他把草飼牛和 5-7 年的熟齡牛放上菜單，做過「乾式熟成 400 天」的牛排實驗，凌維廉的玩心從未停歇。
從 12 年前開幕至今，A Cut 可說是台灣牛排餐廳的優等生。牛排料理品質優異且穩定，應季替換的前菜設計得精緻用心。餐廳還備有上百款紅酒，依食客喜好選出最細緻的搭配。許多人在此應酬、慶生、約會，紀念人生中的重要時刻。日本漫畫家弘兼憲史把它畫進《島耕作會長》裡，透過書中角色，從前菜、牛排到甜點全讚美過一輪。
循著 A Cut 的發展歷程，其實也可看出台灣高檔牛排的風潮更迭。2008 年引進美國乾式熟成牛排，2010 年自建乾式熟成室。直到 2015 年，行政總主廚凌維廉將澳洲草飼牛端上餐桌，後來甚至採用 5-7 年的熟齡牛，A Cut 開始與同等級的高檔牛排餐廳走向不一樣的路。
如何成為傑出的牛排廚師？「懂得如何挑選牛肉。」凌維廉給出這個答案。
返璞歸真，重新愛上草飼牛
高熱量的玉米穀物，造就美國牛大理石紋般的豐腴脂肪與香醇風味。在台灣市場，饕客對穀飼牛的偏好歷久不衰，年輕時的凌維廉也是。他曾吃過一塊紐西蘭的草飼牛肉，卻完全無法接受那樣的味道。「那塊肉最後我沒吃下去，草腥味實在太重了。」
一趟澳洲塔斯馬尼亞的產地之旅，卻讓凌維廉對草飼牛改觀。他從牧場、屠宰場拜訪到餐廳，看過牛隻在牧場的生活樣貌、屠宰後如何分切、到成為一盤端上桌的牛排。澳洲自然放牧、人道飼養的方式讓他留下深刻印象，牛隻並非關在狹窄的獸欄中，牠們在傍海的牧場中漫步吃草，人類靠近時不會害怕逃走。良好的環境才能孕育良好的肉品，凌維廉如此相信。
料理的基礎在於廚師對食材的理解。走訪過食材源頭，回到廚房的凌維廉把熟成天數拉長到 60 天，表現這款純種草飼和牛的獨特香氣和繁複滋味。「穀飼是後來衍生出來的飼養方法，我不相信真正的草飼牛沒有好的牛肉可以吃。」
熟齡牛的繁複滋味
若以美國牛肉分級標準來看，最頂尖的「極佳級」（U.S. Prime）牛肉成熟度不可超過 42 個月。原因來自口感，年輕的牛肉較軟嫩，年歲一高，肉質會逐漸變得粗硬。但在 2017 年一趟西班牙參訪，加利西亞牛（Rubia Gallega）又讓凌維廉開了一次眼界。
加利西亞牛是西班牙當地的牛種，天然草飼餵養，通常要到 10 歲後才會屠宰。成熟的屠體肉色暗紅，脂肪是黃的，最適合 Rare 到 Medium rare 熟度。原本無法想像這麼老的肉也能拿來做牛排，凌維廉嘗試之後大為驚艷：「牠的風味更濃厚，跟我過去吃到的穀飼牛、各種熟成天數的牛肉味道都不一樣。」
由於歐洲牛肉無法進口至台灣，剛好澳洲廠商也有 5-7 年的熟齡牛肉。他試過樣品後，決定讓老牛成為 A Cut 十周年重新開幕的主打菜色。
雖然熟齡牛並不是餐廳最暢銷的料理，凌維廉仍慶幸現在很多年輕人願意嘗試，能欣賞熟齡牛的濃郁肉味與嚼勁。「在美國牛及穀飼牛以外，草飼牛跟老牛也可以慢慢在這個市場上生存，我覺得還蠻高興的。」曾在歐洲與中南美洲長期生活的客人，也常向他稱讚這道牛排。
熟成：時間醞釀的精華
在熟成期間，牛肉的肌肉纖維被蛋白酶酵素分解，不只肉質變得柔嫩，也因為蛋白質被分解成氨基酸，鮮味因此提升。熟成分溼式與乾式兩種，溼式熟成把肉放在真空袋裡低溫冷藏，讓酵素分解纖維組織。乾式熟成需要恆溫、恆濕的環境，除了酵素的作用，肉品的水分也會在熟成過程流失，濃縮出更鮮明的風味。
A Cut 原本直接進口乾式熟成牛肉，卻遇上國外供貨不穩，才決定為自家餐廳打造熟成室。雖然團隊都了解熟成原理，建置過程卻充滿挫折。切開在熟成室放置 21 天的牛肉、實際煎烤測試——這段流程 A Cut 重複了 8 個月，但牛肉的酸敗味始終揮之不去。
熟成與腐敗就在一線之間，除了溫度，控制濕度更是一大關鍵，以免導致肉品腐敗的微生物滋生。即使是同一個恆溫密閉空間，不同角落的濕度都會出現極大落差。後來 A Cut 加裝風扇讓空氣對流，並定時更換肉品位置，才能讓每塊肉都均衡熟成。
另一個關鍵在運送時間。牛肉一經屠宰，須要盡快進入熟成步驟，以降低腐壞風險。後來 A Cut 用來熟成的牛肉不再走海運，以空運快速送到餐廳。即使是同一品牌的肉品，也得視顏色、大小、規格調整熟成天數。如何判斷牛肉已經到了可以上桌的狀態？經驗非常重要。
大膽嘗試是凌維廉的特色。他做過「乾式熟成 400 天」的牛排實驗（「那塊牛肉味道非常複雜，已經不是好不好吃的問題了。」他說）。主餐牛排做得到位，其他料理也得精雕細琢。「香煎鴨胸」裡又麻又香的醬汁靈感來自麻辣鍋。「蟹肉與魚子醬」堆疊出不同層次的海中鮮味。「炙烤章魚」來自參訪西班牙艾莉西亞基金會的見聞，他以加泰隆尼亞的傳統烤紅椒堅果醬（Romesco），為海鮮加添來自土地的香醇。
他對肉品的探索也樂此不疲。凌維廉從國外餐廳的菜單研究這些大廚採用哪些牛肉品牌，一有機會就飛出去試吃，尋找進口的可能。除了草飼牛、熟齡牛，他還將用巧克力餵養的澳洲 Mayura 和牛放入菜單。肌肉布滿細密脂肪、風靡加州大廚們的 Flannery Beef 荷士登牛，則是他帶給台北食客的最新力作。
錢換不到的，是時間
如果把牛排從產地到餐桌的過程攤開來看，會發現「時間」這個因素無所不在。牛隻需要時間成長，吃當地的草、喝當地的水，慢慢累積出風味。屠宰後的牛肉需要時間熟成，讓酵素分解肌纖維，水分散失，造就更鮮明的滋味。烹飪過程中，靜置牛排（Resting）是不能省略的步驟，才能保存珍貴的肉汁。
時間才能累積出風味，眼界也是。吃過各種牛排、走訪許多國家的凌維廉，笑說現在的自己是返璞歸真的狀態。「到我這個年紀，如果回頭吃當年那個紐西蘭牛肉，可能會覺得『咦，還不錯吃欸』。」
「完美的牛排」有一定的標準嗎？「我吃過全世界的牛排，義大利牛排、日本神戶牛排、又大又厚的美國牛排，它們都很棒。」法國大廚亞倫・杜卡斯（Alain Ducasse）這麼說過：「重點不是分出高下，每種牛排都是不同的享受。」
從世界各地找到風格獨具的牛肉，在恰到好處的時間裡熟成，用適合的方式料理，讓食客體驗各種牛排的獨特風味，這是凌維廉最樂此不疲的挑戰。
番外篇：吃紅燒肉也要選部位
並不是凌維廉難搞，只是他最愛的大稻埕美食「阿角紅燒肉」，就是因為能挑肥瘦、選部位而出名。當天屠宰的溫體豬醃漬入味後下鍋油炸，再切成一片片皮酥肉香的紅燒肉，配上一碗麵就是頓豐足的早餐。還有附近慈聖宮的葉家肉粥、吻仔魚炒飯，萬華的施福建好吃雞肉，凌維廉就愛這些老味道。
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攝影：邵耀緯
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