深圳 Voisin Organique 鄰舍有機餐廳主廚一生對淨美食材不止息的熱情。
她不只是一位廚師，還是一位藝術家。
Rosetta Lin（林敏怡）的從廚之路很不一樣，原來就讀藝術學校，具有聲樂、美術與舞蹈等專業背景的她，最後意外以熱愛的烹飪為業，從此一頭栽入探索食材本真的無盡之旅。
幾年前，她遇上了鄰舍創始人及特石有機農場主理人 Tina Chen（陳敏而），兩人一見如故，很快地便決議攜手合作，因此有了深圳第一家以當代中國菜為料理風格，主打 Farm to Table 有機食材的自然美學餐廳，並由 Rosetta 擔任主廚。
今年 11 月下旬，餐廳擴大規模搬遷到深圳的深業上城，在 Rosetta 的美學堅持下，全新設計的用餐空間為食客帶來如在峽谷間漫遊的奇幻體驗，而在餐廳外搖曳的蘆葦前， Rosetta 富含情感地訴說著她的故事，以及她對美味食材的無窮讚頌。
剩下這些錢，要用在對的地方
出身廣東湛江，今年 31 歲的 Rosetta，因為家鄉地緣位置得以觸及新鮮漁獲，再加上好吃的父親耳濡目染，帶著她吃遍各地，使她從小就對飲食懷有高標準，也非常喜歡下廚。
後來赴倫敦遊學三年期間，更令她的眼界大開，經常逛當地的市集，從最熟悉食材的攤販那兒學習處理各種食材，週末就在家開私廚，正經地做 6 道菜的套餐給朋友吃；或是造訪歐美國家許多米其林星級餐廳，親嚐那些頂尖高端餐飲料理的滋味。
對她而言，烹飪就像過往熟悉的聲樂、繪畫、舞蹈，都是她表達自我的一種方式，「當你遇到不同的食材，去探索它的各種不同可能性，展現它最好的一面，並把這最好的一面與其他面向組合成一個新的東西，這是非常新奇的旅程。這跟你沉浸舞蹈、音樂當中，那種忘我的狀態，是一樣的。我在這之中感到非常自由。」
在那段追尋美食的過程中，她曾經思考是否可能以廚為業，後來又在紐約名店 Eleven Madison Park 被當時主廚 Daniel Humm 的精湛手藝所觸動，「那一頓飯讓我想著，如果這輩子能做到這樣的標準，那也夠滿足了。」然而真正促使她走上這條路，倒是出於家中變故的現實，她必須找一份擅長的差事。帶著僅剩的存款，Rosetta 思考著未來的去路。
「我花了一個晚上想，要不要去藍帶？但發現它們的課程內容對我幫助不大，因為我只剩下十幾萬，我要把錢用在對的地方，最後我決定用這筆錢到處去吃喝玩樂，導致我現在的思維都是站在客人的角度，我知道客人想要什麼。」
好吃的番茄讓我留在深圳
花盡盤纏四處遊歷之後，Rosetta 進入麗思卡爾頓酒店的後廚工作，正式成為一位每週工作 6 天、每天工作十幾小時的專業廚師，儘管每天高工時把她的腳都站壞了，還是樂在其中，甚至唯一一天的休假日也都在研發新菜。
離開酒店的崗位之後，她在中國各地擔任料理研發、做顧問，一個關於原材料的問題，逐漸在她眼前浮現。從歐洲回到中國生活的她，一直想複製她的歐洲經驗，做出好吃的馬賽魚湯，但怎麼嘗試都不對勁，「我總覺得是哪個環節出了問題，所以我就嚐了一顆番茄，直接吃原材料，才發現味道不對。」
因為這顆番茄使她起念去福建研究種植技術，了解如何種出好的原材料，甚至規劃要做休閒農場、農場餐廳，打造一個良好的生態環境，讓旅客能遠來住宿體驗並用餐。
「廚師就是大自然的搬運工，你可以透過科學的方法探索那個食材，挖掘它最好的一面，再透過口感的搭配、香氣的調配，變成新的菜式，或是在傳統基礎上改良，但這都是你後面的加工，我可以保證你原材料不好，你絕對做不出一道好的菜。」
啟程在即，Rosetta 卻遇到了現在的合夥人 Tina，Tina 管理特石有機農場 7 年，決定開一間餐廳，希望這種有機的食材和生活方式，可以更加近距離地接觸到消費者。Rosetta 與 Tina 一拍即合，雖然兩人都沒有運營餐廳的經驗，但志同道合的夥伴難尋，遇上了，便決定一起冒險。
「再加上我吃到了他們農場的番茄，真的非常感動，所以是番茄讓我留在深圳的。」
可持續發展的健康環境
特石有機農場運用先進的土壤改良技術，將貧瘠惡劣或遭受污染的土地，改造成可持續發展的種植環境，並種植出安全又風味濃郁的有機蔬果，養殖身心健康的雞，供應給 Voisin Organique 鄰舍有機餐廳，在深圳這座工業大城裡實踐少見的 Farm to Table 理念。他們亦將此低成本、高產量的技術輸出至中國各地的農場，餐廳因而能受惠於不同農場的作物收穫。
管理團隊方面，Rosetta 似乎也有意識地打造「可持續發展的工作環境」。
「一定要把他們放在對的位置，需要考慮對方未來職業規劃是什麼？要把他當家人看，考慮他特別熱愛做什麼、擅長做什麼，如果你把他放在不對的位置上，他會有很大的挫敗感。當然我也會給他們壓力，如果你想要達到某個目標，那麼麻煩你要有相應的努力。」
同時，她也與合夥人慢慢梳理他們的企業文化，希望找到更多理念相符的人加入，並讓這樣的生活觀傳播出去。
「我的責任是，找到更多符合我們理念的人，讓他們在廚房裡發揮自己的價值，給他們未來的職業規劃，完成他們的夢想。我們未來會提供離開這間店的員工各種支持，包含投資他們，只要他們營業的理念和我們一致，我們絕對全力以赴支持。」
真切而盡力地展現食材之美
說起對食材的熱愛，Rosetta 的聲音飽富感情，肢體隨著說話的節奏微微律動，彷彿內心真的蘊藏極大的愛意要噴發出來。
對她而言，「不時不食」是基於現實情況而自然遵循的烹飪觀，農場在這個季節就是只能長出這些作物，當然是有什麼，就用什麼了。
「我不是為了創作而創作，而是我遇到這樣的食材，如何挖掘它最好的一面？我就嘗試醃漬、風乾、發酵、慢烤、慢煮、清炒、生食等各種方式，進行口感的搭配，然後進行香氣的調配，才呈現出一道菜。我就是想要為了展現某樣食材，它的魅力。」
她的眼神閃閃發光。
「我想讓別人知道，你看，你不喜歡吃這個東西吧？但是做成這樣，你喜歡嗎？ 而且這也是它最好的一面之一喔。我不是刻意做一道菜，為了表現我的技術多精湛，想法多超前，所以特地更新我的菜單，不是，純粹是我遇到，好喜歡這樣食材，我覺得它這樣做應該會更好吃，我希望把我對這食材的熱愛、喜悅感分享給客人，希望客人都能感受到我這份愉悅和敬畏。」
由於 Rosetta 對她所經手的一切都具有這樣強烈的感知力，她也習於自由運用生活其他面向所帶來的靈感和念頭。例如她從小生長在城市，強烈嚮往接觸大自然，因此餐廳遷到新址後，她便特地把農場的蘆葦挖來種在餐廳外，讓水泥叢林裡的餐館也能看見自然風光。
平時她熱愛調香、調精油，除了將調香的手法運用到烹飪裡，每晚品嚐菜單的收尾，都獻上一壺花草茶，藉由香草、精油的功效，讓客人在飯後、回家休息之前，享用一杯使精神放鬆的花草茶。她下班後回到家，往往也會摘點自家種的香草泡茶，睡前紓壓。這就是她的生活方式，而作為靈感沿用到菜單的設計裡。
花草茶的出場方式很戲劇性，來自她旅途中遭遇的畫面，某年秋天她在湖南的鄉村，看到滿地的野栗子，以及爛掉的柿子、枯枝、枯葉、泥土和乾樹皮，那個畫面深深烙印在她腦海裡，而這壺花草茶的呈現方式，幾乎就是那個場景。她還請合作的攝影師在深圳錄了各種自然的蟲鳴鳥叫，把聲音藏在那一大盤落葉中，讓人在城市裡用餐，又感覺和大自然很親近。
番茄，是使她留在深圳開啟一番新事業的契機，理當有一道菜特別歌頌番茄之美。
這道「番茄酸湯」用盡各種手法，極力展現番茄的不同型態。除了生食的清爽，以及風乾後濃縮的風味，她還萃取番茄汁液做成透明的番茄凍，另外結合羅勒冰沙、蒔蘿油，增添草本精油的香氣，並加了九製陳皮，帶來點柑橘的氣味和零嘴的蜜糖感，最後就是將番茄發酵一週，製成鹹酸又帶有啤酒味的番茄酸湯。
而「百花釀海參」則是她向傳統致敬的一道料理，也是開業以來最具代表性的菜色。
Rosetta 巧妙融合「雞油花雕蛋白蒸蟹」和「百花釀海參」這兩道傳統粵菜，並結合法餐的海鮮料理技法，創作出這道中西合璧的創新粵菜。特別選用純淨海域的厄瓜多大白蝦作為餡料和醬汁，另外用了冰島野生海參、自家農場的飛雞蛋和蔬菜，以及生態農場豬肉，將「雞油花雕蛋白蒸蟹」中的花蟹，以「百花釀海參」的形式呈現，傳統菜式中的手打蝦滑，改以西式海鮮慕斯的手法製作內餡，釀在彈牙的海參裡，最後搭配法式海鮮醬汁，並點綴以陳年花雕酒與雞油提香。
精緻的 Comfort Food
搬遷至新店，Rosetta 認為她做菜的初心、經營餐廳的理念並沒有太大變動，「我們的目標一直都是往世界上最高的方向去進行，只是現在運營成本高一點，所以廚房和服務團隊的完成度都比以前更加地高了。」
金牛座的她，有絕佳的美感協調，也是享樂主義的奉行者，很懂得營造氣氛，讓食客不只是來吃一頓飯，而是獲得完整的體驗。
「我想要帶給客人的是回憶，這裡的聲音、氣味、味道、觸覺，它都可以觸動你的回憶，這些不只是我個人的記憶碎片，它同時也是別人的，屬於和我有類似經驗的人──大家能在這個食物上達到共鳴，然後觸碰到他內心最軟弱的地方，讓他停留在心裡舒適區，這就是所謂的 Comfort Food，我不過只是把 Cmfort Food 做得更精緻一點。」
與其單純說 Rosetta 是一位廚師，不如說她是一名造夢者。
番外篇：口味來自基因
Rosetta 極致追求鮮味，從小愛喝雞湯，但如今工作忙，下班晚了沒什麼時間燉湯，最便捷能裹腹或解決嘴饞的食物是雞蛋，她喜歡煮溏心蛋，配一點很好的醬油。這口味倒有點日式啊？「因為我去做了基因檢測，得知自己的祖宗來自哪裡，發現我的祖宗是越南京族人和日本人，還有台灣高山族的人，再來才是中國南方漢族的人，所以我的口味就是這樣子啦。」
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