7 道创意菜惊艳京城，首版北京米其林指南晚宴品鉴

汇聚 10 颗米其林星星的晚宴，到底有何亮点？国际著名美食评论家和策展人安德鲁·佩特里尼（Andrea Petrini）一同来点评。

2020 首版北京米其林指南于今日正式揭晓，23 家餐厅获得星级荣誉。在随后举办的发布会晚宴上，来自亚洲各地的 6 位星级餐厅主厨共聚一堂，献上更进一步的“舌尖惊喜”。

CookBook 原版策展人之一、著名美食评论家安德鲁·佩特里尼（Andrea Petrini）应名厨首席执行官王云浩邀请来到北京米其林指南晚宴现场。

名厨首席执行官王云浩（左）与 Andrea Petrini（中）在晚宴现场

由名厨、云图映画联手策划的“CookBook 感官盛宴——全球美食艺术大展”即将于明日在北京三里屯那里花园盛大开幕。他此行除了参加 CookBook 感官盛宴开幕式之外，更是为了加深对中国厨师的了解，并为未来的展览进行下一步铺垫。

安德鲁·佩特里尼曾任世界 50 最佳餐厅法国评审团主席，被《时代》杂志评论为“巴黎星厨制造者”，也是将世界顶级美食艺术内容引入中国的先锋。而他也在这样一场名厨汇聚的晚宴上，与我们进行了愉悦的交流、点评。

阿拉斯加帝王蟹沙拉配龙井茶果冻，茴香慕斯和鱼子酱

来自香港米其林三星餐厅 Caprice 的 Guillaume Galliot 以料理经典法餐见长，在亚洲的多年工作经验令让他拥有了更宽广的烹饪视野，晚宴上率先登场的前菜便书写着他对中国味道的思考。

阿拉斯加帝王蟹沙拉配龙井茶果冻，茴香慕斯和鱼子酱

在中国居住多年的他毫不掩饰自己对中国茶叶的偏爱，以江浙一带的龙井茶为灵感原点，将茶叶制成茶冻。搭配清爽宜人的帝王蟹沙拉，茶香与蟹鲜相互交织，鱼子酱的加入更是点睛之笔，进一步提高鲜味格调。

在 Andrea Petrini 看来，前菜拥有丰富的创意维度，通常是一餐中最容易让人感到惊喜的部分。而这道菜品以新鲜直接的呈现，唤醒舌尖，不失为一道开胃美味。

御品松茸干贝花胶炖海螺

黄景辉师傅一直恪守对食材本味和时令的追求，在他的米其林二星餐厅“江-由辉师傅主理”中，每一个摆盘花草的形态都必须严格遵照规范呈现上桌。这样的严苛要求也在他的晚宴菜品中体现得淋漓尽致。

御品松茸干贝花胶炖海螺

辉师傅从宫廷菜“芙蓉羊肚菌”中寻得灵感，又将粤菜煲汤的魅力进一步放大。取山珍松茸与海味干货一同炖制，色泽澄澈又不失复合鲜味的汤汁彰显功力，温度的把控亦恰到好处。

除了汤汁，Andrea Petrini 也对汤中丰富的干货赞不绝口。脆爽的螺片、饱满的干贝、鲜香的松茸带来了截然不同的滋味，虽然看似简单，却能直击舌尖。

金姜豆酱蒸鳕鱼

新加坡米其林一星餐厅 Candlenut 的主厨 Malcolm Lee 行走过世界各地，也品尝过诸多美味。但他却对北京的炸酱面念念不忘，经过发酵后的豆香最是令他着迷。在此次的晚宴上，他将这份对豆酱的喜爱注入其中。

金姜豆酱蒸鳕鱼

豆子与蔬菜丁共同调制成酱，滋味咸鲜，与鲜美的鱼肉恰巧形成绝配。鳕鱼的处理也有讲究，贴心地蒸至刚好断生，既不至于过老，又能体现食材原本的清爽，才是最佳状态。

这道菜品同样颇受 Andrea Petrini 喜欢，酱料的部分更是令他印象深刻，他甚至还打趣地说道，如果再加一些面条，也许就更像一碗清爽版的鱼肉炸酱面。

香煎龙虾伴羊肚菌露筍及黄酒汁

曾跟随日本名厨山本征治工作多年的佐藤秀明如今在香港米其林二星餐厅 Ta Vie 旅任职。擅长日法融合料理的他一直相信，料理是厨师与客人的无声交流。在晚宴上，他就施展奇妙的调味之法与来宾们互动。

香煎龙虾伴羊肚菌露筍及黄酒汁

喜欢因地制宜的佐藤秀明将中国传统黄酒融入菜肴，风味咸鲜的黄酒经由高温作用，释放出大量氨基酸，既可提升龙虾鲜味，又能添上淡淡酒香。作为配菜的奶白菜、羊肚菌，亦增加了菜肴的整体营养。

在 Andrea Petrini 看来，这道菜品中不仅有地道的中国黄酒元素，带着奶香的泡沫酱汁是典型的西式手法，东西方的烹法融合正是这位厨师的料理风格所在。

慢煮伊比利亚猪腩山楂冻，北京风味腌菜

作为刚摘得米其林一星荣誉的 Mio 餐厅主厨，Aniello Turco 追求极简主义的烹调，在他的菜品中通常只有三样重要的原料。此次晚宴上，他带来的肉类主菜无疑是又一例证。

慢煮伊比利亚猪腩山楂冻，北京风味腌菜

菜品灵感源自北京小吃糖葫芦，但将糖衣演变成包裹猪腩肉的中式鲜味酱汁，其中还注入时令山楂调味。考虑到本地食客的口味偏好，他又以充满地方风味的腌渍蔬菜为猪肉搭配解腻。

Andrea Petrini 在品尝这道菜品后表示，风味酸甜的酱汁颇有几分意大利香醋的神韵，猪肉的处理是另一亮点，经过低温慢煮后汁水充盈，拥有入口即化的口感。

淮扬清炖狮子头

出身淮扬菜嫡传世家的朱保，是上海米其林一星餐厅鹿园的掌舵人。他的菜品既注重对传统技艺的保留，又敢于吸取其他菜系所长。当晚宴逐渐进入尾声时，由他烹饪的美味狮子头带着温热的气息进入餐桌。

淮扬清炖狮子头

保师傅从宫廷菜“干贝烩烂糊白菜”获得创作灵感，将白菜炖至得极其软烂，狮子头依然保持了传统的鲜嫩多汁，搭配清鲜的汤汁，呈现出江南独有的简约秀美风情。

而 Andrea Petrini 似乎也从这道菜品中找到了家乡美味的影子，作为一个意大利人，当地也常吃各式肉丸，这样令人舒适的食物，无疑能抚慰人心。

鲜姜柠檬奶冻，金桔巧克力，蛋白糖霜

最后登场的这道甜品由北京四季酒店献上，它的出现一扫前序菜品的浓郁滋味，让舌尖也开始变得轻盈。驱寒的生姜、爽滑的奶冻和清香的金桔，无需复杂烹调，即是一道风味交错、口感丰富的美味。

鲜姜柠檬奶冻，金桔巧克力，蛋白糖霜

Andrea Petrini 对这道甜品的口感赞赏有加，酥脆、绵密、软滑对比强烈，一次性即可享用到多重滋味，为整场晚宴划上甜蜜的句号。

透过这一餐晚宴，我们再一次见证了传统与创新交融的身影，这也与北京这座城市的风土不谋而合，虽然汇聚着五湖四海的美味，但依然完好地保留着自己的饮食特色。

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本文图片来自名厨及米其林指南。