“能把食物本真体现出来，才是优秀厨师。”
成都，雨夜，玉芝兰。
兰桂均的双眼依然矍铄，他向我们描绘着川菜的精气神，剖析着菜单的味型组合，讲述着起承转合的食物故事。
“在我看来，世上只有 3 种味道：自然之味、发酵之味、调和之味。自然之味是食物本真，是食材自身的酸甜苦辣，也是烹调的最高境界，它比的是自然，不是添加。”
“发酵之味是通过人为发酵所产生的味道，红酒、酱油都是其中的代表。调和之味是将自然之味与发酵之味进行组合，演变出鱼香、酸辣、糖醋等多种味型。”
在这间由他主理的玉芝兰餐厅中，川菜烹调的万千变化正被竭力表达，对“以汤定位，以食材定格，以辅调料定神”的原则坚守，也从未动摇。而这一切，透过对菜单的解读最能体现。
启：玩转增减调和，食客体验至上
我们的这一餐，以一碗平淡雅致的“白月光茶”开场。餐前小点“红苕饼”和“自制果酱与冰粉”紧随其后，前者略带焦香，后者剔透嫩滑，恰巧形成口感上的分明对比。
开胃菜中亦不乏亮点：新鲜百合不加任何调味，仅以自身鲜甜展示“自然之味”；“红汤牛腱肉”入口软嫩，饱满地吸收着红油气息；“酱酥腰果”以浙江甜浆包裹全身，温润酥脆，散发油脂香气……
其中最为独到的，莫过于对“圣仔鳇五彩面”的演绎。兰桂均以红心火龙果、南瓜等作为天然色素，赋予面条五种缤纷色彩，搭配的怪味酱亦考验着厨师对酸、甜、麻、辣、咸、香、鲜的精妙平衡。
“川菜的 24 种味型其实是一味加一味、一味减一味、一味和一味。以盐、糖、醋为例，醋最多盐最少，是荔枝味；糖第一，盐、醋随后，是糖醋味；三者平衡，再加入鱼泡椒，就成了鱼香味。”
应该选取哪些味型入菜？兰桂均也经历过反复调整。最初他在开胃菜中加入糖醋排骨，却发现鲜有食客动筷，而后方意识到并非味道不佳，只是商务场合下食客有对文雅进食不吐骨的隐性需求。
如今的他更为周全地考虑着如何照料好食客。面对素食人群，“圣仔鳇五彩面”中清甜微凉的肥美蛏子被替换成煎制处理的羊肚菌，制成香脆可口的“香煎羊肚菌五彩面”。
凉菜中的“孜然炭烧肉”和“火锅鸡”也分别被顺势改为“原创荤豆腐乳”与“火锅豆筋”，前者以鲍鱼汁调味豆腐，拥有鹅肝酱般的绵密口感，亦是“发酵之味”的代表，后者则完好地保留着原有调味。
在菜量安排上，他也深谙请客人的心态。最初一斤八两的菜量总有客人觉得似饱非饱，他便将其调整至两斤六两，让男女食客都有更多的选择空间，尽量做到令所有人都尽兴而归。
承：中转冷热次序，见证代代传承
待这些缤纷凉菜下肚，过中程序自然开启。作为菜单中承上启下的重要一环，它既是冷热交替的衔接，又需起到清理味觉杂陈的作用。能担此重任者，唯有玉芝兰的代表菜——“坐杠大刀金丝面”。
制面过程不加一滴水，只需面粉和蛋黄，再以竹竿反复压制成团。经由五压、五推、五擀后的面团薄可透光，随即登场的利器则是他从恩师张中尤手中传承下来的独门大刀。
切面过程亦有讲究，需先在案板上铺些面屑，避免因为纹路不平影响出面效果。接着，手部以观音掌压面，脚部以丁字步相伴，手脚配合，刀起刀落，如行云流水般将面条切至细如发丝的效果。
常言道“唱戏的腔，厨师的汤”，这道菜品选用的高级清汤无疑也是玉芝兰坚守“以汤定位”的体现。将鸡、鸭、火腿等食材至少炖制 5 小时以上，再不断扫汤去除杂质，使其清澈，堪称整道菜品的灵魂所在。
“做汤非常重要，需要了解原料，也需要耐心。这款汤要用活杀的老母鸡，才有足够的鲜味，同时不能用干贝、金钩。有的餐厅会要求厨师在 2 小时内煮完 5 种汤，但这样出来的汤往往缺少厚重感。”
与此同时，兰桂均还在传统高级清汤的基础上进行革新，不但加入了蔬菜，更让汤汁回口时带有微酸。如此来之不易的菜肴，在享用前先闻香、再喝汤、最后吃面，更可品其丰富的鲜味层次。
转：味型步步向上，各地元素交融
第一道热菜“都江堰鲟鱼籽酱·虾冻膏”，灵感源于淮扬菜，又融合粤菜对虾膏的处理，历经一年调试方才登上餐桌。最初兰桂均试验过牡丹虾和意大利红虾，但因甜口太重、鲜香不足，故弃而不用。
最终基围虾成功入围，3 斤鲜虾仅可产出 1 斤虾冻膏，制作过程也需要花费 5 个小时。熬制的虾冻膏兼具甘甜和鲜香，拥有神似海胆的口感，即便冷食也不觉腥气。搭配的鱼子酱堪称天然味精，松子的加入也让食客体会到源于自然的坚果香气。
接下来的“虾黄黄鱼狮子头”，依然是“以食材定格”的体现。黄鱼去骨取肉，沿用传统狮子头的制法成型，汤底调味的主角依然是它，但不添加任何味精和鲜味剂增鲜。
鲍鱼在四川是舶来品，兰桂均却大胆地将在广东积累数年的料理经验为其装点。以 2 年以上的活鸡与金华火腿熬煮底汤，来调味 8 年吊晒的南非鲍鱼，打造又一道餐厅招牌“吊晒本色原味吉品鲍”。
“鲍鱼并不是溏心的就一定好，想把鲍鱼做出密度是更难的。用餐当天下午提前 2 个小时，鲍鱼就要开始收汁，这样上桌时汁水才能足够浓稠，与鲍鱼完全融在一起，而不是水糟糟的。”
甚至搭配鲍鱼的米饭，也颇有几分寿司米般糯中带劲的口感。甄选东北珍珠米，米与水的比例皆以电子秤精密称量，先将米泡上半个小时再煮，煮完揭锅炒散，再焖上 20 分钟方能享用。
当整套菜单行进至此，咸鲜风味已逐渐升至顶点，唯有热烈激昂的酸辣才能将口腔中的过往滋味全部清理，为接下来的菜品铺垫道路。与此同时，“以调辅料定神”的面纱也被逐渐揭开。
兰桂均选用口感紧致的大连野生海参入菜，与极具四川特色的酸辣粉结合。在醋的选取上，他舍弃四川保宁醋，选择了镇江醋。相比保宁醋收口的酸涩，他更期待食客品尝到镇江醋收口的酸甜。
合：味型逐级而下，餐具别有深意
接下来的菜品，皆有味型上拾级而下的考量。兰桂均以肉质细嫩的鳗鱼入馔，再用四川豆瓣调味，甚至还为这道菜自制了龙头鱼身的餐盘。在鱼尾处留有浅槽，方便客人将不便食用的残留置于此处。
在下一道菜品“官燕桃油蒸雪梨”上桌时，剔透的官燕早已装入约 30 厘米高的特制高脚杯中静待品尝，淋上绵密的时令雪梨汁，入口清甜凛冽。而这款餐具的造型设计亦有精彩之处。
“高既是吸引眼球，也有步步高升的寓意。这件餐具不但可以保温，还能让客人不用低头就保持优雅的进食姿态。前面凉菜的餐具也有寓意，两人面对面共同分享，象征着哪怕有再大分歧，中间也有合作共赢。”
再接下来端上餐桌的“鱼香茄子香菇”，以一味减一味的方式继续呈现地道川味。一半香菇、一半茄子，搭配入口酸甜咸香的鱼香汁，食物本真依然被完好保留。
热菜部分以“矿泉水煮白菜”低调收尾，亦将味型降至最低，不加油、盐，白煮时蔬，还原食材最自然的味道。而后登场的小吃“红油水饺”和“鲜青豆饼”，则是对四川街头美食的致敬。最后，一碗“淡竹叶茶”下肚，为这一餐划上完美的句号。
从创立玉芝兰至今，兰桂均坦言自己仍在不断感受着食物本真、平衡着食物主次、驾驭着调味方法，他试图回归自然、重拾减法、理解食客，在菜品中注入自己对人生五味的表达。
窗外的雨声渐渐收敛，被雨水打湿的长发街上，我们与兰桂均挥手暂别，但对川菜未来的思索却愈发深远……
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