刚结束午间工作的 Nello，气喘吁吁地闯进采访室。最近这半年他异常忙碌，大事将临，他必须做好准备。
距离名厨上次采访 Aniello Turco（昵称 Nello）已经过去了两年半，当时他刚刚带领 Mio 拿下“大红虾（Gambero Rosso）”2017 年度意大利餐厅指南（Ristoranti d'Italia）颁布的优秀餐厅三叉奖。
而这次，他迎来了一座更重要的里程碑—— 11 月 28 日，米其林指南北京首版发布，Mio 成功摘下一星。
27 岁晋升为 Mio 主厨以来，5 年里 Nello 始终在忙碌，总是精力充沛地出现在餐厅的各个角落。食客和媒体都很爱他，送了他各种奇怪绰号：科学小怪人、用腮呼吸的外星人、做事热情似火的精灵……
他的烹饪风格也一直在变化，每变一次，就全盘否定以前的自己——比如在名厨 App 上更新菜谱，以及禁止公关部同事把上一版菜品图发给媒体。
今年，他经历了一次明显的转变：“这次改变其实预谋已久”，过去几年，随着不断了解市场和人们的品味，他的烹饪变得更加简单、纯粹。“现在这样，才是我的风格，非常欧洲，非常现代，更容易理解。”
发酵玩到精通，他又爱上冷萃
以前的 Nello，视发酵为生命；现在的 Nello，好吃第一，发酵第二。
“发酵是一种手段，而不是目的。”Nello 从意大利各地古老食谱中“偷师”，用发酵、冷萃等现代烹饪手段，让菜肴口味更浓郁、更令人难忘。“比如传统配方中会用到大量奶酪，我就会想，能不能提取出奶酪的风味，让质感更轻盈、摆盘更干净呢？”
他用罗马传统菜“煎小牛肉火腿（saltimbocca）”举例：“传统做法里这道菜用了大量黄油，还要用铁锤把肉拍松，让它接触更多的黄油，你能想象它有多‘肥’吗？改良之后选用几乎纯瘦的牛里脊，加入发酵柠檬糊，舍弃黄油、白葡萄酒。再给它一副‘圣人的面孔’，做成舞台的样子（也有人说像个树桩？），四周围绕新鲜蔬菜，看起来就像座花园。”
最近，他又开始研究冷萃技术。“类似冷萃茶或咖啡，冷萃得来的‘水’，其中包含多种香气，却又不像‘汁液’那样混沌浓稠。
例如，把胡椒叶、胡椒粒和胡椒粉一同注入冷水，经过两到三天的萃取，过滤备用。“你会发现它完全不辣，但胡椒香气被完全保留，甚至更加突出。用它来制作菜肴，可以调出精致的口味，取代上桌前磨入胡椒的步骤。”
让经典更精良，让创新更扎实
在 Mio 的现行菜单中，有两道菜，分别代表着 Nello 烹饪的两种不同面貌。
“发酵的时间就是菜谱”，招牌黑鳕鱼历经几年沉淀，一直保留在菜单中，已更新至 4.0 版本；另一边，新的烹饪技术也需要坚实的基础，他选择人们耳熟能详的贝壳面，用冷萃技术制备酱汁，做出一道精致高级的料理。
将鱼刀顶着鱼皮缓慢下压，鱼肉层层剥落，咀嚼时又能感受到挺实的张力。
为了做出这样的质感，Nello 选用产自法国的鲜活黑鳕鱼，运抵厨房后用少量盐进行处理，可以延长保存时间至三天。然后用 55℃ 低温油封处理黑鳕鱼，并用“独门法器”发酵面包汁制备酱汁。这种发酵面包汁被 Nello 称为“面包醋”。
制作面包时，采用经过三年发酵得来的特殊菌种对面团进行发酵，此外只添加水和盐，待面包做好后，再进行两次发酵，最终会得到一种酸得像醋的液体。
这道意面看似清淡，实则风味浓郁。传统做法会直接爆炒贝类，然后加入用番茄酱来烹饪，但 Nello 将蛤蜊、贻贝和竹蛏三种贝类分别处理后提取汁水，并用冷萃技术处理番茄，得到近乎无色、但味道极浓的番茄水，同时用开心果提升酱汁的浓度，带来自然的风味和甜味。
“比起命令，我更喜欢帮助他们”
如何让厨房里的每个人都能按部就班，依照指令行事，往往是主厨们最为头疼的问题。
Nello 多次用到“help”这个单词，“现在大家的焦虑感都很重，厨房也是一样，所以比起命令或者教育，我更希望自己能帮助他们更好地完成工作，如果每个人都能轻松、快乐，做出来的菜肯定会比愁眉苦脸时美味得多。”
“讲道理不如讲义气，谈规则不如谈感情，这是我在中国生活 5 年，学到的人际哲学。”
让团队成为一种可能，这是作为主厨最重要的工作。“我为此思考了很多，首先确保食材足够优质，这是烹饪的基础，比如很多海鲜都来自法国，以及近邻的日本，肉类来自澳洲，尽量选择鲜活而非冷冻。减少菜单中过多的选项，因为我想专注于质量。”
还有一个重要的因素，跟 Nello 共事的大部分是中国人。“他们从小不吃意大利菜，现在也不常吃，要让他们学会怎么做这些菜，太难了！而且我很忙，所以要确保即使我不在，他们也能用最简单的方式复制这些菜。这不是一件轻松的工作，必须有所取舍。”
如果摘星，那只是一个“好的开始”
在 Nello 看来，每本餐厅指南都有自己的哲学，彼此的理念也会交叉渗透。
“米其林的标准很复杂，他们聚焦通行国际的精致用餐体验；50 Best 更年轻、更有趣，酷、另类、时髦，他们在新世界中寻找好的创意，创造新的餐饮趋势。大红虾是纯意大利的，他们正在世界范围内搜罗优质的意大利餐厅。”
没有哪个主厨不想要米其林星，Nello 自然不例外。“摘星对餐厅的未来肯定是一件好事。但是你知道，我是不会止步不前的，那只意味着另一个好的开始。”
提及 50 Best 时，Nello 明显兴奋起来。“在榜单之外，他们策划了很多议题，关于生态环境、女性厨师，以及新的烹饪技术，为那些倡导新概念的餐厅提供了发声的平台，特别是可持续发展的部分。很遗憾，目前北京还没有一家餐厅进入这个榜单，我想去挑战它。”
编辑特写：嗜吃的“健身狗”，最爱仍是家乡菜
像很多大厨一样，Nello 认为旅行是打开思路的重要方式。“今年去了一趟重庆，“哇哦”、“天啊”，我一路都在尖叫，巨大而魔幻的城市，那些建筑看起来很危险，但是存在了很多年，结构怎么那么坚固？太惊人了！食物也很好吃，我爱吃辣，可以吃很多。”
他仍在坚持健身，除了保持健康的体魄，另一原因是他太爱吃了。“我会因为一家餐厅而安排一场旅行。平时也会尝试各种新开的餐厅，以及满世界找好吃的意大利菜。”
-end-
部分图片资料引自互联网，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途
返回
