本周名厨 7 日热门菜品排行榜新鲜出炉，20 道上榜佳肴敬请查收。
本周第一名的菜品是张中尤的“鸡豆花”，菜品本身的经典性和名厨首发的流量曝光，为菜品热度注入源源不断的增量。
本周第二名的菜品是 Ted Zhu 朱永良的“蜂巢 Yuzu 慕斯配树莓冰淇凌”，创意的搭配组合与积极的互动回复，带动了点赞量和评论量的增加，助力菜品热度值不断提升。
本周第三名的菜品是李明的“鸡枞菌腐皮卷”，对经典菜品的微创新和简单实用的烹法分享，提升了菜品收藏量，为热度值奠定基础。
小7 挑选了榜单中的 2 道菜品，与它们的出品人一起沟通了菜品烹饪中的诸多细节和思考，期待对你有所启示。
樱桃鹅肝要点与鹅肝处理技巧
Q：名厨小7 A：徐恒
Q：想问下师傅，在给鹅肝裹汁的时候，有什么需要注意的地方吗？
A： 这款仿真樱桃鹅肝的裹汁技巧最主要还是在于汁水调配和温度这两个方面。当 500 毫升的洛神花冰糖水，蒸发到 400 毫升的时候，再加入卡拉胶，能更容易裹上汁水。
一般来说，洛神花水温度控制在 70-80 摄氏度之间是比较合适的。因为这个时候，鹅肝刚刚从零下 15 摄氏度的冰箱中速冻取出，这样的温度差会让汁水很容易裹上。但即便是这样，裹汁的时候仍然需要细心，要分三次完成，每次都要根据挂汁的厚薄度进行微调。
Q：在处理鹅肝的时候，有没有什么技巧可以分享？
A： 我认为处理鹅肝主要分为两个方面，一个方面是去除鹅肝自带的腥味，另一个方面是让它的细腻口感更加突出。
去腥的时候，要先用纯牛奶将鹅肝泡足 24 个小时，温度控制在 3-5 摄氏度为宜。然后取出，以百里香和君度橙酒进行真空腌制，再用 65 摄氏度的水温烹饪 25 分钟，便可大大减少腥味。
在让鹅肝口感细腻方面，则是需要将鹅肝去除筋膜，接着用料理器打碎后过筛，这样出来的鹅肝口感会更加细腻，达到入口即化的效果。
Q：您认为想要做好这道菜品，什么东西是比较关键的？
A： 我觉得做好这道菜，还是比较考验厨师对细节的处理和烹饪的耐心。首先处理鹅肝的时候要足够细致，其次，对于温度和时间的控制也很重要，挂汁的过程同样需要细心和耐心。
蜂巢糖片制作与树莓糖片配方
Q：名厨小7 A：Ted Zhu 朱永良
Q：想问下师傅，菜品中的蜂巢糖片是如何制作的呢？
A： 制作蜂巢糖片是将蕾丝膏置于干净的台面上，加入少许食用色素调色后，揉搓均匀。再用抹刀平铺在蜂巢模具上，静置 15-20 分钟后脱模。接着把它放在室温下晾 40-50 分钟，最后用模具刻成圆形备用。
Q：菜品中的树莓糖片是如何制作的呢？
A： 制作树莓糖片需要用到糖粉 25 克、面粉 12.5 克、黄油 12.5 克、树莓果溶 12.5 克。首先将黄油融化，加入糖粉、面粉、树莓果溶，混合均匀后放入冷藏静置 30 分钟。然后再取出，平铺于烤盘垫上，放入烤箱以 150 摄氏度烤制 7-8 分钟，取出放凉即可。
Q：这道菜品在造型和口感上是如何构思的呢？
A：当初考虑的是蜂巢组织能够从视觉感上给人一种冲击感，再加上柚珠慕斯清爽怡人的风味，容易带来甜美可口的美好联想，同时它在口味上也很清爽解腻。
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