來自香港的粵菜師傅，深耕澳門，做體貼人心的菜，終獲米其林肯定。
方滿 40 歲的歐陽文彥，從廚資歷卻已有 25 年，去年他接任澳門譽瓏軒的行政總廚，沒多久餐廳便從米其林 2 星晉升到 3 星，正值壯年的他，踏上職涯頂峰，成為少數摘得三星的中餐廚師，並非偶然。
歐陽文彥來自香港，15 歲就入行，進入九龍的倫敦大酒樓當學徒，當時那是知名的宴席餐廳，小小年紀的他，就在裡頭打下做一名粵菜師傅的根基。後來輾轉到不同的海鮮酒家，輪遍後廚的各種崗位，經驗累積越發深厚，最後到了一星的港島廳（已停業）工作。
2010 年，他應邀至澳門新濠天地裡的中餐廳掌廚，接著 2013 年隨團隊一同打造譽瓏軒，當時擔任副主廚的他，看著譽瓏軒的經營逐漸成熟，米其林一星、二星相繼入袋，終於在他 2018 年接任行政總廚、身負重任之時，引領團隊躋身全世界為數不多的三星中餐廳之列。
一路走來，他絲毫沒有疲態，已屆不惑之年的他，談起鑽研廚藝的神色，仍像個熱情的大孩子。
香港之子，深耕澳門
當年還是貪玩的年紀，就決定當廚師，說是對讀書沒興趣。究竟有多沒興趣？他提起，國語之所以不流利，「是因為以前在學校，每個禮拜一堂普通話的課，一堂 35 分鐘，其中有 20 分鐘是靈魂出竅的狀態。」
倒是從小就熱愛下廚，以前父母常外出工作，歐陽文彥身為大哥必須負責料理飯菜，餵養弟妹的肚子，似乎從那時起就註定了這一生以食物療癒他人的角色。
職業生涯有近乎一半的時間都在澳門，待得越久，他越感覺這裡的工作環境更適合他。香港的一切節奏飛快，儘管因為更國際化，所以食材選擇較多；但澳門腹地小，省去許多交通時間，生活步調也稍慢，因而有更多空閒可以投入自己有興趣的領域。
「我在這裡一天工作 12 小時也很享受，因為有比較大的空間找創作靈感。」
客人的認可是精益求精的助力
一直以來，「獲得客人的認同」是他的首要目標，至於要站到什麼地位，倒沒有特別想過，反而「客戶至上」的精神連帶讓米其林評鑑也認可了他。
採訪當日，歐陽師傅不時利用空檔回覆訊息，又是打字，又是語音留言，一旁的同事解釋道，許多 VIP 熟客來這裡用餐多次，久而久之有任何飲食需求，都會直接聯絡他。這年頭的廚師，不只要在廚房裡做好菜，廚房外的客戶服務也相當重要。歐陽文彥對此從來不厭煩，「客戶會直接找我，也是認同我，可以在食材上給他們更多貼心的選擇。」
在譽瓏軒從副主廚做到行政總廚，能力越大，責任也越大，他還是每天都開心得不得了，再三強調自己是真心享受這份工作，「更多挑戰是必然的，但這也是使我精益求精的助力。」難道都沒有受挫無奈的時候嗎？
「真的沒有，我一向是很樂觀的人。有一句話我一直帶在身上，」他堅定說道：「辦法總比困難多。」
他又舉例，看到國家發展，蓋出了港珠澳大橋，渺小的人類竟能完成這麼繁複的建設，那麼這世界上什麼事情都有可能發生，「辦法」肯定也比「困難」多。
摘三星的秘訣
開業 6 年，譽瓏軒的名譽穩定攀升，可見不論是服務或菜色，皆持續精進改良。在這裡是元老級成員的歐陽師傅，又是如何歸納他的摘星心法呢？
「一是員工，團隊精神很重要。客人來用餐是為了獲得完整的體驗，從打電話來訂位，到當天服務生引導座位、介紹我們的開放式廚房，接著客人入座，由茶師介紹季節性菜色、講解招牌菜，最後詢問客人的喜好或是否有過敏食源，依靠這些資訊才能滿足客人對我們的期望。」
歐陽師傅認為，前線與後廚的工作連貫順暢，外場密切地與廚師溝通，是他們成功的要素之一。例如初次造訪的顧客，服務生通常會建議對方嘗試多年以來的招牌菜，但有些熟客，可能就會供應一些特別創作的菜式，這就是為客人量身打造的服務。
「所以我心中的 menu 其實很大啊，超出了餐廳菜單的範圍。」歐陽師傅樂呵呵地笑著說。
另外，便是食材的講究，廣東人說「不時不吃」，無論食材矜貴還是平價，只要時令新鮮，了解食材的性質，歐陽文彥就能獲得創作菜餚的靈感，仍然維持傳統技法，但在擺盤上盡量讓食客耳目一新。除了蔬果農作物大多仰賴進口，他經常使用澳門本地或鄰近珠海的魚鮮。
體貼人心的魚鮮菜色
臨海的澳門，漁獲豐富，但海鮮儘管誘人，食用起來往往不大方便，剔魚骨、撥蝦殼，場面通常不怎麼優雅。歐陽師傅善用海味，更設身處地為顧客著想，盡可能將這些食材料理得容易入口，也無須頻頻離開座位洗手。
以「花雕醉富貴蝦」為例，這蝦其貌不揚，吃起來麻煩，但又鮮味獨具，歐陽師傅特別將蝦去殼、切成小塊，再使用花雕酒、糟鹵這兩項天生一對的調味料，與蝦蒸煮一會兒。出餐時墊一點乾冰在下方，看起來雍容華貴。這蝦本來也非名貴海料，原來叫做瀨尿蝦，在馬來西亞叫蝦蛄，歐陽師傅改稱呼它為富貴蝦，從菜式到名稱，都顯得文雅許多。
而他的成名之作「黑魚子花膠藍子魚湯」亦是同樣道理。廣東人吃花膠，傳統作法是以鮑汁去扣，歐陽師傅則選用價廉平凡的藍子魚，將多骨的魚熬製成濃郁的魚湯，讓花膠浸潤其中。藍子魚又名泥猛魚，鮮少受人青睞，但歐陽師傅認為它其實具有一種突出的風味，拿來扣花膠十分搭襯且滋味新穎。花膠底下藏著一塊鑲了日本毛蟹的嫩豆腐，一同吸收藍子魚湯的鮮，最後置一球黑魚子醬，並點綴 25 年的陳皮粒。
秋天是蟹的季節，歐陽師傅以時令的斗門奄仔蟹，來做傳統粵菜中的焗釀蟹蓋。他拆了新鮮的蟹肉，混合雲南的野蕈和黑松露，調味之後鑲回蟹蓋裡，以適當的油溫、時間炸成金黃色，再鋪上少許當季的義大利白松露。奄仔蟹亦不名貴，但是吃蟹總容易弄得髒亂，歐陽文彥創作菜色一路的理念都是讓客人用最優雅的方式享用這些麻煩的食材。
粵菜傳承者的新出路
入行逾二十載，從追隨前輩的小學徒，慢慢地也成了前輩，作為粵菜傳承的中流砥柱之一，歐陽文彥認為無非是要創造理想的環境，讓後輩重拾對中菜的信心。「全球拿米其林三星的中餐廳也不過五、六間，我們持續守護這樣的名譽，年輕廚師肯定也會對我們感到好奇，想親自來學習。」
在吸引顧客方面，則將傳統菜式呈現得更有特色。例如譽瓏軒招牌的「蜜汁梅頭叉燒」，選用脂肪分布最均勻、燒烤後肉質口感最適當的西班牙黑毛豬梅頭肉，以秘製的調料醃製，再使用荔枝木來燻烤，出餐前塗上紐西蘭的有機蜂蜜，讓人享用時，不但齒頰間嚐到荔枝木淡淡的果香，亦有蜂蜜的清香。
整個澳門那麼多粵菜餐廳，僅有譽瓏軒建有寬大的室內燒烤爐，完善的設備締造不凡。盛盤的食器也別有來頭，特別以紐西蘭 4 萬年的樟木盛裝，搭襯這份叉燒的珍貴。除了烹調的技藝細膩，擺盤亦講究，為得就是在百家爭鳴的燒味中，在顧客心中留下難以取代的用餐體驗。
編輯特寫：連休閒活動都像是工作
澳門的節奏較慢，想必歐陽師傅應該多一點休息時間吧？問他休閒嗜好是什麼，竟答：「放假就逛街市呀。」那不還是跟工作有關嗎？「真的很喜歡嘛。而且市場一定都有最時令的食材，有時候我們忙了可能就會遺漏，所以就要去逛市場。」
他平時最愛逛碼頭旁的下環街市，鄰近港口因此有許多生鮮魚鋪。此外也喜歡去提督街市（又稱「紅街市」），琳琅滿目的當季蔬果與活鬧的氣氛，還有許多熟識的攤販會熱情分享他們的農產與知識，靈感便能源源不絕而來。
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