就容易出现色泽不均的情况。
另外，传统的做法一般是过冷水，但我改成了过冰水，这样水温更低，也能防止乳鸽因过热出油而影响上色。
Q：想让乳鸽皮脆又多汁，您认为这其中的烹饪难点是什么？
A： 我觉得不能单纯图方便，直接把乳鸽放油里炸，这样炸出来的乳鸽太干且汁水也少，应该用淋油炸制的手法，这样能使乳鸽皮脆肉嫩又多汁。
这道菜的烹饪难点包括对乳鸽成熟程度的把控和对油温高低的掌握。如果乳鸽过熟，就容易肉老少汁，不够熟又有腥味。
在油温方面，过高乳鸽颜色就会过深，表皮发黑且肉质干柴。油温过低，颜色又上不来，同时皮也不够脆。
关西辽参处理与菜品创意思路
Q：名厨小7 A：焦世凯
Q：关西辽参在挑选、泡发和煎制的过程中，有什么细节是比较关键的呢？
A：关西辽参的特点是刺秃而短，刺比较稀，不像关东参的刺长而尖，像这道菜里选用的就是 60 头的干参（淡干）。
泡发关西辽参的时候要用纯净水，整个涨发和保存的过程不能沾染上油脂，否则就会影响参的涨发率和成品品质。
在煎制前，要先用吸水纸将关西辽参的水份吸干，这样就更容易粘裹上生粉，我个人比较喜欢用花生油来煎，这样出来的菜品在口感和香味上都更胜一筹。
Q：菜品中选用的黑皮鸡枞有什么特点吗？
A： 黑皮鸡枞是最近几年来厨师选用比较多的菌类食材之一，它的口感比较脆，营养价值也很丰富。无论凉拌、热炒，还是煲汤，都是挺不错的选择。
Q：这道菜最初的创作思路是怎样的呢？
A： 最初创作这道菜的时候，其实是想做为年夜饭的菜式来推出，所以充分考虑到了选材、颜色和寓意。食材种类多、色彩丰富代表着来年五彩斑斓的梦想，也含有年年有余、吉祥如意的寓意，在营养搭配上也比较丰富。
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