鲜切、制酱、做盛器，简约烹调打造柿子料理的独特风味。
柿子，享有“果中圣品”的美誉，在西方也被称为“众神的食物”，它香甜可口，质感软糯或脆爽，入菜时能起到微妙的调味作用，并因亮丽的橙红色外观倍受青睐。
柿子原产我国，后来传到日本、欧洲等世界各地。作为吉祥果，柿子对中国人来说，承载着对幸福、丰硕的祈愿，入菜起名“柿柿如意”也能赋予吉祥寓意。
我国的柿子品种很多，味道、口感、外形、颜色等各不相同，我们来看看 10 款著名柿子都有哪些特点。
柿子含果糖、多种维生素，钙、铁、钾等矿物质，营养丰富，有补虚、健脾、润肠、利肺、止咳等功效。
柿子分为甜柿和涩柿，甜柿自然成熟即可直接食用，涩柿需经过人工脱涩处理后味道才会甜美。果实成熟后，柿子的单宁含量会降低，风味变得更甜，外表有蜡质的薄皮，肉质脆爽或呈浓稠的果冻状。
用法可以鲜食、制作柿饼、柿酒、柿子醋，入菜方式有：果肉鲜切直接搭配、烤制、煎制、用果茸果汁调柿子酱、做拔丝柿子丸、制作甜点、饮品，用作盛器等。
柿子鲜切装盘，主菜解腻的好搭档
米其林三星 Mirazur 餐厅荣获了今年“世界 50 最佳餐厅”的第一名，主厨 Mauro Colagreco 很喜欢柿子这一食材，他在法国自己的菜园里也种植了柿子。
Mauro 制作的冬季菜肴“鸭肝坯配柿子和柠檬”，选择应季的新鲜柿子，去皮切块，放上车窝草和食用花，搭配鸭肝，带来清新滋味，并用甜味综合柠檬皮酱料的酸味和苦味，平衡味觉且层次丰富。
他还用柿子做了一道甜品“柿子配奶油，迷迭香花”，融入酒香和果味，口感细滑。
柿子入菜的妙用
为汤提鲜：柿饼可以提鲜，让鸡汤的滋味鲜甜甘美。
让肉软烂：卤肉时加入柿饼，能让肉质更软烂。
代替白糖：柿饼表面那层白色的粉末，是自然形成的果糖，称为“柿霜”，可当作白糖使用，比如熬制柿饼粥。
多用途，3 款自制风味柿子酱
柿子做酱，既可用软柿的果泥，也能用脆柿的果肉切丁，增加口感，搭配沙拉、主菜、甜品。
蒜香蜂蜜柿子酱
香气浓郁：与禽类或猪肉搭配
热烹使用
柿子 2 只，去皮后搅拌成泥。在平底锅里融化黄油，加入洋葱丁、大蒜碎，炒出香味，加入柿子泥、肉汤或鸡汤、胡椒粉和蜂蜜，炖至酱汁变稠。
柠檬姜汁柿子酱
辛香咸鲜：与炸物、蔬菜搭档
冷食蘸酱
去皮的柿子 3 只、新鲜姜汁 2.5 毫升、柠檬半个榨汁、橙子 1 个榨汁、淡口酱油 7.5 毫升、黑胡椒、盐，一起放入搅拌机制成浓稠光滑的酱汁。可加蜂蜜增加甜味，或加醋、辣椒碎增加酸辣味。
蔓越莓柿子酱
酸甜果味：与烤饼、面包搭配
趁热、常温、冷藏皆可使用
柿子 2 只去皮切小块，锅中倒入橄榄油，加洋葱末、蒜末、姜末炒约 2 分钟，加入蔓越莓 120 克、红糖或黑糖、橙汁或石榴汁，煮约 15 分钟，直至冒泡变浓稠，也可按喜好加苹果、肉桂粉，最后放入柿子块再煮 2 分钟即可。
柿子入菜的逻辑，从创意到烹制
运用柿子设计一款新菜，首先要确定你想突出什么，再考虑主次，搭配不同的食材和调味，灵活运用烹法及摆盘。
擅长制作创意菜、融合菜的曲廊院主厨金鑫通过对柿饼、新鲜柿子的运用，打造出不同风味的创新菜式，我们一起来了解其构思和技巧。
灵感：曾位列世界第一的 Eleven Madison Park 餐厅，有一道“烟熏鲟鱼芝士蛋糕配鱼子酱”，金师傅以此为灵感，按咸甜搭配、柔软与爆破对比的思路开始研发。
目的：最大化体现鱼子酱的风味和口感，是设计新菜的初衷。
试做：鱼子酱适合搭配奶油或海鲜等微甜、咸鲜的食材。先用沙棘代替馥香浓郁的芝士蛋糕，但独特的沙棘味道太重，后来改用柿饼或柿子，制成泥入菜，不会影响鱼子酱本身的口感。
柿饼：降低甜度，呈现原料本真滋味
如果没有新鲜柿子的时候，可以用柿饼，由于柿饼甜度高，制泥时加水、奶油来降低、平衡甜味，外面用海藻和春卷皮做成脆桶。清脆的海藻脆卷与柿子的细腻相组合，一起衬托鱼子酱，咸鲜甘甜，层次分眀。
新鲜柿子：多重风味对比，软糯与酥脆交织
柿子和牛蒡都是秋冬应季食材，通过不断尝试，新鲜柿子的清甜味带有微涩，味道更加自然、丰富。
选用北京十渡的达氏鳇鱼子酱，熟成一个星期后配送到餐厅，一个星期是鱼子酱新鲜度和鲜味的最佳时间段，高级食材通过简单处理体现本身的味道，鱼子酱搭配新鲜柿子，回口有强烈的奶油味和坚果味。
选用陕西临潼火晶柿子，刚送到餐厅时口感较脆，放置至刚成熟不久是最佳时期，不能太生，也不能太熟，太生了没有柿子滑糯的口感，太熟了味道会过甜。制作时没有特别处理柿子，只是控制其甜度，直接取果肉来用。让鱼子酱的颗粒、柿子的润滑、炸牛蒡丝的酥脆，一同增加菜品的口感层次。
脆柿的 N 种角色演绎，既能入菜又能当盛器
源于日本的脆柿，属于甜柿，无需人工脱涩，肉质爽脆，甜而少汁，含糖量达 15% 以上， 品种为次郎、富有、花御所等，我国的陕西、云南、浙江、台湾等地也有出产。
产自中国台湾的脆柿，清甜不腻，既有柿子的味道，又有苹果的口感，而且外观出众。可以当做水果鲜食，也可以做柿汁、柿糖、柿蜜及柿饼，打泥做成蛋挞、蛋糕等。
脆柿当“小碗”，制作两种馅料甜品
脆柿子有个一举多得的做法，一是内部挖空后，形如小碗，作为可食用的盛器，精致而有趣。二是挖出的柿肉可以结合多种烹法，制成馅料。
运用春夏秋冬各季的好食材，是日本会席料理的一大特点。王辉师傅选用中国台湾的脆柿，通过专门的供货渠道，空运到店。他说成功的秘诀，主要是严格挑选脆柿的品种，确保甘甜香脆，最好是刚从树上摘下来的脆柿，不要超过 5 天。制作这道甜品必须用脆柿，不建议以其他品种代替。
脆柿制成两种口味的馅料，一是柿肉加牛奶搅拌成泥，二是切块撒上分量足够的砂糖，用喷枪炙烤出香甜味道。
硬柿烤至上色，用棕糖提升层次
为脆柿子增添香甜滋味，可以搭配棕糖。棕糖是以棕糖树的果实及花汁经熬制浓缩而成，味道浓郁，略带一点焦糊的香气，适合用来搭配烧烤风味。
陈欣师傅选用口感较脆的硬柿子，带皮切开，撒上甜而不腻的棕糖，放在扒板上，烤至温热软熟、带有焦糖色。在寒冷的冬季，用勺子挖出热乎乎的柿肉，滋味更加香甜。
自制蔬果类沙拉的绝配调味料：将蜂蜜、新鲜香草、柠檬汁、白酒醋、橄榄油一起搅拌均匀，制成料汁，淋在沙拉上。柿子的香糯、蜂蜜的回甜和白酒醋的酸味形成了味觉的平衡，口感清爽，不厚重。
精致的柿子风味小食
柿子片炸奶酪：脆柿切片，风干后加奶油、奶酪、胡椒，对折，用竹签固定，以 150℃ 炸至香脆。
柿冰：将柿饼打成果泥，包入葛根冻后急速冷冻。食用时融化至半透明状，绵密又 Q 弹。
柿子千层酥：柿饼去蒂去核，与黄油层层叠加，做成法式千层酥。
栗福柿：软糯的柿饼，内里塞满了甘美的栗子馅。
柿子羊羹：选用没有涩味的脆柿，与甜菜、砂糖一同制作而成。
柿子蜂蜜白葡萄酒果冻：白葡萄酒将蜂蜜和脆柿这两种不同的甜味融入果冻，酒香甜美。
Tips：柿子应用的注意事项
低温保鲜，先由常温降到 5℃，再逐渐降至 0℃ 冷藏保存。
柿子中的鞣质与蛋白质、食物纤维相遇，不易消化、吸收，因此柿子不宜与蟹、虾、贝等食物同吃。
柿子皮和未成熟柿子的鞣质含量较高，待柿子成熟后使用，并将果皮去除，都是不错的方式。
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