鹽水浸漬增加風味是共同的密技。
岩生築見 ROKSN 以土雞品種培育的台灣春雞，以其風味和客製化的服務，獲得許多廚師的高度關注。而在先前 名廚 GreatChef 跟 岩生築見 ROKSN 受邀主廚的試用回饋當中，7 位主廚分別以自己拿手的料理風格，呈現出精彩的試用結果，發掘出食材的豐富可能。也透過這個試用計畫，將專業職人的使用意見反饋給生產者，讓生產者可以破除產銷的層層屏障，直接聽取市場的回饋心得，形成正向且緊密的餐飲循環。
因為第一波春雞試用的回饋良好，名廚與岩生築見保留部分春雞產量，再次廣邀有興趣的廚師們進行地產春雞試用，持續串連食材與職人，以激發出更多的餐飲火花。在第二波的試用，一共有 6 位專業餐飲人試用並回饋食譜。他們以各自的專長背景，專注表達春雞的風味、並透過技巧優化口感，更慷慨地提供食譜供同好借鏡。非常值得餐飲人一同來參考，看看一隻小春雞能夠展現出的烹調藝術高度。
霹靂醬異國風情烤雞
將雞肉鹽水浸泡後，將腹腔內塞入香料調味的蔬菜丁烘烤的烤雞。烤雞要好吃的秘訣是，先用 170 度溫度烤熟後，再把溫度拉到 200 度，這樣就可以帶來酥脆的表皮。而經過鹽水浸漬的雞肉，則會保持水嫩。南美異國風情靠的是一味 Peri Peri 霹靂醬。霹靂醬風行於南美洲，被英國炸雞品牌 Nando’s 發揚光大，廚師 Zac 是將洋蔥，蒜頭，迷迭香炒香後加入紅酒與雞高湯，濃縮到 1/3 加入貝里斯煙燻辣醬，做成帶有濃烈辛香料風情的醬汁。
肉水嫩，細心油炸薄皮出對比口感
爍 SOUL cafe﹠bistro 執行長 Ann 試用春雞後回饋，這個大小的春雞，正好適合一人份主餐，雞肉本身無腥味，甚至帶點奶油核桃香。雞肉水嫩，保水度足夠；考量薄皮特性，拍上薄粉油炸出脆皮口感。料理上，Ann 使用了低溫慢煮的手法，來讓整體肉質熟度保持一致，最後再油炸脆皮出對比口感。是能夠穩定出餐的料理手法設計。
吃飽也吃巧的雙主菜料理
廚師楊卡布帶來的這道「煎烤春雞義大利麵」，在春雞塗抹海鹽，使用煎烤盤，慢火煎烤春雞，約 10～15 分鐘後，起鍋雞肉。並用鍋中剩餘的雞油與油份，加入調味的香料、蒜粉，炒製義大利麵。馥桂春雞的油脂味道高雅清香，做成義大利麵一丁點都不浪費，是可以完整使用春雞美味的方法。
煎烤春雞、舞菇、奶油芥末籽
由高雄鹽埕區典藏駁二餐廳的潘鏡吉主廚做的「煎烤春雞、舞菇、奶油芥末籽」，同樣先以 3% 鹽水浸漬雞肉，確保肉質水嫩無渣，並在冰箱放一天風乾表皮，創造烘烤後薄脆的表皮。特殊的是，潘鏡吉主廚運用分切的手法，將春雞的胸、腿肉分開料理。雞腿去骨做成雞肉捲，雞胸也在入烤箱烘烤後去骨，除了更方便食用，更加美觀。潘鏡吉主廚同樣使用傳統的西式手法，處理雞肉後鍋中剩餘的褐色醬汁，調入芥末籽和鮮奶油製成沾醬。一點都不浪費。
雋永的棒棒腿
上味食堂執行長林家維，用春雞腿做出親切的好滋味。蒜頭、五香粉、醬油、地瓜粉醃過翅與腿，並以白胡椒、鹽、糖調味，再裹粉下鍋酥炸，就做成甜鹹噴香的炸棒棒腿。
低溫烘烤油淋脆皮春雞
拾穗 Kitchen 主廚呂甯期曾經在已經歇業的台中知名餐廳樂沐相關團隊工作過，熟稔精緻料理的風味要求。收到春雞後，她考量到春雞本身肉質細嫩，於是使用鹽水打入雞肉增加肉的風味。低溫烘烤時，雞胸腔裡放入油封番茄，讓雞肉在烘烤過程中慢慢滲入油封番茄的風味，同時油封番茄的橄欖油也能保護春雞在低溫烘烤時流失的肉汁。她選擇用油淋的方式，來製造春雞表面的脆皮。熱鍋後放入芥花籽油，炒香紅蔥放入發酵奶油後，奶油瞬間焦化氣泡時，將烘烤過的春雞放入，高溫油淋雞皮呈淺褐色酥脆。
綜觀這 6 位主廚料理春雞的方式，可以發現，西式手法中處理全雞，時常以浸漬鹽水、或施打鹽水的方式，來達到整體肉質的均衡。而雞肉在品嚐上，酥脆的雞皮也是樂趣的來源，有幾個技巧可以達到雞皮酥脆：分別是冰箱風乾表皮、拍粉、高溫鍋煎、淋熱油。而面對雞肉這樣優良的白肉蛋白質，廚師們喜愛透過香料調味或是醬汁，來賦予雞肉豐富的滋味。從饒富異國風情的紅椒粉、霹靂醬，到平實的蒜粉，芥末籽醬，都是與雞肉搭配的好夥伴。值得一提的是，呂甯期主廚善用「油」的滋潤與能夠吸收風味的特性，用油漬番茄給雞肉帶來濕潤與風味，更用焦化奶油提升脆雞皮的香氣。
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