本月是白松露在今年最后一次亮相。
虽然早在古罗马时代，贵族名流就开始视松露为极品美食，但那遥远的美名一般都是被黑松露认领，直到二十世纪，白松露才终于在味觉盛宴里有一席之地。从横空出世的那天起，白松露就被美食家乃至收藏家赋予了无与伦比的价值。
白松露成名史：从“猪食”到“钻石”
白松露原产于克罗地亚的伊斯特利亚，暴殄天物的当地人认为这种散发着刺鼻味道的植物只不过是“发臭的土豆”，以至于统统拿来喂猪，后来意大利人用意大利美食作为交换，把珍贵的白松露“拐”回本国，并冠上新的标签“来自意大利阿尔巴镇”。
二十世纪中叶，意大利皮埃蒙特大区的某家白松露销售公司创始人，采取向名流和高端客户推销的方式，将白松露推上至高无上的地位。自此，从富豪到电影明星，再到首相全都开始对阿尔巴白松露展开追捧，欧美高级餐厅更是直接从这个小镇订购白松露。白松露就这样成了餐桌上的“钻石”。
2010 年，澳门赌王何鸿燊曾花费 33 万美元买下两块重达 1.3 公斤的意大利托斯拉纳白松露；2012 年，歌星 Jay-Z 参观了意大利北部地区阿尔巴，临别时购买了价值 2 万美元的松露；就在刚结束不久的 2019 阿尔巴慈善拍卖会上，一块重 1005 克的白松露以 12 万欧元(13.3 万美元)的“天价”被售出。
白松露 VS 黑松露：钻石与黑金的较量
如果说黑松露是食材届的“黑金”，那么白松露“餐桌钻石”的美誉就更加不言而喻了，更有甚者曾说白松露是钻石中的 Harry Winston（纽约顶级珠宝品牌）。根据最新的松露市值统计，质量不错的佩里戈尔冬季黑松露可以达到每公斤 1300 美元，而阿尔巴白松露的价值则轻轻松松就达到了每公斤 4500 美元以上。悬殊的价格差，只是“钻石”与“黑金”在这场较量中直观的优劣对比之一，其实无论是从收获期的短暂性、产量的稀缺性，还是味道的独特性上看，白松露的“神奇”都比黑松露有过之而无不及。
2019 白松露时令菜单：看知名餐厅有何高招
2019 年的白松露比往年成熟的要晚一个月，以至于各大餐厅的松露时令菜单限定期也更短暂了。原本就一位难求的松露盛宴，在此时变得更加可贵，这反而激起了很多主厨们的创作热情。
Angler（垂钓者餐厅）：为豪华版意面增色
“没有人能拒绝一盘温暖的意大利面。”这话来自米其林星级餐厅 Angler (垂钓者餐厅)的大厨 Gary Foulkes(加里·福克斯)。于是，在今年 11 月的特别菜单里，他把白松露加进手擀意大利面中，与 36 个月的帕尔马干酪、冬虫夏草等珍贵食材一起演绎了一道豪华版意面。
Franco's（弗朗哥餐厅）：穿插于四道式主题菜单
作为伦敦最古老的意大利餐馆之一，佛朗哥对松露颇有研究。在最近的一次菜谱更新中，餐厅的菜品研发人员 Rothe 准备了四道式松露主题的季节菜谱，以牛肉片配牛肝菌蘑菇为开篇，接着是帕玛森芝士配黑松露，第三道是白松露意式烩饭，最后以用松露蜂蜜调味的意式奶酪为这一餐画上完美句点。这套菜单只供应到本月的 21 号，价格为 130 英镑。
Quo Vadis（君在何处餐厅）：任意菜式自由变化
Quo Vadis 餐厅一直以高品质食物服务胃口犀利的客人著称。这一季，白松露必然成为主厨 Jeremy Lee(杰里米·李)的法宝，但他没有固定的白松露菜谱，而是对客人们发起邀请：“只要你喜欢，我可以在任一菜式中加入白松露”当然，餐厅最建议的吃法还是将白松露与丝滑的塔加林意面搭配。
3 道名厨创新演绎：既能配冷餐又能炒饭？
领略过上述餐厅在本季时令菜谱中对白松露的演绎，让我们把目光聚焦在名厨的师傅们身上，看看他们是如何发挥创意诠释白松露的。
挑战冷餐搭配法：升级意大利冬令蔬菜的爽脆
素有“白松露之王”美誉的 Umberto Bombana，每年都会现身名下餐厅 8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA 的松露季限定菜单宴席，为食客亲自刨松露。这道“暖龙虾沙拉配白松露”突破了以往白松露总是搭配热餐的套路，选择冬季盛产的意大利根茎蔬菜作为主料，与适合亚洲人胃口的暖龙虾组合，突出脆爽的主题。整道沙拉的口感清新，适合搭配白葡萄酒。
白松露保鲜诀窍
白松露要用没有味道的厨房用纸包起来，存放在木箱里，保持温度在 1～2 摄氏度。中间要经常查看，如果纸湿了，要及时更换，木箱要有一些洞，用以让白松露呼吸。
白松露冻“三明治”：用鸡汤、果泥、乳酪凝成精华层次
江振诚师傅这道颇具实验色彩的料理，将白松露融于烹饪的每一个步骤，先以清鸡汤为基底制作白松露脆片，接着要用西洋梨果泥和白乳酪打泥，塑成白松露梨冻“壳”，最后将白松露葛根、乳酪填入这个“壳”中，打造成一个晶莹剔透的白松露“三明治”，想法实在是巧妙。
浓缩鸡高汤的细节
先将 4 公斤洗净鸡骨、 1 只整鸡和 9 公斤水一起放入锅中煮沸，去除浮沫后再煮 30 分钟，然后加入辅料继续煮 60 分钟，直至鸡汤浓缩为原来的一半；在熬煮鸡汤时要不断撇掉浮沫，并用纱布过滤，保证汤色澄清无杂质。
因时制宜的炒饭：从炒饭到刨松露都在席前完成
和普通炒饭不同，新荣记的炒饭变化性很强，不同时令做法各不相同，入选的金贵配料也花样繁多，最值得一提的除了干巴菌、蟹粉，就是白松露了。而这些微妙的变化性都会在席间展现，让客人从头到位一目了然。
刨松露片 Tips
将白松露置于刨片器中心，一片一片匀速刨片，保证刨出的松露片薄厚均匀，并且越薄越好。
透过白松露在菜肴中的不同用法，我们不仅解开了不少对这道极品食材的迷思，也对如何利用食材的时令特色赋予传统滋味以变化感有了些许启发。期待师傅们能汲取精华，将这些思路灵活运用在自己的菜单中。
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