12 位國際名廚，12 道期間限定獨創菜式，香港今年秋天最受矚目餐飲饗宴！
香港時尚生活媒體 Hong Kong Tatler 旗下的飲食單位 T.Dining，自 1984 年起，每年出版最佳餐廳指南，並舉辦了七屆 Best of The Year Awards，從香港、澳門的兩百多間餐廳中嚴選，頒發「港澳最佳 20 餐廳」獎項。
T.Dining 今年更首度隆重推出全新餐飲盛宴 Off Menu，邀請世界各地名廚、調酒師與餐飲名人，於 11 月中旬在太平山山頂廣場重新演繹本地的味道，讓在地的美食饕客有機會與名廚們面對面，除了在隨性的氣氛下享用這些星級主廚的特製餐點，還能親睹他們調皮活潑的一面。
活動主軸，是由香港、澳門的名廚，與來自其他國際城市的大廚攜手合作，創作 12 道獨一無二的菜色。兩位名廚組成一隊，各顯神通，有的隊伍是兩人皆以一項具有本地特色的食材為題，有的則是以相近的理念去設計菜餚，還有的是給對方出題目。名廚組隊的玩法，豐富多元，趣味橫生，讓在場賓客都相當盡興。
精巧柔美與直球對決的和牛料理
其中，Tate Dining Room 的劉韻棋（ Vicky Lau），便與 Wagyumafia（東京）餐廳主廚濱田壽人合作。Vicky Lau 為 Wagyumafia 的招牌和牛挹注了中式元素，將四川風味的香料醬油混合本地麻油，製成和牛牛肉塔塔的醬汁，再搭配靈感來自上海米糕與香港煲仔飯鍋巴的脆米餅，米飯則混合了北海道、中國大陸與香港的白米，並點綴鹹鮮的魚子醬。
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香港一星主廚 Vicky Lau：比起做設計，當廚師讓我跟人們更靠近
和牛黑手黨（Wagyumafia）的主廚兼創辦者濱田壽人，人稱「和牛大王」，出餐時必定表演招牌手勢，個性強烈。香港作為 Wagyumafia 第一個在日本海外展店的城市，對濱田主廚來說，格外有意義。在香港開業滿週年的他，參與這次 Off Menu 盛會，特製了一款和牛三明治，使用城裡上好的法棍麵包，包裹著宮崎縣高品質的尾崎和牛（Ozaki beef），以及薯泥、黑松露醬與日式甜醬，是直球對決的料理，與 Vicky Lau 主廚細膩的心思，形成對比。
抵禦冷風瑟瑟的暖心米食
VEA 行政總廚鄭永麒（Vicky Cheng）則與 MUME（台北）主廚林泉（Richie Lin）聯手，兩人成長背景相似，又是認識多年的好友，同台合作卻還是第一次。考量到秋末的山頂廣場氣候寒涼，來賓肯定會想吃點暖心暖胃的食物，於是他們決定以香港人最熟悉的米飯作為主角。
Vicky Cheng 製作了特色雙花粥（花膠和花蟹粥），將鹽和油混入白米，於花蟹殼中烹調，米粒在煮製過程裡爆開成米花，在綿綿的廣式煲粥裡形成獨特口感，另外配以時令花蟹及花膠、自家製菜脯和炸油條，在冷風陣陣的山頂上，果然大受歡迎。
而 Richie 則端出別具特色的煲仔飯。香港出身的 Richie 選擇到台灣創業，回鄉做菜時勢必要祭出台灣元素，因此他特別選用台灣東部的壽司米，並以冬菇高湯來煮米飯。另外將新鮮的鮑魚，與鴨肝、鴨油製成的潤腸一同蒸熟，鮑魚吸附了潤腸的油脂，潤腸也接收了鮑魚的海味，兩者風味都更加深邃。蒸煮好的米飯拌入炒過的新鮮冬菇，再鋪上鮑魚、潤腸，最後以鴨高湯製成的醬汁將所有食材連結起來，點綴以硬脆的鍋巴。捧在手心的這一碗，確實是另類的 comfort food。
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中西大廚的指定題目
另外還有澳門永利皇宮的譚國鋒總廚，與來自英國北部二星餐廳 L’Enclume 的主廚 Simon Rogan 組隊，Simon 主廚除了在英國擁有多間不同特色的餐廳，近年來並在香港展開了第一次的英國海外開業計畫。Off Menu 活動前，距離彼此千里遠的兩位大廚，決定給對方出題目。他們必須在自己的菜色中使用某一項對方指定的食材，Simon 主廚指定了西餐常用的「松露」，而譚總廚則挑了烹調粵菜少不了的「雞油」。這對中西廚師的過招，特別有意思。
譚師傅特別以北海道的豬肉做了廣式紅燒肉，不若上海紅燒肉那麼甜，醬汁裡拌入切得細碎的黑虎掌菌，增添濃厚的蕈菇風味，泡開黑虎掌菌的溫水也不浪費，拿來燉肉正好。另外搭配紅燒肉的麵點，則是以小米和紅藜麥製成的雜糧饅頭，最後出餐前灑上一點松露，既完成 Simon 主廚出的功課，也與醬汁裡的黑虎掌菌呼應。譚師傅說：「因為這次的活動叫 Off Menu，所以我們就想做一些平時不太會出現在菜單上的創意菜色。」
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至於 Simon 主廚，由於向來推崇 Farm to Table 的理念，不但在英國有自己的農場，來到香港開業之後也密切與新界的小農合作。這次便特別使用了來自新界的金黃甜菜根，將甜菜根鹽焗之後，配上蟹肉慕斯以及烤得酥脆的雞皮，並用雞油特製了一款醋汁，為整道菜增添一點亮麗的酸，最後搭襯些許他在銅鑼灣餐廳裡栽種的沙拉葉。
享用完譚師傅味道濃郁的紅燒肉，再走到隔壁品嚐 Simon 主廚以蔬食為主角的料理，一濃一淡，有肉有菜，所有事前溝通都僅在電話上完成，現場卻搭配得好極了。Simon 主廚說：「兩個理念相近、對於風味與食材都有高標準的料理人，要聚在一起合作，我想不論彼此距離多遠，任何計畫都是可行的。」
更多名廚的精采靈思
其餘廚師組合，包含 Amber 廚藝總監 Richard Ekkebus 與 Toyo Eatery（馬尼拉）的 Jordy Navarra，兩人使用香港本地的龍崗雞，分別製作一道雞肉餐點。
還有 Rajasthan Rifles 行政總廚 Palash Mitra 和 Petrus 的 Uwe Opocensky，他們以海鮮為題，Palash Mitra 推出特製的孟加拉海鮮抓飯，而 Uwe Opocensky 則慢煮鮑魚搭配本地蔬菜製成的素 XO 醬。
以及 Little Bao Diner 的周思薇（May Chow）與 Kermis（東京）的 Nobu Namiki，兩人皆以本地的餐食元素製作了素食料理，May Chow 取用港式鹹牛肉炒嫩蛋三明治的概念，做了植物肉嫩蛋塔可，而 Nobu Namiki 則在紫蘇青醬冷烏龍麵上加了港式鹹檸檬與廣東橄欖。
三星壽司大師獻技與新秀廚師舞台
現場也邀請到江戶壽司大師荒木水都弘（Mitsuhiro Araki）示範料理鮪魚刺身與壽司，賓客們興奮又饞涎地圍觀。荒木師傅早年在東京銀座開設「あら輝」，奪得米其林三星，後結束營業轉往倫敦開了「The Araki」，以歐洲漁獲製作傳統的江戶前壽司，同樣拿下三星。今年初他離開英國的事業後便來到香港，即將於 12 月在尖沙咀 1881 公館開立新的「The Araki」壽司鋪，勢必又將引起「一位難求」的訂位潮。
Off Menu 也期望藉由這樣難得的餐飲盛宴，提供新秀廚師發揮的舞台，因此找來了灣仔 Roots 餐廳主廚 Stephanie Wong、Rech by Alain Ducasse 甜點主廚 Gary Wong 以及曾經於 Eleven Madison Park 工作的 Leonard Cheung，三位年輕廚師分別製作開胃的餐前小食。
除此之外，更有多位香港本地的頂尖調酒師以及新興的精釀啤酒品牌，在場提供多元且爽快的酒飲，搭配獨立樂團木子與島嶼樂隊（Mukzi & The Island）的演出，與世界級的風格 DJ KULU 所安排的歌曲。
從餐食佳餚、美酒飲品到音樂饗宴，T.Dining 跳脫美食指南的框架，不再只是推薦大家各種餐酒選擇，更把這些優秀的餐飲創作者邀出廚房、吧台，讓人一次體驗他們深厚的技藝與別出心裁的創意，Off Menu 可謂相當成功，T.Dining 也期許往後每年皆能舉辦，使之成為香港指標性的餐飲盛宴。
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首圖來源：Off Menu
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