“我想花更多时间回到厨房，让更多人在骨子里觉得穿厨师服是值得骄傲的事情。”
西子湖畔，熙熙攘攘，匆匆游人交织成浮光掠影，但对俞斌来说，这里是尤为重要的人生坐标，深深刻写着两段起承转合的工作履历。
最初十年，湖畔之北的楼外楼，从厨之路由此起步：每日早早来到餐厅，先为师傅泡茶买报，又将卫生做得格外干净，入行三年便实现了从烧制简单素菜到参与重要接待的蜕变。
近十余年，湖畔以西的罗莱夏朵·杭州紫萱度假村，探索篇章逐渐展开：从厨师长晋升总经理，除了掌舵解香楼中餐厅、三嚥阁法餐厅和曼殊怀石料理这三间风格迥异的餐厅，更是开拓出客房、SPA 等诸多业务。
在这两段十年茫茫中，既有意气风发的光芒，也有跌至谷底的失落，光辉常与挑战并存。正是无数过往点滴，共同磨砺出他身上的点点亮光。
心态，永远是考验你的第一关
俞斌在楼外楼的十年并非想象中一帆风顺，因为与上级的摩擦，他曾被调到楼外楼的食品厂，负责监督员工切肉煮肉，就此与烹饪绝缘。
而当时外界环境正值剧变，粤菜北上，新餐厅如雨后春笋般冒出，往昔同学陆续成为厨房的中流砥柱，唯有他仍在做着最为基础的初加工。
“在当时杭帮菜的厨房里，这是地位最低的岗位。我从做厨师开始，一直是在表扬声中成长的，内心也很骄傲。但经过这次，面子也没有了，而且你会感觉到自己不被团队认同，在团队的最下面。”
身处低谷的俞斌也心灰意冷过，但多年来的积累还是让他选择坚持，并开始反省自我。
那位曾经“只要老师傅说错就一定不留情面当场指出”的少年，一步步调整心态，与曾经的上级达成和解，抓住尾灶空缺的机会重回厨房，甚至在一个月内就收到 3 封食客的表扬信。
这段刻骨铭心的经历深深影响着日后俞斌的人生轨迹，除了对沟通方式的日益熟稔，他亦更为看重对下属耐力的考验，心态不能浮躁即是他挑选人才的首要标准。
“三嚥阁法餐厅的主厨俞宁刚到我这里上班时，我有意只让他做基础工作。他是唯一在近两年的时间里拿三千多工资还没有怨言的人，而且每天来得最早，走得很晚。两年考验过后，我就让他去炉台上得到很好的发展。”
见识，关乎你思考菜品的角度
对于业内颇具热度的“中餐西做”议题，俞斌亦有自己的鲜明观点。“我也经历过中餐西做的阶段，虽然模仿创新是一个必经的过程，但现在还是有很多人只是把看过的西餐摆盘生搬硬套地用在自己的作品里，一直做着自己并不了解的东西，这是毫无意义的。”
即便是在解香楼餐厅中热卖了十余年的招牌菜品“文火小牛肉”，俞斌也在不断融入当下的思考，进行菜品的更新迭代。
除了牛肉品种的调整，他还加入面粉制成的枯枝、栗子粉制成的枫叶，以及用松露油和麦芽糊精熬制的白色松露粉，颇有几分江南秋冬的意境之美。
“厚积才能薄发，需要很多积累才能把对中餐和西餐的理解慢慢打通，而不是东施效颦地模仿。你至少要知道那些国际领先的厨师，他们在想什么、做什么，所以我们每年都会和很多米其林餐厅主厨做互动交流。”
仅在最近半年，三嚥阁法餐厅就联手多位米其林星级餐厅主厨举办了三场联弹晚宴。其中，由泰国 Sühring 餐厅双子星主厨带来的菜肴构思，就令团队成员收获颇多。
创作灵感往往源自他们儿时的味道：在迷你啤酒杯中置入鸡蛋和谷物面包制成前菜，展现德国啤酒风情；将鹅肝华夫饼以食品包装袋充气封装，撕开包装即可品尝，充满互动乐趣......
“当你不断地和这样的主厨做活动交流，你的眼界就会更高，你更知道未来要做出什么。在准备晚宴的过程中，我们会和他们一起讨论做菜的想法、有趣的料理和未来的方向，而这些你学到的东西也必将成为自己的习惯，到了市场上，大家一眼就能看出差别。”
创新，从来不是一个人的战斗
在三嚥阁法餐厅筹备之初，所有厨师都是中餐出身，没有一人做过法餐。为了夯实基本功，他们根据诸如《斗牛犬餐厅 2005-2011》等经典书籍复刻出了多道菜品。
所有人都在不断创作和试验的过程中，体会自己所理解的法餐，每天大家都要试验各种风味的酱汁，并互相分享自己的感受。
“在菜品创新上，我不给他们任何框架和束缚。只要是他们想买的设备，我们都会通过，餐具的供应商也和日本米其林三星餐厅龙吟一样。每天他们都可以放着自己喜欢的音乐在厨房做菜。”
除了在硬件与环境方面搭建的广阔天地，建立优质社群也是俞斌进行菜品研发的重要方式。解香楼中餐厅一直保持着每月二十余道的新菜推出频率，而大多数菜品的创作根基都源自一场特别的活动。
“我在 2011 年成立了自己的管理公司，现在在全国各地的管理项目也有十几家，每个月的 20 号，这些餐厅的厨师长或主厨都会回到紫萱。只要你看到了特别的食材或有提升现有菜品的想法，都可以分享交流，平摊到每个人身上，也只有一两道菜。”
为了倒逼创新，他还立下规矩，这些每月推出的新菜只做一个月，无论评价好坏，做完一律放入资料库中，通过几年的累计，如今这个资料库中已储备了近 7,000 道菜肴。每隔一年半大菜单更新时，这些储备的菜肴将在新菜单中占比 60%，而只有 40% 的老菜会被留下。
食客的反馈则是决定所有菜品去留的重要标准。每一餐甜品上桌时，俞斌都会要求厨师走出厨房，与客人打个招呼，了解他们的用餐体验，并在内部微信群中交流感受。
在俞斌看来，这个要求不仅是为了了解食客，更是厨师得以走出后厨、建立个人品牌的重要方式，而他自己也在身体力行地践行着这份要求。
在担任罗莱夏朵·杭州紫萱度假村总经理的前 10 年中，俞斌基本上每天都是西装革履，但从 2018 年开始，没有特别正式的场合，他都穿着厨师服。
“中国在发展，对厨师的态度也比原有好了很多，但和欧洲比，大家对厨师的尊重还不够。所以我们需要去引领和改变大家对厨师的认识，而改变的第一步，就是你自己要在骨子里觉得穿厨师服是骄傲的事情。”
番外篇：俞斌的舌尖美味
诸如东坡肉、西湖醋鱼或叫花鸡等传统杭帮菜，如今俞斌已经很少品尝，但他却对一道特别的菜品念念不忘，那是他还在做学徒时的员工餐。
先将糖醋里脊的面粉壳与边角料收集起来，取一个大品锅，锅里放入胡椒粉、醋、酱油、香菜，再冲入热水，做成以糖醋里脊面饼为主料的酸辣汤。
“那个味道真是太好吃了。”访谈至此，那位曾经的少年似乎又回到我们眼前，他穿着一身洁白干净的厨师服，站在炉灶前，享受着属于烹饪的简单快乐。
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本文图片来自受访者。
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