旅居加拿大多年，回到香港開業，年輕主廚 Vicky Cheng 立志做西餐與中餐的橋樑。
「30 歲之前要開自己的餐廳，要結婚，兩件事我都做到了。」
VEA Restaurant & Lounge 主廚 Vicky Cheng（鄭永麒）無疑是近年香港西餐版圖上相當耀眼的新星，少年入行，不過三十出頭便有超過 15 年的資歷，按部就班照著自己定下的計畫達成目標，2015 年開始做自己餐廳的主人，不久後便獲得米其林一星。
好似一部成功典範的教科書，但 Vicky 對廚藝源源不絕的熱情創意，還有待人的親切活力，以及對家人妻小的溫柔愛戀，又宛如教科書上被畫滿了天馬行空的塗鴉，讓人讀來覺得充實有趣。成功是一種扁平的詞彙，但 Vicky 活出自己的詮釋。
香港出身的他，自幼隨家人移居加拿大多倫多，也在那裡開啟他的廚藝生涯，師承多位法餐名廚，卻在事業蒸蒸日上之時毅然脫離北美舒適圈。適逢要回香港換身分證，他帶了簡單的行囊歸來，家鄉成了異地，亞洲成了他探索烹飪的新世界，在熟悉又陌生的土地上，Vicky 重新開始。
只要有一個人的支持便足矣
在近乎年幼的 14 歲便想要當廚師，Vicky 並非當下決定這是一生的志業，純粹出於好玩而一頭栽入，「也不知說是幸運還是不幸？做菜是我那時候唯一擅長的事。」
或許是出於家庭的薰陶，媽媽、外祖母都鍾情炊事，還有一個廚師舅舅。幼時去拜訪來自上海的外祖母，一定跟著她忙裡忙外做家鄉菜，Vicky 當時就被能創造無窮菜色的廚房給迷惑。「最喜歡她的生醃蟹，還有獅子頭。我們全家人最愛這兩道菜，每次見到她，就問能不能做？但她當然都不會只做這兩樣，每次都弄出一大桌。」
於是在十幾年前，廚師這門職業還不大受人敬重時，所有人勸他打消念頭，但他對媽媽傾吐志向卻獲得全力支持，甚至安排他去餐廳見習、上廚藝學校，「可能有 20 個人告訴我這不是個好選擇，但只要有一個人、而且是我媽，告訴我這條路行得通，我就去做了。」
進入學院是出於對專業的尊重
進入一門行業，有許多管道，科班出身往往不是唯一路徑，但 Vicky 作為一名經過學院訓練的主廚，肯定還是擁有不一樣的視野。
「學校是一個好地方，它幫助你思考更多事情，同時也向其他人表達你對這項專業的尊重。例如我現在有時候看履歷，看到這個人有去讀廚藝學校，就會覺得他應該是很認真對待下廚這件事，願意專心花一段時間去學習這項專業，大概就不是來玩的。倒不是說一定要去哪間名校，這對我來說一點也不重要。」
當年他也沒有足夠的資源和經濟條件去紐約就讀烹飪名校，就近選擇了多倫多的廚藝學校，儘管母校近年開始變得熱門知名，但他當時看重的是學校能帶來不受拘束的概念、思考，以及正確的心態，甚至教你如何全面管理、控制食材成本等，並且與師生建立長遠、互助扶持的人脈。
當然他也坦言學校的訓練有限，「大部分我獲得的東西，並不全來自學校。」要學的東西太多了，實作練習因此較為不足，也沒什麼機會接觸昂貴珍稀的食材，「所以一個好的工作地點也很重要。」而這也是他現在致力的方向，為員工打造理想的學習環境。
師父領進門
Vicky 掛在嘴邊永遠感念的恩師有三位：一是在紐約的國際名廚 Daniel Boulud，以及多倫多餐廳 Auberge du Pommier 的 Jason Bangerter 主廚（現為渡假村 Langdon Hall 行政總廚），和 Canoe 的 Anthony Walsh 主廚。每位導師的人格特質和理念不盡相同，Vicky 分別跟隨他們好一段時間，逐漸將三位前輩一生所求之事，內化融合成他自己的路線。
他在 Jason Bangerter 的廚房裡工作 6 年半，從基本功開始學，最重要的是培養對食材的尊重，不輕易浪費，「他永遠都不會浪費，經常告訴我不能把還能用的食材丟掉。十幾年後，今天的我還是一樣，這已經養成習慣，所有的員工都知道我是不喜歡浪費食材的廚師。」作為一間 fine dining 餐廳，拿 50 Best、又拿米其林，意謂著 VEA 的擺盤是別出心裁的，但為了擺盤，常常必須捨棄很多食材，如今 Vicky 的作法是善用每一分食材，用不上的，就做成好吃的員工餐。
而 Canoe 的 Anthony Walsh 主廚，則是一位堅持只用在地食材的廚師。「不是加拿大的，他不用。近二十年來，他的餐廳甚至不用松露、魚子醬，因為加拿大沒有，直到 3、4 年前 BC 省終於有了松露，所以他們現在也會用了。」Vicky 自己開餐廳後，VEA 的香港形象、香港記憶深植人心，這樣的風格其來有自，雖然不是百分之百使用香港本地的食材，但 Anthony Walsh 讓 Vicky 深刻體認到他必須回歸自己的根，才能創造出動人的作品。
回到香港前，他在紐約 Restaurant Daniel 工作，向名廚 Daniel Boulud 學藝。「他是一個很傳統的法國廚師，雖然這間餐廳在紐約，但他的內、外場員工可能有七成都是法國人。」如此在意血統純正的大廚，儘管容許 Vicky 發揮個人創意，但必須要在傳統技法的基礎上進行革新。VEA 的招牌菜色用上許多香港傳統的海味乾貨，並不是噱頭式地在西餐裡添加中菜元素，Vicky 堅持認真鑽研，把傳統作法學會，再把它轉化成比較西餐、現代的樣貌，這便是從敬重傳統的大師身上所獲得的禮物。
一定給員工最好的
從專心面對食物的廚師，轉變為擔負更多責任的餐廳經營者，Vicky 並沒有遭遇太多身分轉換上的艱難，原因是他的團隊堅強，讓他得以專注在自己擅長的事情上，「每個人做自己擅長的事，像一台車的不同零件各司其職，你不需要什麼事情都會，只要會一件事、並把它做到最好，那就夠了，我們的團隊就是這樣。」
VEA 開業之初，團隊有 25 人，如今成長至 35 人，除了商業模式可行、受到各界支持而生意穩定，也是因為 Vicky 將員工視如己出，「一定給他們最好的，最好的建議、最好的伙食、最好的制服。香港餐飲業太競爭了，員工常常來來去去，雖然我們也有少數員工待的時間比較短暫，但我很驕傲的是大部分員工都很樂意留在這裡工作。」餐廳營運如此緊湊，每個月他們@仍堅持安排一次聯絡感情的活動，一起去喝酒、吃打邊爐；每天工作再怎麼忙，到了四點半，大家必定出現在酒吧的座位區一起吃員工餐。
「我們的哲學一直以來就是『One Team，One Dream』，廚房裡每位員工中午 12 點上班，下班時無論多晚，一定是大家一起離開。」
搭建西餐與中餐的橋樑
Vicky 選擇了 Chinese X French 的路線，除了是因為一位西餐廚師對於自己亞洲的根源懷抱極大興趣，也是想要做西餐與中餐之間的橋樑。
面對海參、花膠這些軟體又容易產生腥氣的海味食材，西方人肯定抗拒而不敢嘗試，Vicky 改變它們的口感、形貌，立刻成為前所未見的新奇體驗；某些來自中國大陸的客人，也許具有雄厚資本，但未必真的明白法餐是怎麼一回事，若在餐盤裡用上一些他們熟悉的元素，他們或可較能體會 fine dining 是什麼。
而 VEA 就此建立一座讓雙方相互理解的橋樑。
每 2-3 週，他們就發想一道新的菜色，替換在每晚的品嚐菜單上。如此頻繁又旺盛的創作能量，必然無時無刻都在尋找靈感，無論是下班後去吃大排檔，或是散步經過海味鋪，甚或是員工餐時間有人隨手做了樸實的上海家常菜「奶油津白」，都可能變成一個精緻的 fine dining 版本放在 VEA 的菜單上。
Vicky 因此在這樣的路線與工作氣氛下，創造了名氣響亮的海味三部曲。
最著名的「烤海參」，特別選用北海道的海參，並從灣仔市場每日親自挑選花蟹，製成慕絲鑲入海參，並將海參的表面烤脆。另外依照時令選材，這一季，他選用花蟹殼和蟹膏，與雞蛋一同熬成醬汁，配上炒薑蔥，最後噴灑 22 年陳釀紹興酒。這道料理除了展現花蟹之鮮美，最重要的是以香酥密實的質感滋味，顛覆海參在人們心中軟塌不討喜的形象。
「花膠」則是另一代表作，這道大家再熟悉不過的高級粵菜料理，也在 Vicky 的詮釋之下重現一番新風味。他特別用了鹹水和淡水魚類的魚鰾，展示兩者在味道與口感上的差異，花膠經炆煮後釋放膠原蛋白，讓法國奶油醬變得濃稠，再搭配脆藜麥、細香蔥末和中國白鯨魚子醬，軟嫩中有酥脆的榖物跳躍，以及魚子醬突出的鹹鮮，令人驚喜。
而「法式乾鮑皇冠派」可謂真正貫徹「中 X 法」的創新路數。他以傳統技法煨煮 29 頭日本吉品鮑，搭配法國鵝肝和雲南野生羊肚菌，再以自製的法式千層酥包裹以上食材，最後淋上鮮味十足的鮑魚汁，一刀下去，讓人歷經香酥派皮、軟糯鵝肝以及彈牙鮑魚不同口感層次的體驗。
作為備受矚目的年輕餐廳主廚，Vicky 積極與國際餐飲社群接軌，不但每年至少舉辦三、四次的四手餐會，他也擔任 Krug 香檳和 Nespersso 的品牌大使，固定與他們合作大型的品牌活動，唯一能不受干擾的休息，大概只有長途出差搭飛機的時刻了。
如此忙碌的行程表，要兼顧工作和生活上的不同角色，肯定很難。「真的不容易，做菜還比較簡單。為了這間餐廳，確實犧牲很多其他的休閒，像我以前很愛去釣魚，現在完全沒辦法，餐廳生意很忙，照顧家庭也很忙，還有兩個女兒，個人時間越來越少。但這是我願意取捨的。」
為了成為一個更好的廚師，為了更好的人生發展，Vicky 很清楚自己的選擇。
「我的平衡，就是知道哪些事情是值得我去努力平衡的。」
番外篇：西方長大的香港胃
雖然在北美長大，又日日做西餐，但說起下班後讓他放鬆的食物，Vicky 嘻嘻笑說最喜歡吃麵條。「河粉、牛肉麵，什麼麵都很愛，米飯也愛吃！但現在吃得少了，因為得維持身材哈哈。」十足的香港胃，人走得再遠，食慾永遠朝著故鄉。
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