盐水浸渍增加风味是共同的密技。
岩生筑见 ROKSN 以土鸡品种培育的台湾春鸡，以其风味和客制化的服务，获得许多厨师的高度关注。而在先前名厨 GreatChef 跟岩生筑见 ROKSN 受邀主厨的试用回馈当中，7 位主厨分别以自己拿手的料理风格，呈现出精彩的试用结果，发掘出食材的丰富可能。也透过这个试用计划，将专业职人的使用意见反馈给生产者，让生产者可以破除产销的层层屏障，直接听取市场的回馈心得，形成正向且紧密的餐饮循环。
因为第一波春鸡试用的回馈良好，名厨与岩生筑见保留部分春鸡产量，再次广邀有兴趣的厨师们进行地产春鸡试用，持续串连食材与职人，以激发出更多的餐饮火花。在第二波的试用，一共有 6 位专业餐饮人试用并回馈食谱。他们以各自的专长背景，专注表达春鸡的风味、并透过技巧优化口感，更慷慨地提供食谱供同行借鉴。非常值得餐饮人一同来参考，看看一只小春鸡能够展现出的烹调艺术高度。
霹雳酱异国风情烤鸡
将鸡肉盐水浸泡后，将腹腔内塞入香料调味的蔬菜丁烘烤的烤鸡。烤鸡要好吃的秘诀是，先用 170 度温度烤熟后，再把温度拉到 200 度，这样就可以带来酥脆的表皮。而经过盐水浸渍的鸡肉，则会保持水嫩。南美异国风情靠的是一味 Peri Peri 霹雳酱。霹雳酱风行于南美洲，被英国炸鸡品牌 Nando’s 发扬光大，厨师 Zac 是将洋葱、蒜头、迷迭香炒香后加入红酒与鸡高汤，浓缩到 1/3 加入贝里斯烟熏辣酱，做成带有浓烈辛香料风情的酱汁。
肉水嫩，细心油炸薄皮出对比口感
烁 SOUL cafe﹠bistro 执行长 Ann 试用春鸡后回馈，这个大小的春鸡，正好适合一人份主餐，鸡肉本身无腥味，甚至带点奶油核桃香。鸡肉水嫩，保水度足够；考察薄皮特性，拍上薄粉油炸出脆皮口感。料理上，Ann 使用了低温慢煮的手法，来让整体肉质熟度保持一致，最后再油炸出脆皮对比口感。是能够稳定出餐的料理手法设计。
吃饱也吃巧的双主菜料理
厨师杨卡布带来的这道“煎烤春鸡意大利面”，在春鸡涂抹海盐，使用煎烤盘，慢火煎烤春鸡，约 10～15 分钟后，起锅鸡肉。并用锅中剩余的鸡油与油份，加入调味的香料、蒜粉，炒制意大利面。馥桂春鸡的油脂味道高雅清香，做成意大利面一丁点都不浪费，是可以完整使用春鸡美味的方法。
煎烤春鸡、舞菇、奶油芥末籽
由高雄盐埕区典藏駁二餐厅的潘镜吉主厨做的“煎烤春鸡、舞菇、奶油芥末籽”，同样先以 3% 盐水浸渍鸡肉，确保肉质水嫩无渣，并在冰箱放一天风干表皮，创造烘烤后薄脆的表皮。特殊的是，潘镜吉主厨运用分切的手法，将春鸡的胸、腿肉分开料理。鸡腿去骨做成鸡肉卷，鸡胸也在入烤箱烘烤后去骨，除了更方便食用，更加美观。潘镜吉主厨同样使用传统的西式手法，处理鸡肉后锅中剩余的褐色酱汁，调入芥末籽和鲜奶油制成蘸酱。一点都不浪费。
隽永的棒棒腿
上味食堂执行长林家维，用春鸡腿做出亲切的好滋味。蒜头、五香粉、豉油、地瓜粉腌过翅与腿，并以白胡椒、盐、糖调味，再裹粉下锅酥炸，就做成甜咸喷香的炸棒棒腿。
低温烘烤油淋脆皮春鸡
拾穗Kitchen主厨吕宁期曾经在已经关张的台中知名餐厅乐沐相关团队工作过，熟稔精致料理的风味要求。收到春鸡后，她考察到春鸡本身肉质细嫩，于是使用盐水打入鸡肉，增加肉的风味。低温烘烤时，鸡胸腔里放入油封番茄，让鸡肉在烘烤过程中慢慢渗入油封番茄的风味，同时油封番茄的橄榄油也能保护春鸡在低温烘烤时流失的肉汁。她选择用油淋的方式，来制造春鸡表面的脆皮。热锅后放入芥花籽油，炒香红葱放入发酵奶油后，奶油瞬间焦化气泡时，将烘烤过的春鸡放入，高温油淋鸡皮呈浅褐色酥脆。
综观这 6 位主厨料理春鸡的方式，可以发现，西式手法中处理全鸡，时常以浸渍盐水、或施打盐水的方式，来达到整体肉质的均衡。而鸡肉在品尝上，酥脆的鸡皮也是乐趣的来源，有几个技巧可以达到鸡皮酥脆：分别是冰箱风干表皮、拍粉、高温锅煎、淋热油。而面对鸡肉这样优良的白肉蛋白质，厨师们喜爱透过香料调味或是酱汁，来赋予鸡肉丰富的滋味。从饶富异国风情的红椒粉、霹雳酱，到平实的蒜粉，芥末籽酱，都是与鸡肉搭配的好伙伴。值得一提的是，吕宁期主厨善用“油”的滋润与能够吸收风味的特性，用油渍番茄给鸡肉带来湿润与风味，更用焦化奶油提升脆鸡皮的香气。
延伸阅读：地产春鸡计划：7厨联手测试美味
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