結合名廚、食評家與瓷器品牌之力，消失中的傳統粵菜，重獲新生。
今年七月，食評家謝嫣薇（Agnes Chee）出版《消失中的味道》，疏理逐漸失傳的古老粵菜。這項寫作計畫起因於幾年前，她貼身採訪香港知名粵菜餐廳家全七福創辦人徐維均主廚（人稱「七哥」），從他口中得知許多前所未聞的菜餚，這些菜色的資料也相當零碎片段。
「七哥說那些沒什麼，都是 50 年前很流行的菜。」謝嫣薇還原七哥當下隨性的口吻，但身為傳媒工作者的她，豈能放過這條誘人的線頭，於是她開始訪問不同派別的粵菜廚師，慢慢拉出一張完整的系譜，並在《信報》專欄上連載「消失中的味道」。
三年過去，專欄集結成書，謝嫣薇思索：「這些菜應該別再消失了才對，應該要有更多人吃過，口耳相傳出去也是一種紀錄。」她想到澳門永利皇宮內的永利宮譚國鋒總廚向來很有玩心，以及她一直欣賞法國百年瓷器品牌 LEGLE 麗固總監張聰（Desmond Chang ）舉辦多年的「如意宴」，遂決定結合兩方的資源與專業，透過出類拔萃的粵菜功夫與專為中菜 fine dining 服務的「如意」系列瓷器，重新演繹經典菜餚。
如意宴與消失中的味道
微涼的十月底，「亞洲 50 最佳餐廳」永利宮舉辦「如意宴 – 尋覓消失中的味道」，是如意宴第八章，也是籌備時間最短的一次，三方人馬從初次會面到宴席開展，僅花了兩個多月的時間。
張聰說道：「跟永利皇宮腦力激盪的過程非常順暢愉快，僅不過吃一頓午飯，四小時的時間，整場晚宴的雛形就已出現。」四小時內他們討論從書中取哪幾道菜、怎麼排菜，以及如何理解這場如意宴的主題，「關鍵在於不只是復刻這些菜，而是要將菜的精神、特點、味型結構、烹飪邏輯抽出來，重新編排一個現代的版本。譚師傅不但同意了整個提案，當天午餐會，還立刻做出兩道菜的雛形。」
這場如意宴從書中挑選了 6 道老菜，包含網油卷、燒雲腿雪花雞片、生財顯貴雞、崑崙鮑甫、羊頭蹄羹以及戈渣，然而誠如張聰所言，目的不在復刻，而是如何讓老菜的精髓以現代的樣貌呈現，因此這些菜色全都經過譚國鋒師傅巧妙的轉化，再搭配雅緻的如意器皿，絲毫沒有老態龍鍾之感，反而相當摩登新潮，令人傾心。
溫故知新 - 網油卷
舊時人做菜多善用動物油脂的香氣，除了普遍的豬油、豬油渣，粵菜中曾經也很常使用豬網油，它是包覆於豬肚表面的一層網狀油脂。謝嫣薇在書中寫道：「處理豬網油工序不少，⋯⋯。凡是有豬網油的餸，都是手工菜，所以現在近乎絕跡啦！經典的菜式有網油腰肝卷，就是把豬腰和豬肝爆香後，再以網油捲起來炸，食味濃厚豐腴。」
考量到現代人口味清淡，且講究健康，譚總廚改以時令海鮮來重現這道經典菜色，豬網油包裹的不是厚重的內臟，而是富山白蝦、法國藍龍蝦及蟹鉗，海陸結合的滋味，更帶出這些食材的豐富層次。另外搭配滑嫩的大良炒鮮奶，是粵菜的重要角色，譚師傅機伶地添了些莫札瑞拉起司和鳳肝，使奶香更為馥郁。
清爽的炸物和溫厚的熱菜作為開場，特別以歷史悠久的高足杯盛裝，十分玲瓏優雅。
古今對照 - 雪花雞片
粵菜的品嚐菜單中，必然不能少了展現師傅炒功的菜色，燒雲腿雪花雞片便是一道看似質樸、實則相當難掌握火候的熱菜。雪花，就是片得薄薄的響螺片，煮熟後呈雪白色因而得名。螺片與雞片合炒，烹調時間不同，兩者的熟度必須恰當，為了味道融合也不能分開炒，因此極為講求師傅的功力。
譚總廚這回特別挑選兩斤半的清甜響螺，先施展刀工，將響螺片得厚薄適中，接著表演炒功，火候的精準度以及獨特的鑊氣，缺一不可。過往富貴人家會將這道菜連同燒雲腿一起食用，增添醃肉的鹹香，譚師傅把這個環節略微調整，以雪蓮子和雲腿同燒，熬製清甜的醬汁，淋在與菜心、黃耳和銀杏同炒的雪花雞片上，脆爽的螺片與滑嫩的雞片交疊，時有黃耳竄出一股桂花香，以及銀杏密實的甜味，整道菜口味素雅，卻又顯現格局。
如此需要考量各種細節的菜式，卻未必人皆懂得欣賞。張聰下了很好的註解：「這道菜正好說明為什麼西餐和中餐永遠有鴻溝，西方人不明白這個螺貴在哪，而且不了解你為什麼要這麼辛苦地跟雞一起來炒。這恰好是西方和亞洲在廚藝傳承、審美上的差異。雪花雞片可能是最無法讓西方廚師驚艷的一道菜，他們可能想：這不就是一道菜加熱兩種蛋白質，蔬菜、醬汁放旁邊，不就這樣嗎？但若你用中菜的角度去看，它就是最難攻克的一件事情。」
生財．顯貴
「生財顯貴雞」是一道舊時年菜，作法各有不同派別，有的繁複、有的簡樸，但主要食材便是烹調過的雞隻，淋上熬製過的蜆蚧醬，再圍一圈白灼生菜。取生菜、蜆蚧的諧音，便成了「生財顯貴」。謝嫣薇在書裡引用香港美食家麥麗敏（人稱大師姐）的專欄文章，提到：「蜆蚧醬是一種產於中國嶺南地區的醬料，用新鮮蜆肉、酒、老薑、陳皮等醃製而成⋯⋯。醃製的蜆醬，半生不熟，保留了蜆的鮮美，又有海水鹹香風味。」
蜆蚧於是成為中國南方菜系相當特殊的一道味型，除了過年時燒雞，廣東人最常見的吃法是以鯪魚球、鯪魚餅沾著蜆蚧醬吃。但由於味道十分突出強烈，越來越少人使用。
譚總廚巧手妙思，將這種具有侵略性的味道轉化得柔和優雅。他在輕薄的米湯中，以米酒、陳皮和蜆蚧調味，另外搭配手切鯪魚球和石斑魚片，層層疊加風味，生菜則悠游於米湯中，最後神來一筆置上一球黑魚子醬，多了點鹹鮮，又添華麗。盛裝的食器，靈感取自宋朝的木製窗花紋與鈞窯的天青色，是具有滿族色彩的貴氣盤皿。
這道菜便是三人午餐會當日，譚師傅立刻發想出的雛形菜色之一，只見他忙進忙出，不出半小時便抓住老菜的味型精髓，張聰聲稱，他舉辦了 7 次如意宴，這種速度和精準度從未出現過。
崑崙再現 - 麒麟龍躉皮
滿漢全席中的「崑崙鮑甫」是昔日達官貴人的宴客菜，其中的重要角色就是珍貴的龍躉石斑魚皮。譚總廚在如意宴中呈獻這道料理，極具挑戰性，首先食材取得不易，得靠關係才拿得到一大塊乾貨龍躉皮，索價更是不菲，如今野生的龍躉石斑已然絕跡，香港的海味鋪裡即便陳列著，也不販售。再來發魚皮的工序極為繁複，經過層層關卡才能除去濃烈的腥味，矜貴食材需要純熟的技巧方能處理得當。
過往菜式是將龍躉皮與鮑魚同燒，讓兩者相得益彰。譚師傅的手法更顯創意，特別選了鹿筋、昆布、柚皮這些黏滑入味的食材搭配魚皮，四樣食材再分別以牛肉汁、大地魚和蝦米、鮑汁，以及雞汁來煨煮，四種來自海洋與大地動植物的膠質，飽附鮮味四溢的湯汁，是極能展現粵菜底蘊的一道菜餚。其中尤以柚皮最令人驚艷，鬆軟如芋頭在嘴裡化開，無法置信那是原來充滿纖維的柚皮。
羊頭蹄羹
中國南方以羊肉入菜本不常見，因此這道料理並沒有廣為流傳。昔時有酒樓供應羊頭蹄湯作為秋冬主打的暖身湯品，後來有人建議以蛇羹的方式來處理，便有了羊頭蹄羹。羊頭與羊蹄並不名貴，但這碗湯羹熬製起來也是相當耗工費時。重點在於羊頭、羊蹄燉熟後，需以人手拆解皮肉，撕成大小一致的絲狀，再與花膠、冬筍煮成羹湯。
譚總廚以白胡椒、南薑熬煮羊頭、羊蹄，去除腥羶，僅留下淡淡肉香。最後燉湯時又另外加入羊頸肉增添口感，點綴其上的檸檬葉則捎來清新的氣息。老廣東的飲食文化，終須以煲湯的技藝來呈現。
戈渣
收場的甜品戈渣，由來亦有趣，相傳是中國北方的「鍋炸」演變成廣東美食，台灣宜蘭的糕渣也是類似的點心。戈渣易學難精，作法是將凝固的高湯放入油鍋，炸成外酥內軟的塊狀，因此有「一口炸的湯」之說。
一般而言，戈渣以上湯製作，是鹹點；但譚總廚卻決定將它改為「一口炸糖水」，以濃郁的杏仁茶去油炸，另外搭配川貝香梨茶一同品嚐，清潤宜人。
擺盤空靈美妙，以道家無極為發想的瓷器，盤內線條跌宕起伏，散置著戈渣，形成極佳的空間感，是非常現代面貌的古典中國美學。
不再消失的味道
6 道懷舊菜色，經由如意宴和譚國鋒師傅的創新演繹，並非秋日裡的煙花轉瞬即逝，它們將繼續被保留在永利宮的菜單上，讓這次未能即時品嚐的顧客，也有機會體驗老菜翻新的風情。
三方人馬的努力，都是為了讓美好的味道不再消失。張聰認為，味道之所以消失，源於三種層次：一是技法消失，沒有人會做；二是食材消失，找不到稀罕食材了；三是口味改變，前人鍾意的味道，今人不喜愛。
「這三種層次的消失，第二種是不可抗的，但第一和第三種，完全能透過人為轉變。技法可以傳承，口味也可以用當代的方式重新詮釋。所以我們就是從這兩個角度切入，想著如何讓以前的老菜放到 2019 年的時空，現在的人也可以享受當時這些菜色的特點。」
對於謝嫣薇而言，追尋老菜是為了找到根基，「這些消失中的味道是菜系的基礎，它的智慧、邏輯、技法都是，所有的創新都需要基礎，你不能空中建樓閣。掌握的基礎越多，創新就越深厚，而不是天馬行空的。」
許多舊時代的事物，往往抵擋不了時間的洪力，但願這些美妙滋味，終有人記得。
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首圖來源：永利皇宮
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