这位以低调著称的米其林三星大厨，与宝格丽酒店合作进军中国后，一路高歌猛进，在上海和北京连摘两星。
首版北京米其林指南中，入选星级阵营的意大利餐厅只有两间，一间是 Mio，另一间是位于北京宝格丽酒店内的 Il Ristorante - NIKO ROMITO。
餐厅的灵魂人物，来自意大利的 Niko Romito ，早在 2013 年就带领家族餐厅 Reale 摘得米其林三星，加上连续两年摘得一星的上海 Il Ristorante - NIKO ROMITO，总共 5 颗米其林星的斐然成绩，对于一个年仅 45 岁、非科班出身的大厨来说，的确引人瞩目。
就在米其林指南北京发榜的前一周，他来到北京宝格丽酒店，亲自领厨两天并发布冬季新菜单，名厨亦邀请他分享了自己的烹饪理念。
从“门外汉”到摘得三星，他只用了 13 年
1974 年，Niko Romito 出生在意大利阿布鲁佐的桑格罗堡小镇，他的父亲在附近一个只有 500 多人居住的小镇 Rivisondoli 经营一家名为“Reale”的面包店。十二岁那年，Niko 与家人一起搬到罗马居住，父亲则继续留在 Reale，并把它改造成一家传统餐馆。
2000 年，Niko 的父亲不幸离世，正在大学修读财经专业的他，决定中断学业，与妹妹一起回到阿布鲁佐接手 Reale。
没有任何烹饪基础，“连鸡蛋都不会煎”，Niko 就这样成为了 Reale 主厨。他一边打理餐厅，一边利用空闲时间大量阅读关于食材的书籍，了解烹饪的本质，又抽出 20 天时间，去到位于西班牙赫罗纳、当时还是米其林二星的 El Celler de Can Roca 餐厅实习，短暂的时间并不足以掌握很多技能，但这段经历却让他获得不少启发。
种种“不靠谱”的配置，却让 Niko 的烹饪形成了一种化繁为简的独特风格，他把所有的心思都放在食材的选择和处理上，其余一切均做减法。经过七年时间的钻研，他的菜肴开始获得米其林评审的注意。
2007 年，Reale 首次获评“米其林一星”，两年后晋为二星。2011 年，他把餐厅搬至一座由 16 世纪修道院改建而成的建筑物 Casadonna 中，环境、服务均按高端餐饮标准打造。2013 年，Reale 成功升至三星，那一年他 39 岁，是意大利十位米其林三星大厨中最年轻的一个。
引爆味蕾的秘诀：简单食材，繁复技巧
Niko 以简单、干净、“意大利”来形容自己的烹饪风格。意大利的传统美食，特别是阿布鲁佐的乡下料理，是他烹饪创作的灵感源泉。呈现风格无限“简单”，烹饪方法无限精细，暗含着复杂的流程和工艺，Niko 制作出的菜肴，令人惊讶又感觉亲切。
即使在与宝格丽酒店展开合作之后，他也没有改变自己。Il Ristorante 的出品，看起来跟奢华毫不沾边，如果抱着拍照打卡的心态，很可能会失望而归，即使是有丰富“摘星”经验的食客，也很难一次吃个明白。
对此，Niko 给出这样的解释：“繁复的食材经由简单的处理会进一步得到升华， 而简单的食材可以用技巧来提升规格层次。我中意于简洁明确、轻巧的菜式，让滋味层层叠加，最后引爆味蕾。”在 Niko 为宝格丽酒店定制的新一季菜单中，上述理念得到了清晰直观的展现。
这次，Niko 只在北京停留两天，4 个用餐时段预订全满，除了在厨房监督出品，他还走到每张桌前与客人交流，甚至亲自上菜阐述创意。
三道冬季新菜技法详解
餐前面包看着粗旷质朴，但是掰开就冒出一股热气，又烫又香。其中的关窍是 Niko 家传的手艺，为了保证口味，不只面粉，连酵母都是从意大利亲自带到中国。在他看来，面包是占据自己人生许多回忆的食物，他很喜欢面包，认为面包简单、复杂、完整、深刻，可以揭示厨师的真正能力，做法简单，但又很难做好。
正式开场的是一杯清澈如茶的蔬菜汤，好似川菜中的开水白菜，看似清淡无奇，实则韵味深厚，没有添加一滴水，完全萃取自蔬菜原汁，浓缩西芹、洋葱、胡萝卜等食材的天然香甜，此外只有一滴橄榄油，一片鼠尾草，一饮而下，顿觉顺畅开胃。
灵感来自传统的意大利火腿 Prosciutto，Niko 将猪后腿改为牛后臀肉，先微蒸，再保持 57 摄氏度慢煮 8 小时，之后配烟熏橄榄油、黑胡椒装盘，简单而鲜明，还原牛肉的原汁原味。
选用干鲜两种牛肝菌制作酱汁，蘑菇、面片和鹰嘴豆分别用复杂的程序烹煮，最后合到一起，鲜度得以加乘，色彩上也呈现秋冬季节特色，令人食欲倍增。
传统做法会直接在牛奶中炖煮，Niko 将其改良，选用八个月大的牛犊，低温慢烤 50 分钟，再用牛奶和牛腿肉单独烧制酱汁，并加入特殊处理后的芹菜汁、生姜、鼠尾草、柠檬及茴香增添香气，最后盖在烤好的牛柳上。
甜品部分依然展示着 Niko 家族传承的烘培功力，栗子蛋糕配冰淇淋，跟法式栗子蒙布朗没半点关系，栗子粉做的蛋糕体，搭配烤栗子、栗子泥、栗子冰淇淋和糖渍樱桃，更像是一道“栗子黑森林”，焦糖核桃和迷迭香的加入，使得后味飘出一股原始野性，类似松露，非常迷人。
厨房里“温和的领导者”
几天之后，Niko 的同事与我们分享了当晚菜单的食谱，每道菜都以至少两页纸的体量记录，并附步骤示意图和视频链接。自从与宝格丽酒店展开合作， Niko 就会带领团队对每一季菜单的菜肴处理做出详尽说明，以保证酒店厨师团队都能受益学习并呈现同等水准的料理，让精致的品尝体验冲破语言、地点以及文化的局限。
Niko 称自己是个“温和的领导者”，他总是愿意花时间和团队一起交流各种食材的另类做法，也愿意倾听大家对一道牛肉料理的不同看法。
走进 Il RIstorante 的厨房，看不到那种鸡飞狗跳的忙乱，每个人都在有条不紊地处理自己手头的工作，彼此间的传递配合十分有序，形成一条持续产出的流水线。闭餐时间一到，Niko 就会穿梭在厨房中，拉着大家合影说笑，顺便检视收尾工作。他不常来中国，却也没忘了给予 Il Ristorante 工作的本土团队多些关注，这些点滴，都被 Niko 分享到了自己的 instagram 主页上。
编辑特写：事业如猛虎，生活似修士
或许是因为天赋使然，或许是因为驾轻就熟，Niko 比一般厨师更有勇气。他常挂在嘴边的一个词是“尝试”。在经营事业上更是如此，除了与宝格丽酒店展开合作之外，他也在 Reale 所在的小镇上开设了小酒馆、小吃店，甚至开设了烹饪学校，从他学校出来的人才炙手可热，这些人才也对 Niko 发展自己的商业版图大有助益，保证他在世界各地的餐厅都能拥有稳定和优质的人力资源。
与宝格丽酒店的合作正在一步步把他推向高峰，尤其是他在中国的事业，可以说是旗开得胜。即便如此，他一年只会到中国两次，多半时间还是待在 Reale 的厨房里。不同于很多热衷社交、擅长公关的名厨，Niko 依然谨守着自己的“修道院”，过着僧侣般清简朴素的生活。他依旧单身，就住在餐厅楼上，客人就是他的邻居，料理就是他的伙伴。
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