本周名厨 7 日热门菜品排行榜新鲜出炉，你的菜品冲榜成功了吗？
荣获本周榜首的菜品是 Vicky Lau 的“紅菜頭凍湯 BEETROOT GAZPACHO”，名厨首发的巨大流量曝光为菜品热度值奠定了坚实基础。
位列第二的菜品是徐恒的“仿真樱桃的鹅肝”，具体详细的烹饪方法和经典的菜式呈现提高了收藏量，也带动了菜品热度值的上升。
排名第三的菜品是周祖旺的“橙味蒜香骨”，对经典菜品的调味创新和积极的互动回复，助力了点赞量的增加，也让菜品顺利冲入前三。
小7 联系了榜单中的 3 位师傅，与他们聊了聊菜品烹饪的更多延展知识，期待对你有所启迪。
鹿肉烤制技巧与挑选要诀
Q：名厨小7 A：莫福文
Q：想问下师傅，将鹿肉先用炭炉烤制，再以烤箱烤制，主要是基于什么考虑？
A：首先，炭烤主要是为了增加用木碳烤出来的香味，同时还能快速锁住水分，令肉质的色泽更加鲜艳。
其次，再用烤箱的原因是烤箱的温度是比较均衡全面的，因此烤出来一条肉成熟度也比较平均。经过这两轮的处理之后，鹿肉最终的成熟度是在五分熟，这也是我个人认为的最佳口感。
Q：这道菜品当时在食材组合和口感搭配上是怎样构思的？
A：因为考虑到秋冬季节比较寒冷，正合适享用鹿肉这一类的野味，所以主食材就选择了鹿肉。而之所以选择血肠，是因为它和鹿肉的味道比较接近，正好可以用来衬托并突显鹿肉的风味。至于椰枣，它是比较香甜的，刚好可以去掉鹿肉多余的野腥味。
Q：挑选鹿肉时，您会从哪几个方面评判食材质量呢？
A：这道菜里选用的是新西兰进口的鹿肉，首先是通过看检疫证和产检证书，确认基本的品质和来源。接下来就是包装打开看肉的颜色，鲜红又富有弹性的鹿肉质量也比较高。
脆浆粉制作与油炸要点
Q：名厨小7 A：周祖旺
Q：想问下周师傅，菜品中的脆浆粉是如何调制的呢？
A：通常来说，我用的脆浆粉都是将低筋面粉、生粉、泡打粉、吉士粉混合，然后再过滤制成的。需要注意的是，除了脆浆粉之外，这道菜品里用到的蒜汁和橙汁，比例控制在 1：1 会比较好。
Q：炸制时有哪些细节是值得注意的？
A：炸制这道菜品时的油温控制在九成会比较恰当。当排骨的份量比较少的时候，炸制过程中尽量不要复炸，一气呵成最好。如果是量大走菜的话，则可以选择提前炸熟，然后再二次复炸成型。
Q：除了橙汁之外，您认为在调味上还可以有哪些创新？
A：如果调味上做进一步的改变，我可能会融入一些比较偏泰式的风味，例如可以将新鲜香茅打制成汁，然后对排骨进行腌制处理。
兔肉处理方法与火候把控
Q：名厨小7 A：杨光极
Q：在处理兔肉的草腥味时，您一般是如何操作的？
A：首先是用自来水漂白兔肉中的血水，多冲洗几次，进行初步的清洁处理。如果有葱姜水，效果则会更好。然后是加入食用盐与兔肉进行搅拌，再冲洗掉多余盐分，这样反复多次之后，草腥味就会减弱不少。
Q：您认为这道冷吃兔的烹饪关键点是什么？
A：我觉得火候的掌握是非常重要的，在炒制兔丁的时候要保持中火，如果火候不到位，就容易导致兔肉不香、不易保存。炒制时一定要炒脱水分，但又不能煸至过干，否则兔肉吃起来口感就会很硬。
Q：除了冷吃兔之外，四川的兔肉还有哪些做法呢？
A：四川最有名的兔子类菜肴应该就是麻辣兔头了，除此之外，还有仔姜兔、鲜锅兔、牙签兔、香辣带皮兔、蘸水兔、红油兔丁、老妈兔丁等等。
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