当突破很难时，你可以试试“破坏”。
上个月，香港置地文华东方酒店 Amber 餐厅主厨 Richard Ekkebus 来到北京，在王府井文华东方酒店文华扒房客座领厨。一场媒体午宴过后，他向名厨 App 透露了重启 Amber 的背后玄机。
十年稳坐二星，“这令我感到厌倦”
过去，Amber 的成绩有目共睹：连续十一年稳坐米其林二星，八年位列亚洲 50 Best 餐厅，在今年香港旅游业转淡的情况下，也要至少提前两周并预付订金才能订到座位。
有食评家评论 Amber “食物服务挑不出错，一间完美的酒店餐厅”，但这种“完美”却让 Richard 感到厌倦：“14 年前 Amber 开业时，就是传统的挑战者，它越来越受欢迎，个性也越来越模糊，所以我决定推倒重来，重建一家有远见的餐厅。”
于是，Amber 于 2018 年冬季暂时关闭，经历半年时间进行重整。今年 5 月再度开幕时，空间被重新设计，菜单被赋予全新概念——引入亚洲人更熟悉的“鲜味（日语：Umami） ”元素；无麸质，无乳制品，无精制糖的添加。
这些举措起初令很多人感到不解，可 Richard 却坚持不再迎合所有人，因为“这会让我更具创造力”。
不想再做法餐，“人们会为我而来”
Richard 出生在荷兰，从小在祖父母经营的餐厅里长大，后来跟随米其林餐厅大厨 Hans Snijders、Robert Kranenbor 研习厨艺。在赢得“金厨师帽美食大赛（Golden Chef's Hat Award）”奖项后，他有幸得到大师 Alain Passard、Pierre Gagnaire 和 Guy Savoy 的提点和引荐，进入法国米其林三星餐厅接受系统的古典法餐训练。
学成后，他前往毛里求斯和巴巴多斯工作，这段经历，让他开始将不同地域的烹饪风格融入自己的菜式之中，逐渐展现出天马行空的创造力。
2004 年他来到中国，在香港开启新的职业篇章。“这是世界上最令人兴奋的美食之都，它的独特之处在于多样性，非常国际化，但仍然拥有一颗东方的心。”
经过 14 年的锤炼，现在的 Richard 已经拥有绝对的自信，将自己的名字与 Amber 连结在一起。“我是一只自由鸟，所以我的烹饪是 Amber 专属的。我称它为‘进阶美食’，不是法餐，也不是日本料理。人们会为我而来，并相信我所提供的食物足够美味。”
引入鲜味，传统法餐“基因重组”
因为近邻之便，Richard 常有机会去到日本，并受到日本料理手法的启迪。他开始在厨房里尝试更适合亚洲人口味的烹饪方式：比如用柴鱼制作高汤、在备长炭上烤制牛排，用烘干鱿鱼碎末进行调味……
“我认为味道是核心，厨艺则是传递味道的工具，只要好吃，颠覆传统手法没有什么不妥。”
豌豆是传统法餐中常见的食材，由此生发出的经典菜式无数。这道菜看似高冷，实则温热落胃，Richard 用意式猪油膏（lardo）调和豌豆泥，搭配油封技术处理的墨鱼，形成口感的对比，又引入日式高汤、裙带菜增加鲜味元素，以烤干鱿鱼擦成的粉末代替盐，九州 kabusu 柑橘皮则被用来增加清香和酸度，整体风味平衡，也更能触动亚洲人的味觉感受。
在另一道菜中，Richard 也用自己的理解诠释着“美食无国界”的永恒议题。
酸豆在东南亚料理中运用广泛，后随殖民运动传至欧洲，在酱汁中加入酸豆，可以增加酸甜味，并带来一种特别而复杂的香气，最经典的代表当属“喼汁”。另外这道菜还运用了自制鱼露增加鲜味，鱼露并非是东南亚独有的调味品，早在公元 1 世纪的罗马，就已经诞生了它的雏形。此外，直立生菜也被处理为从生到熟到被腌制的三种形态，既有层次感又有趣味度。
不再让客人吃撑，永续将成为使命
厨房外的 Richard 是一名“专业的食客”，休假时，他会变身“美食密探”，“我一天会去十家不同的餐厅”。在他看来，很多欧洲的米其林三星出品传统而大份，总是让人撑到无法从座位上起身，耽误了很多行程，比如逛博物馆、听音乐会……
人们会因为食物的负担，无法继续享受生活的其他部分。重启后的 Amber 收缩了菜量，剔除了风味浓重、热量超标的食材搭配。
同时，Richard 也在积极为地球“减负”，永续概念被提上日程。“分解精制糖会让你发胖，感到困倦；而制造和运输牛奶会导致大量碳排放，让地球超负荷运转。“他的烹饪正在为此变化。“因为无麸质、无乳制品、无精制糖的添加，新菜制作要比以前复杂得多，需要引入更先进的技术。”
他发现了近七十种不同的植物性原料，足以替代黄油、牛奶、精制糖等传统烹饪必需的原料。例如，餐后小点玛德琳换以荞麦粉、椰子油、椰子糖制作，不仅质地更轻盈松软，风味也变得更有层次；甜品“牛油果，青柠，开心果，青苹果，罗勒”，以米浆、牛油果和开心果油做出顺滑浓郁的“奶油”和“冰淇淋”。
另一道“冲绳玉米”，是餐厅重启以来最畅销的一道菜式，可说是上述概念的集中体现。
这道菜源自 Richard 在 2006 年创作出的“海胆”。重启前的版本共有四层结构：以柔滑的奶香花椰菜泥垫底，中间是饱满的北海道海胆，以龙虾汤封面，顶部的鱼子酱垒出了一座“小山”。而现在的版本，冲绳玉米带来奶香，海胆保持不变，海水泡沫替代龙虾的咸鲜并带来矿物质风味，鱼子酱的用量也适当缩减，不再堆砌奢华，反而显现出清晰明朗的风骨。
不进则退，“你必须非常努力”
Amber 的厨房里有超过 50 名员工，来自 20 多个不同种族。多元文化背景生成的风味代码在厨房里碰撞交融，又在 Richard 严苛的标准下被统一输出。
美食作家庄祖宜曾回忆自己在 Amber 实习的经历：“就连蔬菜切丁，也要一个个 5 厘米见方，完全一模一样，所有人的要求就是快和完美，要占据最小的空间，达到最多的产出，不能聊天，不能听音乐。”
这样的严苛令得 Amber 可以保持稳定而高水准的出品，继而受到米其林和 50 Best 的认可。每次收获荣誉，Richard 都会开香槟庆祝，但“那种快感只会持续一晚，第二天照样早早来上班，这就是行业的现实，必须非常努力，才能给每位客人最佳的用餐体验。”
在他看来，一间好餐厅的保鲜期只有五年。“别人都在努力，不进则退，所以每天醒来我都会问自己，还能做得更好吗？”
下一步，他希望用第三颗星来证明自己。
番外篇：旅行也是工作的一部分
平均每两个月他就会去一次日本，最喜欢九州，除了拉面，还有很多好吃的“乡土料理”。九州的长崎是非常重要海鲜产地，很多渔民世世代代捕鱼，他会亲自挑选可供使用的货源，依赖于便捷的运送渠道，这些渔获最快 2 小时即可运抵香港。
“我认识每一个替我捕鱼的人，为我种菜的人，这样才能真正确保食材的安全和品质。”
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