回首这一年的餐饮圈，让我们聊聊世界，也畅想未来。
从 2019 到 2020，看似只间隔一年，却是个特别的分水岭。在这个时点，大环境下，经济增速放缓，小趋势中，细分市场涌现，机遇与挑战并存，餐饮行业更是如此。
为此，名厨特推出“年度系列”内容，带你回顾过去、展望未来。
岁末年终，是结束也是开始。
过去的一年，可以说国内外餐饮圈都发生着不小的震荡与变化：比如国内的食材涨价潮，从“水果自由”到“猪肉自由”；在一片争议声中首版北京米其林指南发布；全球厨师自杀率上升……当然，餐饮圈的年度之最不仅仅只有负面的，从年初的博古斯世界烹饪大赛到圣培露世界青年厨师大赛，世界各国的厨师共聚一堂，打破语言的屏障，互相切磋学习；女厨师正以自身独特的优势不断在各种平台展现实力……
作为主角的厨师，为整个餐饮圈乃至整个社会的前进做着不懈努力。他们是连通食物与人类的重要桥梁，用高超技艺将美好的情感通过食物传达，让人们满足口腹之欲的同时，更好地了解这个世界。
还是那句老话，机遇与挑战并存。我们就来看看过去的一年里，到底有哪些年度之最。
最吸睛：北上广米其林指南
米其林指南进入中国的第四年，北上广三地终于都拥有了各自的红宝书。
上海米其林指南作为国内“最年长”的一本，并未因此就进入平稳期，今年变动不小。摘星的餐厅数自去年的 32 家增加到 40 家，其中星级变动者就有 15 家，将近四成，颇有“重新洗牌“之势。二星餐厅 8 家，数字上与去年相比虽没有变动，但唐阁、逸龙阁双双跌出二星行列，吉品轩、泰安门荣耀晋升。
广州米其林指南，在去年遭遇诟病只颁了一堆餐盘奖之后，今年终于有了唯一一家二星餐厅——“江-由辉师傅主理”。他结合传统美食与创新手法，注重料理之间的平衡，今年拿到二星实至名归。
今年也是北京米其林指南的第一年，主打粤菜和台州菜的新荣记，在指南中一举拿下三星，在二星餐厅名单中，主打上海菜的屋里厢和主打无国界蔬食料理的京兆尹成功上榜。而在最先释出的必比登就引发了不小讨论，最突出的一个声音是“米其林指南不懂北京的美食”。这样的争议似曾相识，其实国内每一版米其林指南的发布最初都伴随着各式各样的吐槽，每年一版的意义也在于此，不断修正，日趋完美。
最错愕：连锁餐饮纷纷惊现食安问题
前有米其林榜单颁星肯定餐厅的努力，后有外婆家、西贝后厨纷纷“爆雷”。
西贝南京新街口金鹰店被爆出清洗消毒后的餐具仍有油污、厨房人员边切肉夹馍馅料边用擦桌子的抹布擦手等食安问题。而就在这则新闻爆出的几日前，连锁社餐品牌“外婆家”的后厨也被曝出存在多个食安问题，员工在洗菜池里洗拖把、厨师每天踩着案板走、多款蔬菜不洗就下锅，也引来了诸多热议。
食安面前无小事，对食客的换位思考才是最有效的一剂良药。在食安背后，既少不了厨师的担当和责任，也少不了餐厅其他人员的重视与协作，只有大家都守住底线，饮食安全才有未来可言。
最持久：食材涨价潮
红苹果 20 元一斤、丑橘三个 20 元、荔枝 19 元一斤......许多水果市场和店铺的水果价 2019 上半年迎来大涨幅，一些水果几乎成了“奢侈品”。在网民的词库中，买不起贵水果如今有一种说法，叫失去“水果自由”。
不仅是水果，中国的蔬菜和猪肉价格也随之节节攀升。中国商务部数据显示，36 个大中城市 4 月份的猪肉、蔬菜、水果平均批发价，比去年同期分别上涨了18.7%、15.6%和12.5%，涨幅显著。
餐饮企业也或多或少都感受到了食材涨价的压力。特别是，后端供应链说涨就涨，前端菜品却不敢轻易提价。在保证菜品口味的同时，优化包装设计、增添人性化服务等来进行产品升级，扩大差异化优势，提升用户体验，通过提高附加值，弥补顾客对涨价的不满。这一点对于安慰消费者的心理也是十分重要的。
好在接近年末，食材涨价的趋势有所缓解，随着非洲猪瘟疫情逐渐得到控制，猪肉价格开始回落，各大餐饮企业也可以松口气。
最沉重：厨房管理难，当压力大遇上用工荒
2019 年 5 月，美国洛杉矶厨师大会盛大召开，会议中的一项议题格外令人注目，那便是“厨师的心理健康”。工作忙、压力大，这似乎是所有厨师无法逃脱的宿命，而一些心理问题也往往因此埋下种子。
无论是国内爆发的几起厨师因一言不合而挥刀砍人的事件，还是美国米其林三星女主厨提到的厨师职业的自杀率不断提高，巨大的压力都是背后的重要原因。
压力大再加上后厨用工荒，每到年底是餐饮业的旺季，但巨大的人员流动也给后厨造成了不小的影响，内因与外因共同作用，让厨师们非常辛苦。如何在高压之下，让后厨团队良好运作？这就成为了重中之重的话题，从前的军事化管理显然已不再适用，俗话说，办法总比困难多，关心厨师群体的健康成长，是餐饮业得以良性发展的重要一环。
最创变：世界名厨的人生百态
国内餐饮圈风云变幻，国外厨师当然也没闲着，在名利双收之后，如何实现自我的人生价值，成为世界名厨们下一步开始思考的问题。
世界级名厨戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay）已经接手了美国电视台的多个真人秀和旅游系列节目，不过他并不满足于现状，戈登正进一步扩大他在餐饮行业的雄心壮志，他希望能回归到最初让他成为家喻户晓的状态，他宣布计划未来 5 年内将在美国开设 100 家新餐厅。
相比起戈登的宏图伟业，英国名厨杰米·奥利弗（Jamie Oliver）日子远远没有这么好过，他于今年 5 月宣告破产，尽管如此，他对努力工作的兴趣并没有消失。英国政府正在和他合作一个项目，通过“培训厨房”向学校厨师教授烹饪技巧，预计在 2030 年前将儿童肥胖率减半。
最奋进：国际竞技场，博古斯世界大赛到圣培露青年厨师大赛
2019 年年初的第 31 届博古斯世界烹饪大赛，吸引了全球厨师和美食爱好者关注的目光。
此届比赛，是对新式烹饪（nouvelle cuisine）一次盛大的纪念。开赛前两个月，大赛已经向选手们宣布了主题。他们需要就地取材，现场 5 小时 35 分钟之内，重新诠释博古斯的托盘菜烘烤小牛肋排和卢布松的蔬菜海鲜塔。
最终，凭借对两道名厨名菜的精彩演绎，丹麦队最终获得冠军，这也是丹麦队第六次赢得冠军。
另一场厨艺界的盛会——圣培露世界青年厨师大赛，每年一度的比赛都是烹饪界的一次“青年震荡”，青年厨师们以自身的技巧与创意完成着对自我的挑战。11 月 21 日，大中华区决赛中，年仅 25 岁的青年厨师汪志诚击败众多实力强劲的选手夺得冠军。明年，他将在导师大董的带领下前往米兰参加 5 月的全球总决赛。
最耀眼：巾帼不让须眉，女厨师能见度不断提高
在人们的刻板印象中，后厨是男人的天下。而今年来，女厨师的不断崛起正颠覆着这一偏见。
来自肯尼亚的女主厨 Maliha Mohammed 连续 75 小时烹饪 400 道菜，打破了世界纪录。现场烹制的这些食物提供给了慈善机构的被救助者，包括孤儿院的孩子们。
在地球另一端，年仅 28 岁的 Daniela Soto-Innes 获得 2019 年 elit™ 伏特加世界最佳女厨师奖，成为该奖项史上最年轻的获奖者。年纪轻轻的她，已是一位有 14 年烹饪经验的“老厨师”，最让她声名鹊起的事件，是她主理的餐厅 Cosme 吸引了时任美国总统奥巴马及其夫人的光临，让她被更多人所关注。
去年在 Netflix 上播出的一则纪录片再次展示了女厨师不为大众所知的工作日常。这部名为《The Heat: A Kitchen (R)evolution》的记录片讲述了 7 位女厨师的厨房故事，其中既有法国米其林三星餐厅女厨师 Anne-Sophie Pic，也有曾经在戈登·拉姆齐餐厅工作的 Angela Hartnett，还有多位纽约新潮餐厅的女厨师。
越来越多的女性进入厨房中工作，已是如今全球范围内的共同趋势，女厨师的能见度也在不断提升。
回首过去这一年的餐饮圈，起起伏伏，犹如过山车。也许生命的本质也是如此，学会面对生命中的问题，找到行之有效的解决办法，再勇攀下一个高峰。世界上任何一个地方的厨师们，都在用自己对职业的无限热爱与遐想创造着更加精彩的未来，让我们期待明年，不管时间如何变幻，厨师都是这个行业中当之无愧的最佳主角。
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